Verduras (hortalizas): definición, tipos, nutrientes y beneficios

La palabra verdura se registró por primera vez en inglés a principios del siglo XV. Procede del francés antiguo. Procede del latín medieval vegetabilis "crecer, florecer" (es decir, de una planta).

El significado de "verdura" como "planta cultivada para la alimentación" no se aceptó hasta el siglo XVIII. En el año 1955 se utilizó por primera vez el término de argot "veggie".

La palabra "vegetal" también puede utilizarse para referirse a las plantas en general, como cuando se dice "Animal, vegetal o mineral".

Sin embargo, en un contexto asiático, "verdura" puede significar cualquier producto vegetal, aparte de los cereales y los frutos secos, que se coma cocinado, mientras que sólo las frutas que se comen crudas se consideran "frutas". Por ejemplo, se considera que una alcachofa es una verdura, mientras que un melón tiene las características de una fruta.

"Fruta" tiene un significado botánico. Los melocotones, las ciruelas y las naranjas se conocen como "frutas". Muchas plantas comúnmente llamadas "verduras", como las berenjenas, los pimientos y los tomates, son frutas en botánica. La cuestión de si un tomate es una fruta o una verdura se planteó en el Tribunal Supremo de Estados Unidos en 1893. El tribunal dictaminó que un tomate es, y por tanto se grava como, una verdura. Esto fue por el arancel de 1883 sobre los productos importados. Pero el tribunal sabía que un tomate es una fruta en botánica.

Antes de la agricultura, los humanos eran cazadores-recolectores. Buscaban frutos, nueces, tallos, hojas, cormos y tubérculos, hurgaban en los animales muertos y cazaban los vivos para alimentarse. El cultivo en un claro del bosque se considera el primer ejemplo de agricultura. Se cultivaban tipos de plantas útiles y se eliminaban las no deseadas. Pronto comenzó el cultivo de plantas mediante la selección de plantas con características deseadas, como frutos grandes y crecimiento rápido.

Es probable que muchos pueblos de todo el mundo empezaran a cultivar en el periodo comprendido entre el 10.000 y el 7.000 a.C. La agricultura de subsistencia fue la primera forma de agricultura. Consiste en que las personas cultiven para producir suficientes alimentos para sus familias. Todo lo que queda se utiliza para el intercambio por otros bienes.

A lo largo de la historia, los ricos han podido permitirse diferentes tipos de alimentos, como la carne, las verduras y la fruta. Pero para los pobres, la comida que comían era muy aburrida. Por lo general, se componía principalmente de algún producto básico hecho de arroz, centeno, cebada, trigo, mijo o maíz. La adición de verduras daba cierta variedad a la dieta.

Las verduras son muy importantes en la nutrición humana. La mayoría de las verduras tienen pocas calorías pero son grandes y llenan. Son una fuente de fibra dietética, vitaminas esenciales, minerales y oligoelementos.

Cuando la gente come más verduras, se reduce la incidencia del cáncer, la apoplejía, las enfermedades cardiovasculares y otras dolencias crónicas. La cantidad de nutrientes de cada verdura es diferente. Sin embargo, algunas tienen cantidades útiles de proteínas y proporciones variables de vitaminas como la vitamina A, la vitamina K y la vitamina B ₆, provitaminas, minerales y carbohidratos.

Las verduras se comen habitualmente crudas. Pueden contaminarse cuando las hace un manipulador de alimentos infectado. La higiene es importante cuando se manipulan alimentos que se van a comer crudos. Estas verduras deben limpiarse, manipularse y almacenarse adecuadamente para evitar la contaminación.

