Salsa bearnesa

Historia

Aunque se publicó una receta similar en 1818, es probable que la salsa bearnesa fuera creada por primera vez por el chef Collinet, inventor de las patatas hinchadas (pommes de terre soufflées), y servida en la inauguración en 1836 de Le Pavillon Henri IV, un restaurante en Saint-Germain-en-Laye, no muy lejos de París. La prueba de ello es que el restaurante lleva el nombre de Enrique IV de Francia, un gastrónomo nacido en la antigua provincia de Béarn.

Preparación

Una salsa bearnesa es simplemente mantequilla clarificada, una yema de huevo, una chalota y un poco de vinagre de estragón. Se necesitan años de práctica para que el resultado sea perfecto.

Al igual que la salsa holandesa, existen varios métodos para la preparación de la salsa bearnesa. Consulte la sección de preparación de ese artículo para conocer los aspectos básicos. Aquí destacamos las diferencias.

La preparación más común es un método al baño maría en el que se utiliza una reducción de vinagre para acidificar las yemas. Escoffier pide una reducción de vino, vinagre, chalotas, perifollo fresco, estragón fresco y granos de pimienta machacados (posteriormente colados), con estragón y perifollo frescos para terminar en lugar de zumo de limón. Otros son similares. También se pueden añadir los aromas a una holandesa terminada (sin zumo de limón).

Derivados de la salsa bearnesa

• La salsa Choron es una variación de la bearnesa sin estragón ni perifollo, a la que se añade puré de tomate. Lleva el nombre de Alexandre Étienne Choron.
• La salsa Foyot (también conocida como Valois) es una béarnaise a la que se le añade un glaseado de carne (Glace de Viande).
• La salsa Colbert es la salsa Foyot con la adición de vino blanco reducido.
• La salsa paloise es una versión de la bearnesa con menta en lugar de estragón.

Asociación errónea

La salsa bearnesa suele llamarse erróneamente salsa bernesa, como si fuera de Berna, la capital de Suiza, que no tiene ninguna relación con esta salsa ni con sus orígenes.

Algunos suponen que Béarnaise se refiere a la región de Béarn, una antigua provincia que ahora se encuentra en el departamento de los Pirineos Atlánticos, en el suroeste de Francia. Sin embargo, la salsa no tiene tradición en la cocina de la zona, y Larousse pone el nombre en honor a Henri IV de Francia, oriundo de Béarn, y en cuyo honor se nombró el restaurante donde se presentó por primera vez la salsa. Henri IV era conocido a menudo como le Grand Béarnais

A la bearnesa

Algunas recetas se denominan a la bearnesa incluso cuando no van acompañadas de una salsa bearnesa. Esto se debe a que las propias recetas están vinculadas a la región de Béarn. Esto ha contribuido a la confusión sobre la denominación de la salsa.