Salsa (gastronomía)
En cocina, una salsa es una mezcla líquida que se añade a otro alimento para darle sabor. Las salsas no suelen comerse solas, sino que añaden sabor, humedad y atractivo visual a otro plato. Las salsas son un elemento esencial en las cocinas de todo el mundo.
Las principales salsas de la cocina francesa se construyen a base de roux, que es sólo harina y la parte líquida de la mantequilla. Ejemplos de la cocina italiana son la salsa de huevo, queso y jamón llamada Carbonara; la salsa de carne picada llamada boloñesa, y la salsa de hierbas y ajo llamada pesto.
Las salsas embotelladas pueden verterse sobre los alimentos cuando se sirven. Un ejemplo sería la salsa a base de tomate que suele verterse sobre los espaguetis. El gravy es una salsa marrón que se sirve con la carne.
Salsa es una palabra francesa tomada del latín salsus, que significa salado. Posiblemente la salsa más antigua de la que se tiene constancia es el garum, la salsa de pescado que utilizaban los romanos.
Las salsas necesitan un componente líquido, pero algunas salsas (por ejemplo, la salsa pico de gallo o el chutney) pueden contener más elementos sólidos que líquidos.
Las salsas pueden utilizarse para platos salados o para postres. Pueden prepararse y servirse frías, como la mayonesa, prepararse frías pero servirse tibias como el pesto, o pueden cocinarse como la bechamel y servirse calientes, o también cocinarse y servirse frías como la salsa de manzana.
Algunas salsas son productos comerciales como la salsa Worcestershire, la salsa HP, la salsa de soja o el ketchup. En la cocina francesa las prepara el chef al momento. Las salsas para ensaladas se denominan aderezos para ensaladas. Un cocinero especializado en la elaboración de salsas es un saucier.
Salsa holandesa servida sobre espárragos blancos y patatas
Salsa Mornay
Cocina francesa
Las salsas en la cocina francesa se remontan a la Edad Media. Había cientos de salsas en el repertorio culinario, y eran una característica importante que definía la cocina francesa de los siglos XIX y XX, hasta la nouvelle cuisine.
En el siglo XIX, el chef Antonin Carême clasificó las salsas en cuatro familias, cada una de las cuales se basaba en una salsa madre (también llamadas grandes salsas). Las cuatro salsas madre de Carême eran:
- Bechamel, a base de leche, espesada con un roux blanco.
- Espagnole, a base de caldo marrón (generalmente de ternera), espesado con un roux marrón.
- Velouté, a base de un caldo blanco, espesado con un roux rubio.
- La allemande, basada en la salsa velouté, se espesa con yemas de huevo y nata espesa.
A principios del siglo XX, el chef Auguste Escoffier actualizó esta clasificación a cinco salsas madre. Éstas son:
- Salsa Bechamel, Salsa a base de leche, espesada con un roux blanco.
- Salsa Velouté, Salsa a base de caldo blanco, espesada con un roux o un liaison.
- Sauce Tomate, salsa a base de tomate, espesada con un roux.
- Salsa Espagnole, salsa a base de caldo de ternera asada, espesada con un roux marrón.
- La salsa holandesa, una emulsión de yema de huevo, mantequilla y zumo de limón o vinagre. La salsa bearnesa (sauce béarnaise) es una "hija" de la holandesa, es decir, una variación del tema.
Una salsa que se basa en una de las salsas madre se denomina a veces salsa pequeña, salsa menor o salsa secundaria. La mayoría de las salsas utilizadas habitualmente en la cocina clásica son salsas pequeñas, o derivadas de una de las salsas madre mencionadas.
Las salsas madre no suelen servirse tal cual, sino que se complementan con ingredientes adicionales para hacer pequeñas salsas (derivadas). Por ejemplo, la Bechamel puede convertirse en Mornay añadiendo Gruyère o cualquier otro queso, y la Espagnole se convierte en Bordelaise con la adición y reducción de vino tinto, chalotas y tuétano de ternera escalfado.
Salsa bearnesa (Sauce béarnaise) a base de mantequilla clarificada y yemas de huevo aromatizada con chalotas, perifollo y estragón
Preguntas y respuestas
P: ¿Qué es una salsa?
R: Una salsa es una mezcla líquida que se añade a otro alimento para darle sabor, normalmente para añadir humedad y atractivo visual.
P: ¿Cuáles son las principales salsas de la cocina francesa?
R: Las principales salsas de la cocina francesa se construyen sobre una base de roux, que no es más que harina y la parte líquida de la mantequilla.
P: ¿Cuáles son algunos ejemplos de la cocina italiana?
R: Algunos ejemplos de la cocina italiana son la carbonara (salsa de huevo, queso y jamón), la boloñesa (salsa de carne picada) y el pesto (salsa de hierbas y ajo).
P: ¿Existen salsas embotelladas que puedan verterse sobre la comida al servirla?
R: Sí, un ejemplo sería la salsa a base de tomate que se suele verter sobre los espaguetis. El gravy también es una salsa marrón que se sirve con la carne.
P: ¿De dónde procede la palabra 'salsa'?
R: La palabra 'salsa' procede del latín salsus, que significa salado.
P: ¿Todo tipo de salsa necesita un componente líquido?
R: No necesariamente; algunas salsas pueden contener más elementos sólidos que líquidos, como la salsa pico de gallo o el chutney.
P: ¿Quién está especializado en hacer salsas?
R: Un cocinero especializado en hacer salsas se llama saucier.
