Georges Auguste Escoffier, chef y sistematizador de la cocina clásica francesa
Georges Auguste Escoffier: chef francés que sistematizó la cocina clásica, instauró la brigada de cocina y publicó Le Guide Culinaire. Trayectoria en Savoy y Ritz e influencia duradera en la gastronomía profesional.
Georges Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846–12 de febrero de 1935) fue un reconocido cocinero, restaurador y escritor francés. Modernizó y sistematizó técnicas de la cocina francesa, contribuyendo de manera decisiva al desarrollo de la cocina clásica tal como se practica en el siglo XX.
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Biografía resumida
Nacido en Villeneuve-Loubet, Francia, Escoffier se formó en la cocina tradicional francesa y desarrolló gran parte de su carrera profesional trabajando en hoteles de lujo. Colaboró estrechamente con el hotelero César Ritz y ejerció como jefe de cocina en establecimientos emblemáticos como el Savoy de Londres y el Hotel Ritz. Publicó obras de referencia que recogieron y ordenaron la técnica culinaria clásica.
Principales aportes e innovaciones
Escoffier introdujo cambios prácticos y organizativos que profesionalizaron la actividad culinaria:
- Sistema de brigada: organizó las cocinas en secciones especializadas, cada una dirigida por un chef de partie, con roles y responsabilidades definidos.
- Simplificación de recetas: depuró y clarificó formulaciones complejas heredadas de generaciones anteriores, facilitando su reproducción y enseñanza.
- Orden de servicio: impulsó el servir a la rusa (servir los platos por turno) frente al tradicional servicio a la francesa (servir todos los platos a la vez), lo que cambió la experiencia gastronómica en la alta sociedad europea.
- Profesionalización: elevó la cocina a una profesión reglada, con normas de higiene, presentación y organización que permitieron su difusión internacional.
Influencia y antecedentes
Muchos principios de Escoffier tomaron como punto de partida las ideas del cocinero y teórico Antoine Carême, quien escribió sobre la alta cocina francesa. Escoffier reinterpretó, simplificó y modernizó esas propuestas, adaptándolas a las necesidades de los grandes hoteles y restaurantes urbanos de finales del siglo XIX y principios del XX.
Obras y recetas
Entre sus obras destaca Le Guide Culinaire, manual que sistematiza técnicas, salsas y recetas de la cocina clásica francesa y que ha servido de referencia para generaciones de cocineros. A Escoffier se le atribuyen, en diversos grados según las fuentes, la creación o la popularización de platos que hoy figuran entre los clásicos de la cocina internacional.
Legado
El legado de Escoffier se aprecia en varios ámbitos:
- La estructura de brigada sigue siendo la base organizativa de muchas cocinas profesionales.
- Su trabajo contribuyó a estandarizar recetas y técnicas, lo que facilitó la enseñanza culinaria y la exportación de la gastronomía francesa.
- Al introducir y difundir el servir a la rusa, influyó en las costumbres de servicio en casas nobles y hoteles; según algunas referencias, este sistema fue pronto adoptado por chefs que trabajaban para cortes reales y la alta sociedad.
Cronología breve
- 1846: nacimiento en Villeneuve-Loubet, Francia.
- Formación y primeros años como cocinero en diversos establecimientos franceses.
- Finales del siglo XIX: colaboración con César Ritz y dirección de cocinas en hoteles de lujo como el Savoy y posteriormente el Ritz.
- 1903: publicación (en sus distintas ediciones) de Le Guide Culinaire, texto clave para la cocina clásica.
- 1935: fallecimiento el 12 de febrero; su influencia continuó en la formación culinaria y en la organización profesional de las cocinas.
Lectura final
Georges Auguste Escoffier es considerado una figura central en la historia de la cocina moderna por su capacidad para ordenar, enseñar y adaptar la tradición francesa a los requisitos del servicio profesional. Su obra y su modelo de trabajo perduran en la formación y en la práctica de la gastronomía contemporánea.
Vida temprana
Nació en el pueblo de Villeneuve-Loubet, cerca de Niza. A los trece años entró como aprendiz en el restaurante de su tío, Le Restaurant Français, en Niza. En 1865 se trasladó al restaurante Le Petit Moulin Rouge de París. Allí permaneció hasta el comienzo de la guerra franco-prusiana en 1870, cuando se convirtió en chef del ejército. Su experiencia en el ejército le llevó a estudiar las formas de enlatar alimentos.
