Lechecillas
Las mollejas o ris son nombres culinarios de las glándulas del timo o del páncreas, especialmente de la ternera (ris de veau) y del cordero (ris d'agneau) (aunque también se consumen mollejas de vacuno y de cerdo).
Otras glándulas utilizadas como alimento también han sido denominadas "mollejas", como la glándula parótida, las glándulas sublinguales y los testículos (véase la ostra de las Montañas Rocosas). Las mollejas del "corazón" tienen una forma más esférica y están rodeadas simétricamente por las mollejas de la "garganta", que tienen una forma más cilíndrica.
Una preparación común de las mollejas consiste en remojarlas en agua salada y luego escalfarlas en leche, tras lo cual se retira la membrana exterior. Una vez secadas y enfriadas, se suelen empanar y freír. También se utilizan para rellenar o en patés. Se asan en muchas cocinas latinoamericanas, como en el asado argentino, y se sirven en pan en la cocina turca.
La palabra "pan dulce" se conoce por primera vez en el siglo XVI, pero la lógica que hay detrás del nombre no está clara. "Dulce" se utiliza quizás porque el timo es de sabor dulce y rico, a diferencia de la carne muscular de sabor salado. "Pan" puede provenir de brede 'carne asada'.
Mollejas sobre risotto de setas.
