Jean Anthelme Brillat-Savarin: vida, obra y legado gastronómico

Brillat-Savarin nació en la ciudad de Belley, Ain, donde el río Ródano separa Francia de Saboya. Estudió derecho, química y medicina en Dijon y ejerció la abogacía en su ciudad natal. Nació como Jean Anthelme Brillat, pero adoptó su segundo apellido porque una tía llamada Savarin le dejó toda su fortuna con la condición de que adoptara su nombre. En 1789, al comienzo de la Revolución Francesa, fue enviado como diputado a los Estados Generales que pronto se convirtieron en la Asamblea Nacional Constituyente, se hizo muy conocido por algunos de sus discursos, en particular uno en apoyo de la pena capital. Regresó a Belley y fue durante un año alcalde electo. En una etapa posterior de la Revolución hubo una recompensa por su cabeza, y buscó asilo político al principio en Suiza. Más tarde se trasladó a Holanda, y luego a los recién nacidos Estados Unidos, donde permaneció durante tres años en Boston, Nueva York, Filadelfia y Hartford, viviendo de las ganancias de dar clases de lengua francesa y de violín. Durante un tiempo fue primer violín en el Park Theater de Nueva York.

Regresó a Francia bajo el Directorio en 1797 y adquirió el cargo de magistrado que luego ocuparía durante el resto de su vida, como juez del Tribunal de Casación. Publicó varias obras sobre derecho y economía política. Siguió siendo soltero, pero consideraba el amor como el sexto sentido: su inscripción de la Physiognomie. a su bella prima Juliette Récamier dice

"Señora, reciba amablemente y lea con indulgencia la obra de un anciano. Es el tributo de una amistad que data de su infancia y, tal vez, el homenaje de un sentimiento más tierno... ¿Cómo puedo saberlo? A mi edad un hombre ya no se atreve a interrogar a su corazón".

Su famosa obra, Physiologie du goût (Fisiología del gusto), se publicó en diciembre de 1825, dos meses antes de su muerte. El título completo es Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes. " El libro no ha dejado de imprimirse desde que apareció por primera vez, poco antes de la muerte de Brillat-Savarin. Su traducción al inglés más notable fue realizada por el escritor y crítico gastronómico M. F. K. Fisher, quien comentó: "Me considero un bendito entre los traductores". Su traducción se publicó por primera vez en 1949. La filosofía de Epicuro está en el fondo de cada página; la comida más sencilla satisfacía a Brillat-Savarin, siempre que se ejecutara con arte:

Las personas que sufren de indigestión, o que se emborrachan, desconocen por completo los verdaderos principios del comer y del beber.

 

El queso Brillat-Savarin, el molde Savarin, un molde anular de contorno redondeado, y el Gâteau Savarin llevan su nombre en su honor.

Su reputación fue difundida a una amplia audiencia televisiva por el presidente Kaga de la serie de televisión "Iron Chef" que introdujo a millones de personas la cita "Dime lo que comes y te diré lo que eres".

Brillat-Savarin es considerado a menudo como el padre de la dieta baja en carbohidratos. Consideraba que el azúcar y la harina blanca eran la causa de la obesidad y sugirió en su lugar ingredientes ricos en proteínas.

Ciertamente, los animales carnívoros nunca engordan (considere los lobos, chacales, aves de rapiña, cuervos, etc.). Los animales herbívoros no engordan fácilmente, al menos hasta que la edad los ha reducido a un estado de inactividad; pero engordan muy rápidamente en cuanto se les empieza a alimentar con patatas, cereales o cualquier tipo de harina. ... La segunda de las principales causas de la obesidad son las sustancias harinosas y amiláceas que el hombre convierte en los principales ingredientes de su alimentación diaria. Como ya hemos dicho, todos los animales que viven de alimentos farináceos engordan a voluntad; y el hombre no es una excepción a la ley universal. Brillat-Savarin, Jean-Anthelme (1970). La fisiología del gusto. trans. Anne Drayton. Penguin Books. pp. 208-209. ISBN 978-0-14-044614-2.

Eneas Sweetland Dallas escribió El libro de la mesa de Kettner, un manual de cocina, 1877, un tratado de gastronomía basado en la obra de Brillat-Savarin. Dallas publicó su libro bajo el seudónimo de A. Kettner.

• Comparó el regusto, el perfume o la fragancia de los alimentos, con los enarmónicos musicales (Meditación ii): "si no fuera por el olor que se siente en la parte posterior de la boca, la sensación del gusto no sería más que obtusa e imperfecta".
• Ávido amante del queso, Brillat-Savarin comentó: "Un postre sin queso es como una mujer hermosa con un solo ojo".
• "El descubrimiento de un nuevo plato confiere más felicidad a la humanidad, que el descubrimiento de una nueva estrella".
• "Dime lo que comes y te diré lo que eres".
• "A un hombre aficionado al vino le ofrecieron unas uvas en el postre después de la cena. 'Muy agradecido', dijo, apartando el plato, 'no acostumbro a tomar mi vino en pastillas'".
• "Recibir a los invitados es hacerse cargo de su felicidad durante todo el tiempo que estén bajo su techo".
• "La cocina es una de las artes más antiguas y que nos ha prestado el servicio más importante en la vida cívica".
• "El placer de la mesa pertenece a todas las épocas, a todas las condiciones, a todos los países y a todos los ámbitos; se mezcla con todos los demás placeres y se queda al final para consolarnos por su marcha.