Mermelada: qué es, cómo se elabora, tipos y normativa alimentaria

Descubre qué es la mermelada, cómo se elabora paso a paso, tipos y diferencias (jalea, mantequilla) y la normativa alimentaria que la regula.

La mermelada es un condimento. Suele elaborarse con fruta prensada, azúcar y, a veces, pectina. La mayoría de las mermeladas se cocinan. Una vez elaborada, la mermelada suele introducirse en un tarro hermético.

Qué es y de qué se compone

Normalmente, una mermelada contiene tanto azúcar como fruta. Las dos partes se cocinan juntas para formar un gel. El azúcar actúa como conservante al reducir la actividad del agua y ayuda a que la pectina forme la estructura de gel. Además, suele añadirse un ingrediente ácido (por ejemplo, zumo de limón) para ayudar al proceso de gelificación y mejorar el sabor.

Como gel, la mermelada no es ni sólida ni líquida. Puede contener trozos de fruta que son sólidos. Una vez abierta y fuera del frigorífico, el gel se convierte en un líquido y puede descomponerse. Por eso, tras abrir un tarro, es recomendable refrigerarlo y consumirlo en pocas semanas.

Elaboración: pasos generales

• Selección y preparación de la fruta: lavar, pelar y, según la receta, trocear o prensar la fruta.
• Pesado y mezcla con azúcar: las proporciones varían según la receta y el contenido natural de pectina de la fruta.
• Cocción: se hierve la mezcla hasta alcanzar la textura deseada; durante la cocción se concentra el azúcar y se activa la pectina.
• Adición de pectina o ácido si es necesario: algunas frutas necesitan pectina añadida o un mayor aporte de ácido para gelificar correctamente.
• Envasado y esterilización: la mermelada caliente se vierte en tarros limpios y se tapan, realizándose a menudo un baño de calor para lograr el vacío y alargar la conservación.

Tipos y variedades

La mermelada es una confitura hecha con naranjas y suele tener pulpa y cáscaras, aunque en el lenguaje cotidiano "mermelada" se aplica a muchas frutas. Entre las presentaciones más habituales se encuentran:

• Mermeladas tradicionales: trozos de fruta en una base gelatinosa (fresa, melocotón, fresa, etc.).
• Marmelade (marmelada propiamente dicha): generalmente de cítricos, con trozos de cáscara (ej. naranja amarga).
• Jalea: elaborada principalmente a partir de zumo y por tanto clara y sin trozos de fruta; difiere de la mermelada en su textura y apariencia.
• Conservas y confituras mixtas: pueden incluir frutos secos, especias o alcohol.
• Mantequillas de frutas (fruit butters): se elaboran a partir de la cocción lenta de la fruta hasta obtener una consistencia suave y untuosa.

La definición de "fruta" para la elaboración de mermeladas puede ser amplia: la Unión Europea existe la directiva sobre mermeladas (Directiva 79/693/CEE del Consejo, de 24 de julio de 1979). Establece normas mínimas sobre la cantidad de "fruta" en la mermelada, pero la definición de fruta se amplió. Esto se hizo para tener en cuenta varios tipos inusuales de mermelada elaborados en la UE. A tal efecto, se considera que la "fruta" incluye frutas que no suelen tratarse como tales, como los tomates; frutas que no suelen hacerse en mermeladas, como los melones y las sandías; y hortalizas que a veces se hacen en mermeladas, como: ruibarbo (la parte comestible de los tallos), zanahorias, boniatos, pepinos y calabazas. Esta definición sigue aplicándose en la nueva directiva, la Directiva 2001/113/CE del Consejo (20 de diciembre de 2001).

Normativa alimentaria y requisitos

Las normas varían por país, pero suelen fijar requisitos sobre el porcentaje mínimo de fruta nombrada y el contenido de sólidos solubles (grado Brix) para garantizar que el producto sea una mermelada y no un jarabe aromatizado. Por ejemplo:

• En la Unión Europea existen directivas que regulan la denominación y el contenido de fruta para los productos etiquetados como mermelada o confitura.
• Según la normativa canadiense sobre alimentos y medicamentos (CRC), la mermelada y los productos de mermelada deben tener al menos un 45% de la fruta nombrada y un 66% de sólidos solubles en agua. Además, puede contener pectina añadida, un preparado pectinoso o un ingrediente ácido. También se acepta una cantidad razonable de un conservante de clase II, un agente de ajuste del pH y un agente antiespumante. Sin embargo, el producto de mermelada no deberá contener manzana ni ruibarbo.

Diferencias con jaleas, confituras y mantequillas

• Jalea: hecha a base de zumo filtrado; clara y sin trozos de fruto.
• Mermelada: hecha con pulpa o trozos de fruta; textura más espesa y con sólidos perceptibles.
• Conserva/Confitura: término genérico que a veces indica piezas más enteras de fruta o distinta preparación.
• Mantequilla de frutas: fruta cocida lentamente hasta obtener una textura muy fina y untuosa (ej. apple butter).

Conservación y seguridad alimentaria

• Si se han seguido prácticas higiénicas y envasado en caliente, la mermelada sellada es estable durante meses o incluso años en condiciones secas y a temperatura ambiente.
• Tras abrir el tarro, debe refrigerarse y consumirse en pocas semanas. La disminución del azúcar por dilución o contaminación puede permitir el crecimiento de mohos o levaduras.
• Evitar introducir utensilios sucios en el tarro para prevenir la contaminación.
• Si aparece moho o un olor desagradable, es mejor desechar la mermelada; con mohos, incluso retirando la capa visible puede quedar micelio invisible que contamina el producto.

Usos culinarios y consideraciones nutricionales

La mermelada se usa principalmente como acompañamiento en pan tostado, bollería, yogures, relleno de tartas y galletas, o como glaseado en carnes y preparaciones saladas. Es energética por su alto contenido en azúcar, por lo que conviene consumirla con moderación si se controla la ingesta calórica o de azúcares. También existen versiones reducidas en azúcar o elaboraciones con edulcorantes adaptadas a dietas específicas.

Joan Miró utilizó la mermelada de moras como medio artístico, lo que ilustra la presencia de este producto en la cultura y el arte además de en la gastronomía.

Consejos prácticos

• Para mermeladas caseras con buena gelificación, combina frutas ricas en pectina (manzana, membrillo, cítricos) con frutas bajas en pectina (fresas, melocotón) o añade pectina comercial.
• Ajusta la cantidad de azúcar y ácido según la madurez y el sabor de la fruta.
• Utiliza tarros y tapas en buen estado y, si deseas larga conservación, realiza un baño de agua caliente tras el llenado para asegurar el vacío.

Preguntas y respuestas

P: ¿Qué es la mermelada?

P: ¿Cuánta azúcar contiene la mermelada?

P: ¿Cuáles son las normas mínimas para la cantidad de "fruta" en la mermelada según la Directiva sobre mermeladas de la Unión Europea?

P: ¿Qué dicen las normas canadienses sobre alimentos y medicamentos acerca de la mermelada?

P: ¿En qué se diferencia la mermelada de otros tipos de confitura?

P: ¿En qué se diferencia la jalea de otros tipos de mermelada?

P: ¿Por qué era conocido Joan Miró por utilizar mermelada de mora?

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