Caldo (fondo): qué es, tipos y cómo prepararlo

Aprende qué es el caldo, sus tipos y cómo prepararlo paso a paso: ingredientes, mirepoix, tiempos, olla a presión y consejos para conservar sabor y duración.

El caldo en la cocina es una base líquida para aromatizar sopas y salsas. Es una preparación líquida aromatizada, y es la base de muchos platos. Las ideas se remontan a Carême, y fueron simplificadas por Escoffier.

Qué es y para qué sirve

El caldo es el líquido resultante de cocer lentamente huesos, carne, pescado o verduras con agua y aromáticos. Su función principal es dar sabor y cuerpo a sopas, salsas, risottos, guisos y muchos otros platos. Un buen caldo aporta profundidad, color y, según el tipo, gelatina natural que mejora la textura de las preparaciones.

Tipos principales de caldos

• Fondo blanco (blanc): hecho con huesos y carne sin rostizar, cocido a fuego lento; se usa como base neutra para salsas claras.
• Fondo oscuro (fondo marrón): huesos y vegetales previamente rostizados, luego cocidos; aporta color y sabor intenso a salsas y guisos.
• Fumet o caldo de pescado: preparado con espinas y cabezas de pescado, y se cuece poco tiempo (aprox. 20–30 minutos) para evitar amargor.
• Caldo de ave: usualmente de pollo o gallina; sabor suave y versátil.
• Caldo de verduras: preparado sólo con vegetales, ideal para dietas vegetarianas/veganas.
• Consomé: caldo clarificado y concentrado, muy limpio y brillante, conseguido mediante clarificación con claras de huevo u otros métodos.

Ingredientes y técnicas básicas

El caldo se hace cociendo a fuego lento huesos de animales y/o carne, pescado o verduras en agua y/o vino. Se añade mirepoix u otros aromáticos para darle más sabor. El mirepoix es una mezcla de cebollas, zanahorias, apio y a veces otras verduras. Muchos utilizan ingredientes ya preparados, como cubos de Oxo o cubos de caldo. Es posible hacer el caldo más rápidamente con una olla a presión.

• Proporciones: una guía práctica es usar suficiente agua para cubrir los huesos/vegetales (aprox. 1,5–2 L por 1 kg de huesos). Para fondos concentrados se usan más huesos y menos agua.
• Mirepoix: clásica proporción por peso: 2 partes cebolla, 1 parte zanahoria y 1 parte apio. Se corta en trozos grandes para extraer sabor sin enturbiar demasiado.
• Acidez: añadir un chorrito de vino blanco o un poco de tomate ayuda a extraer gelatina y sabores de los huesos.
• Blanquear o rostizar: para fondos claros es habitual blanquear los huesos (hervir brevemente y tirar el agua), para fondos oscuros se rostizan primero en horno para potenciar aromas y color.
• Desespumar: durante la cocción se forma espuma; retirela con una espumadera para un caldo más limpio.
• No hervir a borbotones: debe mantenerse un ligero hervor o cocción a fuego muy lento; el hervor fuerte enturbia y emulsiona grasas.
• Bouquet garni: añadir una atadura de hierbas (laurel, tomillo, perejil) para aromatizar sin dejar restos sueltos.
• Sal: conviene salar ligeramente durante la cocción, pero mejor corregir al final para evitar concentrar demasiado el caldo si se reduce.

Tiempos aproximados de cocción

• Caldo de pollo: 2–4 horas (gallina necesita más tiempo, 3–6 h).
• Fondo de ternera/ternera y huesos: 6–8 horas o más para extraer colágeno y sabor.
• Fumet (pescado): 20–30 minutos, como se indica: "El caldo de pescado, sin embargo, se cuece sólo durante unos veinte minutos."
• Caldo de verduras: 30–60 minutos, según intensidad deseada.
• Olla a presión: reduce tiempos a la tercera parte aproximadamente: 30–60 minutos para caldos de hueso según tipo.

Recetas básicas (resumen rápido)

Caldo de pollo básico (aprox. 2–3 L): 1–1.5 kg carcasa y huesos de pollo, 1 cebolla (sin pelar), 1–2 zanahorias, 1–2 ramas de apio, 1 hoja de laurel, 5–6 granos de pimienta, agua fría que cubra. Llevar a ebullición suave, desespumar y cocer 2–4 horas a fuego lento. Colar y desengrasar si se desea. Ajustar sal.

Fumet de pescado (1–1.5 L): espinas y cabezas de pescado blanco, 1 puerro, 1 zanahoria, un chorrito de vino blanco, agua fría hasta cubrir. Hervir suavemente 20–30 minutos, colar enseguida para evitar sabores amargos.

Fondo oscuro: asar huesos y vegetales en horno hasta que estén bien dorados; transferir a olla, añadir agua y cocer a fuego lento 6–8 horas. Colar y desengrasar.

Clarificación y consomé

Para obtener un caldo cristalino y muy sabroso se clarifica mediante la coagulación de proteínas: se mezcla parte del caldo frío con claras de huevo y restos magros picados, se calienta despacio y las claras atrapan impurezas; al colar se consigue un consomé limpio.

Conservación y uso posterior

El caldo dura tres o cuatro días en el frigorífico, pero se puede volver a hervir y guardar de nuevo. Para almacenarlo más tiempo, congele en porciones (cubiteras o bolsas herméticas); conserva bien 2–3 meses. Si al enfriar forma una capa de grasa sólida puede retirarla fácilmente; la gelatina que queda bajo la grasa indica un buen colágeno extraído.

Consejos prácticos

• Use agua fría al inicio para favorecer la extracción.
• Evite salar en exceso si piensa reducir el caldo posteriormente.
• Guarde restos de verduras y huesos aptos para caldo en el congelador hasta tener suficiente cantidad para preparar un caldo casero.
• Si necesita un caldo claro y rápido, puede colarlo varias veces por gasa o filtro fino.
• Reutilizar el caldo: puede reducirlo para concentrarlo y convertirlo en salsa o usarlo como base para risottos y guisos.

Con estos principios y técnicas podrá preparar caldos caseros que mejoren notablemente el sabor y la textura de sus platos, aprovechando al máximo los ingredientes y controlando la calidad de la base líquida.

Preguntas y respuestas

P: ¿Qué es el caldo en la cocina?

P: ¿A quién se le ocurrió la idea del caldo en la cocina?

P: ¿Cómo se simplificó la idea del caldo?

P: ¿Qué ingredientes se añaden al caldo para darle más sabor?

P: ¿Se pueden utilizar ingredientes ya preparados para hacer caldo?

P: ¿Cómo se puede hacer caldo más rápidamente?

P: ¿Cuánto tiempo se cuece el caldo de pescado?

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