Cultivo

Las hortalizas han sido una parte importante de la alimentación humana. Algunas verduras son cultivos perennes, pero la mayoría son cultivos anuales y bienales. El cultivo de hortalizas sigue un patrón particular. El patrón suele seguirse así:

• Preparación del suelo aflojándolo
• Eliminar o enterrar las malas hierbas
• Añadir abonos o fertilizantes orgánicos
• Sembrar semillas o plantar plantas jóvenes
• Cuidar el cultivo mientras crece para reducir las malas hierbas, controlar las plagas y proporcionar suficiente agua
• Recoger la cosecha cuando esté lista
• Clasificar, almacenar y comercializar la cosecha o comerla fresca del suelo

En un jardín pequeño, se utilizan herramientas como la pala, la horquilla y la azada. En las explotaciones comerciales, se utilizan equipos mecánicos. Entre ellos se encuentran los tractores, los arados, las gradas, las trasplantadoras, los cultivadores, los equipos de riego y las cosechadoras.

Recolección

Cuando una hortaliza ha madurado está lista para ser cosechada para su almacenamiento o venta. En el momento de la recolección debe haber pocos daños y magulladuras en la cosecha. Antes del almacenamiento o de la venta, hay que eliminar los productos dañados y recogerlos según su calidad, tamaño, madurez y color.

Almacenamiento

Todas las hortalizas deben almacenarse para que estén disponibles durante todo el año. Una gran parte de las hortalizas se pierde después de la cosecha durante el periodo de almacenamiento. Las principales causas de pérdida son el deterioro causado por la humedad, los mohos, los microorganismos y las plagas.

El almacenamiento puede ser a corto o a largo plazo. Durante el almacenamiento, las verduras de hoja pierden humedad y la vitamina C que contienen se pierde rápidamente.

El almacenamiento en frío es útil para verduras como la coliflor, la berenjena, la lechuga, el rábano, las espinacas, las patatas y los tomates. El almacenamiento de frutas y verduras en atmósferas controladas con altos niveles de dióxido de carbono o altos niveles de oxígeno puede impedir el crecimiento de microorganismos.

Preservación

La razón por la que se conservan las verduras es para que estén disponibles todo el año. El objetivo es cosechar los alimentos cuando están maduros y con un alto valor nutricional, y preservar estas cualidades durante un periodo de tiempo más largo. Las principales causas de deterioro durante el almacenamiento son las acciones de las enzimas y los microorganismos que se producen de forma natural. Hay muchas formas de conservar las verduras y son:

• Conservación: Se trata de un proceso por el que las enzimas y los microorganismos de los vegetales se destruyen mediante el calor. La lata sellada impide que el aire llegue a los alimentos para evitar su descomposición. Se utiliza el menor calor necesario y el mínimo tiempo de procesamiento para evitar la descomposición del producto. También se hace para conservar el sabor durante mucho tiempo. La lata se puede almacenar a temperatura ambiente durante mucho tiempo.
• Congelar las verduras a menos de -10 °C (14 °F) impedirá que se estropeen durante un corto periodo de tiempo. Pero congelar las verduras a menos de -18 °C (0 °F) impedirá que se estropeen durante un periodo de tiempo más largo. No todos los microorganismos serán eliminados a estas temperaturas, por lo que después de la descongelación las hortalizas deben utilizarse inmediatamente, ya que los microbios que haya empezarán a crecer.
• Tradicionalmente, el secado al sol se ha utilizado durante cientos de años. Algunas hortalizas, como los tomates, las setas y las judías, pueden secarse al sol extendiendo las hortalizas en rejillas bajo el sol. Pero el secado al sol moderno utiliza secadores que funcionan con energía solar.
• La fermentación es otro método de conservación de las verduras para su uso posterior. El chucrut se elabora con col picada y depende de las bacterias del ácido láctico, que fabrican compuestos que impiden el crecimiento de otros microorganismos.
• Los altos niveles de azúcar y sal pueden conservar los alimentos impidiendo el crecimiento de los microorganismos. Las judías verdes se pueden salar cubriendo las judías con sal. Pero este método de conservación no se utiliza para otras verduras. Los calabacines, la remolacha, la zanahoria y algunas otras verduras pueden hervirse con azúcar para crear mermeladas.

En 2010, China era el mayor país productor de hortalizas, con más de la mitad de la producción mundial. India, Estados Unidos, Turquía, Irán y Egipto fueron los siguientes mayores productores. Aquí tiene una tabla con la información necesaria.