Auguste Escoffier | Chef, restaurador y escritor francés
Georges Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846 - 12 de febrero de 1935) fue un cocinero, restaurador y escritor francés que actualizó los métodos tradicionales de la cocina francesa y los hizo más populares. Fue importante en el desarrollo de la cocina francesa moderna.
Muchas de las ideas y formas de trabajar de Escoffier se basaban en las de Antoine Carême. Careme escribió sobre la alta cocina francesa. Escoffier simplificó y modernizó las complicadas recetas y el estilo de Carême.
Además de grabar e inventar recetas, Escoffier hizo de la cocina una profesión respetada.
Organizó sus cocinas en secciones dirigidas por chefs de partie. También mantuvo la costumbre de Careme de servir a la rusa (servir cada plato en el orden impreso en el menú) en lugar del servicio a la francesa (servir todos los platos a la vez). Gregor Von Görög, chef de la familia real en el Palacio de Buckingham, no tardó en adoptar esta forma de servicio, y pronto toda la "alta sociedad" adoptó el servicio "a la rusa".
El Hotel Savoy, Londres
Hôtel Ritz en la Place Vendôme
Vida temprana
Nació en el pueblo de Villeneuve-Loubet, cerca de Niza. A los trece años entró como aprendiz en el restaurante de su tío, Le Restaurant Français, en Niza. En 1865 se trasladó al restaurante Le Petit Moulin Rouge de París. Allí permaneció hasta el comienzo de la guerra franco-prusiana en 1870, cuando se convirtió en chef del ejército. Su experiencia en el ejército le llevó a estudiar las formas de enlatar alimentos.
Algún tiempo antes de 1878 abrió su propio restaurante, Le Faisan d'Or (El Faisán de Oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Montecarlo, donde Escoffier tomó el control de la cocina del Gran Hotel.
César Ritz y el Savoy de Londres
Durante los veranos dirigía la cocina del Hotel National de Lucerna, donde conoció a César Ritz. En aquella época la Costa Azul era una estación de invierno.
Los dos hombres formaron una sociedad y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde el Savoy pusieron en marcha una serie de hoteles famosos, como el Gran Hotel de Roma, y muchos hoteles Ritz en todo el mundo.
En el Savoy de Londres, Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893 inventó la Pêche Melba (Melocotón Melba) en honor a la cantante australiana Dame Nellie Melba. Otra de sus creaciones fue el Tournedos Rossini, en honor al compositor italiano Gioacchino Rossini. Abandonó el Hotel Savoy después de recibir dinero de los proveedores de alimentos.
Ritz y Carlton
En 1898 Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz en París. Le siguió el Carlton de Londres en 1899, donde Escoffier introdujo por primera vez la práctica del menú a la carta. Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al frente del Carlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz. Durante un tiempo, uno de sus alumnos fue Ho Chi Minh, que se estaba formando como pastelero.
Le Guide Culinaire
En 1903 Escoffier publicó su primer gran libro, Le Guide Culinaire. Esta "Guía de la cocina" tenía 5.000 recetas. Todavía hoy se utiliza como libro de cocina y como libro de texto de cocina clásica.
En 1904 y 1912 Escoffier fue contratado para planificar las cocinas de los barcos de la compañía de buques de vapor Hamburg-Amerika Lines. En el segundo viaje, el káiser Guillermo II felicitó a Escoffier diciéndole: "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el emperador de los cocineros".
Legión de honor
En 1919, Escoffier se convirtió en el primer chef en recibir la Legión de Honor y en 1928 fue nombrado Oficial de la Legión.
Muerte
Murió a la edad de 88 años en Montecarlo, unos días después que su esposa.
Publicaciones
- Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado sobre el arte de trabajar las flores de cera) (1886)
- Le Guide Culinaire (La guía completa del arte de la cocina moderna) (1903)
- Les Fleurs en Cire (nueva edición, 1910)
- Le Carnet d'Epicure (El cuaderno del gastrónomo) (1911)
- Le Livre des Menus (Libro de recetas) (1912)
- L'Aide-mémoire Culinaire (1919)
- Le Riz (Arroz) (1927)
- La Morue (Bacalao) (1929)
- Ma Cuisine (1934)
- 2000 recetas francesas (1965, traducido al inglés por Marion Howells) ISBN 1-85051-694-4
- Recuerdos de mi vida (1996, a partir de los recuerdos de su propia vida publicados por su nieto en 1985 y traducidos al inglés por L. Escoffier, su bisnieta política), ISBN 0-471-28803-9
- Les Tresors Culinaires de la France (2002, recogido por L. Escoffier del Carnet d'Epicure original)
Libros
- Chastonay, Adalbert. César Ritz: Vida y obra (1997) ISBN 3-907816-60-9
- Escoffier, Georges-Auguste. Recuerdos de mi vida (1997) ISBN 0-442-02396-0
- Shaw, Timothy. El mundo de Escoffier. (1994) ISBN 0-86565-956-7
Preguntas y respuestas
P: ¿Quién era Georges Auguste Escoffier?
R: Georges Auguste Escoffier fue un chef, restaurador y escritor francés que actualizó los métodos tradicionales de la cocina francesa y los hizo más populares.
P: ¿Qué hizo para modernizar la cocina francesa?
R: Simplificó y modernizó las complicadas recetas y el estilo de Antoine Carême. También organizó sus cocinas en secciones dirigidas por chefs de partie.
P: ¿Qué tipo de servicio utilizaba Escoffier?
R: Escoffier utilizaba el servicio à la russe, que consiste en servir cada plato en el orden impreso en el menú, en lugar del servicio à la française (servir todos los platos a la vez).
P: ¿Quién adoptó el servicio "a la rusa"?
R: Gregor Von Gِrِg, chef de la familia real en el Palacio de Buckingham, se apresuró a adoptar esta forma de servicio, y pronto toda la "alta sociedad" adoptó el servicio "a la rusa".
P: ¿Cómo hizo Escoffier para convertir la cocina en una profesión respetada?
R: Además de registrar e inventar recetas, Escoffier hizo de la cocina una profesión respetada organizando sus cocinas en secciones dirigidas por chefs de partie.
P: ¿Quién escribió sobre la alta cocina francesa?
R: Antoine Carême escribió sobre la alta cocina francesa.
