Kétchup

Historia

Ketchup de tomate

Aunque el ketchup actual está basado en el tomate, no apareció hasta un siglo después de otros tipos. En 1801, Sandy Addison creó una receta de ketchup de tomate. Posteriormente se imprimió en un libro de cocina estadounidense, el Sugar House Book. James Mease publicó otra receta en 1812. En 1824, apareció una receta de ketchup con tomates en The Virginia Housewife. Se trata de un importante libro de cocina del siglo XIX escrito por Mary Randolph, prima de Thomas Jefferson.

A medida que avanzaba el siglo, el ketchup se hizo más popular en Estados Unidos. A más estadounidenses les empezaron a gustar los tomates. El ketchup de tomate era vendido localmente por los agricultores. Se cree que un hombre llamado Jonas Yerks (o Yerkes) fue el primero en convertir el ketchup de tomate en un fenómeno nacional. En 1837, ya producía y distribuía el condimento a nivel nacional. Poco después, otras empresas hicieron lo mismo. F. & J. Heinz creó su ketchup de tomate en 1876. El ketchup de tomate Heinz se anunciaba: "¡Bendito alivio para mamá y las demás mujeres de la casa!".

El Webster's Dictionary de 1913 define "catchup" como una "salsa de mesa hecha con setas, tomates, nueces, etc. [Escrito también ketchup]".

El ketchup moderno surgió en los primeros años del siglo XX. Surgió de un debate sobre el uso del benzoato de sodio como conservante en los condimentos. Harvey W. Wiley cuestionó la seguridad del benzoato. En respuesta, los empresarios, especialmente Henry J. Heinz, buscaron una receta diferente que no utilizara ese conservante.

Antes de Heinz (y sus compañeros de innovación), los ketchups de tomate comerciales de la época eran aguados y poco densos. Esto se debía al uso de tomates inmaduros. Esos tomates tenían poca pectina. Eran menos avinagrados que los ketchups modernos. Al encurtir los tomates maduros, se eliminaba la necesidad del benzoato. Tampoco se estropeaba el ketchup ni se perdía su sabor. Estos cambios también contribuyeron a convertirlo en un importante condimento estadounidense, según algunos expertos.

Hasta Heinz, la mayoría de los ketchups comerciales apelaban a dos de los sabores básicos: el amargo y el salado. Pero el cambio a tomates maduros y más sólidos de tomate añadió un sabor umami más fuerte. El gran aumento de la concentración de vinagre añadió acidez y picor a la gama de sensaciones experimentadas al comerlo.

En el pasado, el ketchup se producía a partir de tomates frescos después de la cosecha. La evaporación al vacío permitía convertir los tomates en una pasta de tomate muy espesa. Esto facilitaba su almacenamiento a temperatura ambiente. Esto permite que una fábrica produzca ketchup durante todo el año.

Innovaciones posteriores

En las cadenas de comida rápida, el ketchup se suele poner en pequeños paquetes que contienen ketchup en su interior. Los usuarios rompen el lateral o la parte superior del paquete. A continuación, exprimen el ketchup de los paquetes de ketchup. En 2010, Heinz ofrece un vaso alternativo para exprimir y mojar. El objetivo es ofrecer un método más limpio para dispensar el producto.

En un enfoque anterior, algunos establecimientos de comida rápida dispensan ketchup desde bombas en vasos de papel. Algunos restaurantes siguen utilizando este método.

En octubre de 2000, Heinz introdujo productos de ketchup de colores llamados EZ Squirt. Incluían ketchup de color verde, morado, rosa, naranja, cerceta y azul. Estos productos se fabricaban añadiendo colorante alimentario al ketchup tradicional. A partir de enero de 2006 ^{[actualización],} estos productos se han dejado de fabricar.

 
Una botella de ketchup de setas Geo. Watkins.  


Un paquete de ketchup, abierto.  

Normas y reglamentos

Normativa en Canadá

En los mercados canadienses, la fabricación de ketchup está regulada por el Reglamento de Alimentos y Medicamentos. El ketchup, un producto procesado por calor, debe elaborarse a partir del zumo de tomates rojos maduros o de recortes de tomate sanos a los que se les ha quitado la piel y las semillas. El ketchup debe contener vinagre, sal, condimentos y un ingrediente edulcorante. También puede contener un conservante de clase II y un colorante alimentario, aunque no es obligatorio.

Normativa en Estados Unidos

En Estados Unidos, el ketchup está regulado y estandarizado por la Food and Drug Administration (FDA). El ketchup debe prepararse a partir de un concentrado de tomate, del zumo de tomates Lycopersicum esculentum rojos maduros o del residuo líquido de la preparación de tomates para conservas o de extracciones parciales de zumo. La piel del tomate, las semillas y otras sustancias duras deben colarse. Además, el ketchup debe contener cualquier combinación de vinagres, edulcorantes de hidratos de carbono nutritivos, y/o especias, aromatizantes, cebollas o ajo.