Sushi: origen, ingredientes, tipos y técnicas de preparación del arroz

El sushi comenzó cuando el cultivo del arroz llegó a Japón hace más de 2.000 años. El tipo original de sushi se desarrolló en la prefectura de Nara como una forma de conservar el pescado en arroz fermentado. Durante el periodo Muromachi, la gente se comía el arroz y el pescado. Durante el periodo Edo, se utilizaba el vinagre, no el arroz fermentado. En tiempos más recientes, se ha convertido en una comida rápida asociada a la cultura japonesa.

El origen del sushi se remonta al sudeste asiático alrededor del siglo IV a.C.. En aquella época, se llamaba narezushi. Originalmente, el pescado se comía solo, sin arroz. Más tarde, un estilo de namaranarezushi llegó a Japón. El namaranerezushi combinaba el pescado con el arroz.

Lo que se llama sushi en los tiempos modernos fue creado por Hanaya Yohei (1799-1858) al final del periodo Edo. El sushi inventado por Hanaya era una forma temprana de comida rápida que no estaba fermentada. Se preparaba rápidamente. Se podía comer con las manos. Originalmente se conocía como Edomae zushi porque se utilizaba pescado recién capturado en la bahía de Edo o de Tokio. El pescado utilizado en el sushi moderno ya no suele proceder de la bahía de Tokio.

A principios del siglo XX, el sushi se servía en Estados Unidos, después de que muchos japoneses emigraran allí. La primera tienda de sushi de Estados Unidos se abrió en 1906 en Little Tokyo, en Los Ángeles.

En el Reino Unido, se informó de que se comía sushi en Gran Bretaña cuando el entonces príncipe heredero Akihito (nacido en 1933) visitó a la reina Isabel II en 1953.

Australia es una de las principales fuentes de arroz utilizado en el sushi.

El sushi se come tradicionalmente con la mano, pero no está mal comerlo con palillos. Sin embargo, cuando se come Gari, hay que utilizar palillos.

Cuando quiera poner un poco de salsa de soja en su sushi, procure no ponerla sobre el arroz, porque los granos empezarán a caer y se hará un lío.

Intente meter todo el sushi en la boca al comer. Tomar un bocado y devolverlo al plato es de mala educación.

Como la mayoría de los alimentos, comer sushi tiene algunos riesgos para la salud. Sin embargo, la mayoría pueden minimizarse con una preparación adecuada. Algunos pescados grandes, como el atún (especialmente el de aleta azul), pueden contener altos niveles de mercurio. El atún puede provocar una intoxicación por mercurio cuando se consume en cantidades muy grandes a lo largo del tiempo. La infección parasitaria por pescado crudo no es común en el mundo moderno (menos de 40 casos al año en los Estados Unidos). Por lo general, las infecciones pueden evitarse hirviendo, quemando, conservando en sal o vinagre, o congelando a cierta temperatura. Aunque el nigirizushi se presenta casi siempre en crudo, a menudo gran parte del pescado ha sido previamente congelado a temperaturas específicas para evitar los parásitos.

Hay muchos tipos diferentes de sushi. También hay muchos ingredientes para poner en el sushi.

Tipos de sushi

• El nigirizushi (握り寿司) es un tipo de sushi cuyo ingrediente se coloca encima del sumeshi. A veces se envuelve en una fina pieza rectangular de nori.
• El makizushi (巻き寿司) es nori envuelto en sumeshi y el ingrediente.
• El futomaki (太巻き) es un makizushi pero más grande; tiene más sumeshi e ingredientes, y lleva un trozo de nori más grande envuelto.
• El gunkanmaki (軍艦巻き), que significa "rollo de barco de guerra", es un tipo de makizushi, pero que lleva sumeshi envuelto en un gran trozo de nori (normalmente más grande que el sumeshi), con el ingrediente colocado encima. Suele tener ingredientes fáciles de desmenuzar, como el ikura o el erizo de mar. Se llama así porque el sushi se parece a un barco de guerra.
• El oshizushi (押し寿司) es un sushi con el sumeshi y los ingredientes fuertemente apretados, en una caja.
• Los temarizushi (手毬寿司) son bolas de sumeshi con el ingrediente cubierto por encima. A veces se envuelven en un envoltorio de plástico. Se llama así porque se parece a los antiguos juguetes de bolas japoneses, llamados temari.
• El chirashizushi (ちらし寿司) es una caja o bol de sumeshi con diferentes ingredientes encima.
• El inarizushi (稲荷寿司) es un sumeshi relleno de abura-age dulcemente hervido. Normalmente no lleva más ingredientes que el abura-age y el sumeshi.
• El narizushi (なりずし) es un tipo de sushi fermentado, con pescado relleno de sal que se coloca en un barril, y se rocía (vierte) con sal, y luego se pesa con una piedra pesada. Luego se deja durante 6 meses, y finalmente se puede comer.

Sushi en otros países

El sushi no sólo se come en Japón. Es muy popular en otros países de la Tierra, como Estados Unidos, el Reino Unido y Corea del Sur.

• El gimbap (Hangul: 김밥) es un sushi surcoreano similar al makizushi, y es una comida popular para llevar. Se envuelve en Gim, que es nori aromatizado con aceite de sésamo y sal.
• El ramaki (裏巻) es un tipo de sushi similar al makizushi. El Uramaki tiene ingredientes envueltos en nori, y luego sumeshi envuelto alrededor del nori. Sobre el arroz se suelen espolvorear pequeños ingredientes como sésamo y huevas (huevos de pescado). "Ura" en japonés puede significar "de adentro hacia afuera".

Ingredientes del sushi

Aunque el sushi suele contener los ingredientes que se indican a continuación, se puede utilizar prácticamente cualquier cosa en el sushi, incluso chocolate o pollo.

Carne

Hay muchos tipos de pescado y otras carnes que se utilizan en el sushi, como por ejemplo:

• Atún
• Salmón
• Ballena
• Erizo de mar
• Peces voladores
• Camarones

Otras carnes, como las huevas (huevos de pescado), también se utilizan en el sushi.

Vegetales

Al igual que la carne, hay muchos tipos de verduras que se utilizan en el sushi, como:

• Pepino
• Zanahoria
• Jengibre
• Naganegi
• Wasabi
• Muchas tiendas de sushi dan la opción de poner wasabi en el sushi. El sushi con wasabi dentro se llama sabi-iri (サビ入り), y sin wasabi se llama sabi-nashi (サビなし).

• Kappa Zushi (かっぱ寿司)
• Sushirō (スシロー)
• Kurazushi (くら寿司)
• Hamazushi (はま寿司)
• Choushimaru (銚子丸)