Algún tiempo antes de 1878 abrió su propio restaurante, Le Faisan d'Or (El Faisán de Oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Montecarlo, donde Escoffier tomó el control de la cocina del Gran Hotel.
César Ritz y el Savoy de Londres
Durante los veranos dirigía la cocina del Hotel National de Lucerna, donde conoció a César Ritz. En aquella época la Costa Azul era una estación de invierno.
Los dos hombres formaron una sociedad y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde el Savoy pusieron en marcha una serie de hoteles famosos, como el Gran Hotel de Roma, y muchos hoteles Ritz en todo el mundo.
En el Savoy de Londres, Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893 inventó la Pêche Melba (Melocotón Melba) en honor a la cantante australiana Dame Nellie Melba. Otra de sus creaciones fue el Tournedos Rossini, en honor al compositor italiano Gioacchino Rossini. Abandonó el Hotel Savoy después de recibir dinero de los proveedores de alimentos.
Ritz y Carlton
En 1898 Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz en París. Le siguió el Carlton de Londres en 1899, donde Escoffier introdujo por primera vez la práctica del menú a la carta. Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al frente del Carlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz. Durante un tiempo, uno de sus alumnos fue Ho Chi Minh, que se estaba formando como pastelero.
Le Guide Culinaire
En 1903 Escoffier publicó su primer gran libro, Le Guide Culinaire. Esta "Guía de la cocina" tenía 5.000 recetas. Todavía hoy se utiliza como libro de cocina y como libro de texto de cocina clásica.
En 1904 y 1912 Escoffier fue contratado para planificar las cocinas de los barcos de la compañía de buques de vapor Hamburg-Amerika Lines. En el segundo viaje, el káiser Guillermo II felicitó a Escoffier diciéndole: "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el emperador de los cocineros".
Legión de honor
En 1919, Escoffier se convirtió en el primer chef en recibir la Legión de Honor y en 1928 fue nombrado Oficial de la Legión.
Muerte
Murió a la edad de 88 años en Montecarlo, unos días después que su esposa.
Publicaciones
- Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado sobre el arte de trabajar las flores de cera) (1886)
- Le Guide Culinaire (La guía completa del arte de la cocina moderna) (1903)
- Les Fleurs en Cire (nueva edición, 1910)
- Le Carnet d'Epicure (El cuaderno del gastrónomo) (1911)
- Le Livre des Menus (Libro de recetas) (1912)
- L'Aide-mémoire Culinaire (1919)
- Le Riz (Arroz) (1927)
- La Morue (Bacalao) (1929)
- Ma Cuisine (1934)
- 2000 recetas francesas (1965, traducido al inglés por Marion Howells) ISBN 1-85051-694-4
- Recuerdos de mi vida (1996, a partir de los recuerdos de su propia vida publicados por su nieto en 1985 y traducidos al inglés por L. Escoffier, su bisnieta política), ISBN 0-471-28803-9
- Les Tresors Culinaires de la France (2002, recogido por L. Escoffier del Carnet d'Epicure original)
Libros
Preguntas y respuestas
P: ¿Quién era Georges Auguste Escoffier?
R: Georges Auguste Escoffier fue un chef, restaurador y escritor francés que actualizó los métodos tradicionales de la cocina francesa y los hizo más populares.
P: ¿Qué hizo para modernizar la cocina francesa?
R: Simplificó y modernizó las complicadas recetas y el estilo de Antoine Carême. También organizó sus cocinas en secciones dirigidas por chefs de partie.
P: ¿Qué tipo de servicio utilizaba Escoffier?
R: Escoffier utilizaba el servicio à la russe, que consiste en servir cada plato en el orden impreso en el menú, en lugar del servicio à la française (servir todos los platos a la vez).
P: ¿Quién adoptó el servicio "a la rusa"?
R: Gregor Von Gِrِg, chef de la familia real en el Palacio de Buckingham, se apresuró a adoptar esta forma de servicio, y pronto toda la "alta sociedad" adoptó el servicio "a la rusa".
P: ¿Cómo hizo Escoffier para convertir la cocina en una profesión respetada?
R: Además de registrar e inventar recetas, Escoffier hizo de la cocina una profesión respetada organizando sus cocinas en secciones dirigidas por chefs de partie.
P: ¿Quién escribió sobre la alta cocina francesa?
R: Antoine Carême escribió sobre la alta cocina francesa.
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Autor
AlegsaOnline.com Georges Auguste Escoffier, chef y sistematizador de la cocina clásica francesa Leandro Alegsa
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