Salsa bearnesa (béarnaise): definición, ingredientes y usos
Descubre la salsa bearnesa: receta, ingredientes y usos para realzar carnes y platos de la cocina francesa con una cremosa y aromática salsa clásica.
La salsa bearnesa (en francés: Sauce béarnaise) [be.aʁnɛz] es una salsa elaborada con mantequilla clarificada, yemas de huevo y hierbas. Se considera un "hijo" de la salsa madre Hollandaise, una de las cinco salsas madre de la alta cocina francesa. La diferencia está principalmente en su sabor: la bearnesa utiliza chalota, perifollo, pimienta y estragón, mientras que la holandesa utiliza zumo de limón.
Su aspecto es amarillo claro y opaco, suave y cremoso. La bearnesa es una salsa tradicional para el bistec, aunque sus usos son más amplios (ver sección "Usos y maridajes").
Ingredientes (cantidad orientativa para 4 raciones)
- Mantequilla clarificada: 180–220 g (derretida y sin los sólidos lácteos).
- Yemas de huevo: 3 grandes.
- Vinagre blanco o de vino blanco: 2–3 cdas (para la reducción).
- Vino blanco seco: 2–3 cdas (opcional, mezclado con el vinagre en la reducción).
- Chalota (chalote): 1 pequeña, finamente picada.
- Estragón fresco: 1–2 cdas picado (más hojas enteras para decorar).
- Perifollo (chervil): 1 cda picada (puede sustituirse por perejil si no se encuentra).
- Pimienta: granos de pimienta blanca o negra triturados, o mezcla de pimientas al gusto.
- Sal: al gusto.
- Agua caliente: unas cucharadas para ajustar la textura si es necesario.
- Opcional: unas gotas de zumo de limón o una pizca de mostaza para ajustar acidez/estabilidad.
Elaboración (método clásico)
- Reducción aromatizada: En una cacerola pequeña, poner la chalota picada, vinagre, vino blanco (si se usa), unos granos de pimienta triturada y los tallos de estragón. Reducir a fuego medio hasta obtener 2–3 cucharadas de líquido concentrado. Colar y reservar el líquido.
- Preparar las yemas: Batir las yemas con la reducción colada en un bol resistente al calor.
- Baño maría: Colocar el bol sobre una cazuela con agua apenas hirviendo (baño maría), removiendo constantemente con un batidor hasta que la mezcla espese y alcance una textura cremosa. Evitar que el bol toque el agua y que la mezcla supere los 60–65 °C para no cuajar las yemas.
- Emulsionar con mantequilla: Retirar del baño maría y, batiendo continuamente, añadir la mantequilla clarificada caliente en un hilo fino hasta lograr una emulsión suave y brillante. Si se usa mantequilla sin clarificar, retirar los sólidos antes o colar al final.
- Ajustar y aromatizar: Incorporar el estragón y el perifollo picados (reservar algunas hojas para decoración), sal y pimienta al gusto. Si queda demasiado espesa, añadir una cucharada de agua caliente; si está muy líquida, volver a batir a baño maría suave hasta espesar.
- Filtrar (opcional): Para una textura muy fina, colar la salsa por un chino antes de servir.
Consejos y solución de problemas
- Temperatura controlada: La clave es calor moderado y movimiento constante. El exceso de calor hace que las yemas se cuajen y la salsa se corte.
- Si la salsa se corta: Colocar una yema cruda en un bol limpio y añadir poco a poco la salsa cortada, batiendo vigorosamente hasta que vuelva a emulsionar. Otra opción es empezar con una cucharada de agua caliente y añadir la salsa cortada en hilo.
- Si está demasiado espesa: Agregar una o dos cucharaditas de agua caliente o de reducción colada y batir hasta obtener la textura deseada.
- Si está demasiado líquida: Calentar suavemente al baño maría y batir para espesar, o añadir otra yema batida (con cuidado) y volver a emulsionar.
- Mantequilla clarificada: Usarla mejora la estabilidad y el sabor; la mantequilla entera puede aportar sólidos que conviene colar.
- Hacer con antelación: Mejor preparar justo antes de servir. Si necesita adelantarse, conservar tibia (no caliente) y recalentar muy suavemente batiendo al baño maría.
Conservación
- La salsa bearnesa es ideal recién hecha. Conservada en nevera en un recipiente hermético dura 24–48 horas, pero su textura y brillo se deterioran.
- No es recomendable congelarla; el proceso de congelación rompe la emulsión y la textura quedará afectada.
- Para recalentar, hacerlo al baño maría a temperatura baja y batiendo constantemente; añadir unas gotas de agua caliente si hace falta para recuperar la textura.
Variantes
- Salsa Choron: bearnesa con puré de tomate o concentrado de tomate, clásica para carnes rojas.
- Foyot: bearnesa enriquecida con un fondo de carne reducido (demi-glace).
- Con cítricos: sustituir parte de la reducción por una pizca de zumo de limón para un toque más brillante (acerca a la holandesa).
- Herbas alternativas: si no hay perifollo, se puede usar perejil; el estragón es el elemento clave en el perfil tradicional.
Usos y maridajes
- Clásicamente con bistec y otras carnes rojas a la parrilla o a la plancha.
