Mollejas (ris): definición, tipos y cómo se preparan

Descubre qué son las mollejas, sus tipos (ternera, cordero, vacuno), técnicas de limpieza y recetas: escalfadas, empanadas, asadas y rellenos paso a paso.

Las mollejas o ris son nombres culinarios de las glándulas del timo o del páncreas, especialmente de la ternera (ris de veau) y del cordero (ris d'agneau) (aunque también se consumen mollejas de vacuno y de cerdo). Estas glándulas son más abundantes y apreciadas en animales jóvenes: el timo en particular es grande en terneros y corderos y se atrofia con la edad. En la cocina se valoran por su textura tierna y su sabor delicado, algo más dulce y cremoso que la carne muscular.

Otras glándulas utilizadas como alimento también han sido denominadas "mollejas", como la glándula parótida, las glándulas sublinguales y los testículos (véase la ostra de las Montañas Rocosas). Las mollejas del "corazón" tienen una forma más esférica y están rodeadas simétricamente por las mollejas de la "garganta", que tienen una forma más cilíndrica. En el lenguaje culinario a menudo se distingue entre distintas piezas según su forma y ubicación anatómica, lo que condiciona el corte y la presentación.

Una preparación común de las mollejas consiste en remojarlas en agua salada y luego escalfarlas en leche, tras lo cual se retira la membrana exterior. Una vez secadas y enfriadas, se suelen empanar y freír. También se utilizan para rellenar o en patés. Se asan en muchas cocinas latinoamericanas, como en el asado argentino, y se sirven en pan en la cocina turca.

Origen del nombre

El término ris es de origen francés (ris de veau) y se usa internacionalmente en gastronomía para referirse a estas glándulas. La palabra española molleja alude a su textura blanda y jugosa; el origen exacto de ambos términos es objeto de distintas hipótesis etimológicas y no siempre está totalmente documentado.

Tipos y características

• Mollejas de timo (sweetbreads blancos): habituales en ternera y cordero, de textura muy tierna y sabor fino. Se consumen preferentemente cuando el animal es joven.
• Mollejas de páncreas (sweetbreads rojos o más densas): a veces diferenciadas por su sabor y consistencia; requieren un desgrasado y limpieza cuidadosos.
• Otras glándulas: en algunas tradiciones se etiquetan también como mollejas ciertas glándulas salivares o incluso testículos; su sabor y tratamiento culinario varían.

Cómo limpiarlas y prepararlas (paso a paso)

• Selección: elija mollejas de color uniforme, sin olor fuerte; en ternera y cordero se prefieren piezas pequeñas y firmes.
• Remojo: sumergir en agua fría con sal o leche durante 1–2 horas para eliminar restos de sangre y suavizar el sabor.
• Escalfado/blanqueado: hervir suavemente en agua o leche durante 5–15 minutos según tamaño. Esto ayuda a fijar la forma y facilita retirar la membrana.
• Desgrasado y pelado: retirar la membrana exterior y la grasa visible con un cuchillo pequeño; es importante dejar la pieza limpia y homogénea.
• Enfriado y corte: enfriar en hielo o en refrigerador para que mantengan la forma; cortar en medallones o trozos adecuados para la receta.
• Cocinado final: se pueden freír empanadas, dorar en sartén con mantequilla y hierbas, asar a la parrilla, confitar en grasa suave o incorporar a guisos y patés. En alta cocina se suelen dorar rápidamente y terminar con salsas cremosas o de reducción.

Platos y usos tradicionales

• Francia: ris de veau a la crema, ris con salsa de vino y reducción.
• Argentina y Uruguay: mollejas a la parrilla (asadas) como parte del asado.
• Latinoamérica: tacos y antojitos con mollejas, guisos regionales.
• Cocina internacional: rellenos, patés, y presentaciones gourmet en medallones con salsas intensas.

Seguridad alimentaria y conservación

• Las mollejas deben cocinarse completamente para evitar riesgos microbiológicos; el escalfado previo y la cocción final a temperatura adecuada reducen riesgos.
• Conservar refrigeradas (0–4 ºC) y consumir en 1–2 días; para guardar más tiempo es preferible congelarlas bien envueltas.
• Retirar siempre la membrana y la grasa excesiva antes de cocinar, ya que mejora textura y digestibilidad.

Valor nutricional

Las mollejas son ricas en proteínas de alta calidad y contienen vitaminas del grupo B (especialmente B12), hierro y zinc. También tienen un contenido elevado de colesterol y, en algunos casos, de grasa, por lo que conviene moderar su consumo en dietas restrictivas.

En resumen, las mollejas o ris son ingredientes apreciados por su textura delicada y su capacidad de absorber salsas y condimentos; requieren una limpieza y un tratamiento inicial cuidadoso, pero ofrecen muchas posibilidades culinarias, desde recetas populares hasta preparaciones de alta cocina.

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