- Pescados grasos como salmón o lubina, así como mariscos tostados o hervidos.
- Verduras cocidas: espárragos, alcachofas, judías verdes y patatas nuevas son excelentes acompañantes.
- Huevos benedictinos o preparaciones con huevo poché pueden beneficiarse de una versión más ligera de bearnesa.
Información nutricional (aprox.)
La bearnesa es una salsa rica en grasas y calorías por su base de mantequilla y yemas. Consumir con moderación si se sigue una dieta baja en grasas; para reducir calorías, existen versiones más ligeras que sustituyen parte de la mantequilla por aceite suave o incorporan yogur griego, aunque la textura y el sabor tradicional varían.
Resumen: La salsa bearnesa es una emulsión rica y aromática, derivada de la hollandaise, destacada por el uso de chalota, estragón y perifollo. Requiere técnica y control de temperatura, pero con práctica se obtiene una salsa sedosa ideal para carnes, pescados y verduras.
Salsa bearnesa. La salsa básica es suave; se añadieron hierbas picadas para terminarla.
Historia
Aunque se publicó una receta similar en 1818, es probable que la salsa bearnesa fuera creada por primera vez por el chef Collinet, inventor de las patatas hinchadas (pommes de terre soufflées), y servida en la inauguración en 1836 de Le Pavillon Henri IV, un restaurante en Saint-Germain-en-Laye, no muy lejos de París. La prueba de ello es que el restaurante lleva el nombre de Enrique IV de Francia, un gastrónomo nacido en la antigua provincia de Béarn.
Preparación
Una salsa bearnesa es simplemente mantequilla clarificada, una yema de huevo, una chalota y un poco de vinagre de estragón. Se necesitan años de práctica para que el resultado sea perfecto.
Al igual que la salsa holandesa, existen varios métodos para la preparación de la salsa bearnesa. Consulte la sección de preparación de ese artículo para conocer los aspectos básicos. Aquí destacamos las diferencias.
La preparación más común es un método al baño maría en el que se utiliza una reducción de vinagre para acidificar las yemas. Escoffier pide una reducción de vino, vinagre, chalotas, perifollo fresco, estragón fresco y granos de pimienta machacados (posteriormente colados), con estragón y perifollo frescos para terminar en lugar de zumo de limón. Otros son similares. También se pueden añadir los aromas a una holandesa terminada (sin zumo de limón).
Derivados de la salsa bearnesa
- La salsa Choron es una variación de la bearnesa sin estragón ni perifollo, a la que se añade puré de tomate. Lleva el nombre de Alexandre Étienne Choron.
- La salsa Foyot (también conocida como Valois) es una béarnaise a la que se le añade un glaseado de carne (Glace de Viande).
- La salsa Colbert es la salsa Foyot con la adición de vino blanco reducido.
- La salsa paloise es una versión de la bearnesa con menta en lugar de estragón.
Asociación errónea
La salsa bearnesa suele llamarse erróneamente salsa bernesa, como si fuera de Berna, la capital de Suiza, que no tiene ninguna relación con esta salsa ni con sus orígenes.
Algunos suponen que Béarnaise se refiere a la región de Béarn, una antigua provincia que ahora se encuentra en el departamento de los Pirineos Atlánticos, en el suroeste de Francia. Sin embargo, la salsa no tiene tradición en la cocina de la zona, y Larousse pone el nombre en honor a Henri IV de Francia, oriundo de Béarn, y en cuyo honor se nombró el restaurante donde se presentó por primera vez la salsa. Henri IV era conocido a menudo como le Grand Béarnais
A la bearnesa
Algunas recetas se denominan a la bearnesa incluso cuando no van acompañadas de una salsa bearnesa. Esto se debe a que las propias recetas están vinculadas a la región de Béarn. Esto ha contribuido a la confusión sobre la denominación de la salsa.
Preguntas y respuestas
P: ¿Qué es la salsa bearnesa?
R: La salsa bearnesa es una salsa elaborada con mantequilla clarificada, yemas de huevo y hierbas aromáticas.
P: ¿Qué relación hay entre la salsa bearnesa y la salsa holandesa?
R: La salsa bearnesa se considera "hija" de la salsa holandesa madre.
P: ¿Cuáles son los principales ingredientes de la salsa bearnesa?
R: Los principales ingredientes de la salsa bearnesa son mantequilla clarificada, yemas de huevo y hierbas aromáticas como chalota, perifollo, pimienta en grano y estragón.
P: ¿Cuál es la diferencia entre la salsa bearnesa y la salsa holandesa?
R: La principal diferencia entre la salsa bearnesa y la salsa holandesa es su aromatización. La bearnesa utiliza chalota, perifollo, pimienta en grano y estragón, mientras que la holandesa utiliza zumo de limón.
P: ¿Qué aspecto tiene la salsa bearnesa?
R: La salsa bearnesa es de color amarillo claro y de aspecto opaco, suave y cremoso.
P: ¿Para qué se utiliza tradicionalmente la salsa bearnesa?
R: La salsa bearnesa es una salsa tradicional para bistec.
P: ¿Cuál es el origen de la salsa bearnesa?
R: Se desconoce el origen exacto de la salsa bearnesa, pero se cree que se originó en Francia en el siglo XIX.
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