Alexandre Étienne Choron (Caen, 1837 - 1924) fue un chef francés de notable influencia en la segunda mitad del siglo XIX. Como jefe de cocina del célebre restaurante Voisin de la rue Saint Honoré, Choron es conocido sobre todo por su invención de la salsa Choron, una variación de la salsa bearnesa enriquecida con concentrado de tomate. La salsa Choron parte de la base de la béarnaise —emulsión de yemas de huevo y mantequilla clarificada, aromatizada tradicionalmente con estragón y chalotas— a la que se añade tomate concentrado o puré para aportar color y un matiz ácido-dulce. Hoy sigue apareciendo en menús clásicos, sobre todo acompañando carnes y pescados.

Sitio de París (1870–1871) y el restaurante Voisin

Choron pasó a la posteridad no solo por su salsa, sino también por la controvertida y célebre cocina que sirvió durante el Sitio de París por los prusianos, que comenzó el 19 de septiembre de 1870. El asedio provocó graves dificultades de abastecimiento: los parisinos se vieron obligados a consumir alimentos insólitos como gatos, perros y ratas. La burguesía, por razones sociales y de dignidad, se mostró reacia a aceptar estos animales "bajos", y los restaurantes de lujo mantuvieron clientela entre quienes podían permitírselo. Al agotarse rápidamente las reservas habituales, los establecimientos —incluido Voisin— tuvieron que improvisar con lo que quedaba disponible.

En ese contexto, Choron organizó menús con los animales exóticos que se encontraban en el Jardin d'acclimatation y en otros parques y colecciones públicas. Para la comida de Navidad de 1870, el menú de Voisin, compuesto por las mejores piezas disponibles de esos animales, adquirió carácter legendario y ha sido conservado en múltiples relatos históricos y gastronómicos. El menú incluyó, entre otros platos:

La selección de vinos para aquella comida fue igualmente extraordinaria: Mouton-Rothschild 1846, Romanée-Conti 1858 y Château Palmer 1864, lo que subraya la mezcla de lujo y emergencia que caracterizó aquella experiencia culinaria.

Los elefantes y otros detalles

Choron se hizo particularmente famoso por sus preparaciones con carne de elefante (en francés: éléphant), como Trompe d'éléphant en salsa chasseur y Éléphant bourguignon. Después de que el elefante del Jardin d'acclimatation fuera empleado en la mesa de Navidad, los dos elefantes (Castor y Pollux) del jardin zoologique de París fueron consumidos el 31 de diciembre de 1870 en Voisin. A principios de enero, fue el elefante del Jardin des Plantes (jardín botánico de París) el que se envió al abate. Lo compró Choron para su restaurante al precio de 15 francos la libra. El 13 de enero, Voisin se quedó sin carne de elefante y la sustituyó por la de caballo. El asedio se levantó dos semanas después.

Legado y valoración

La figura de Choron queda dividida entre el reconocimiento por su aportación culinaria —la salsa que lleva su nombre es un ejemplo de adaptación y refinamiento de técnicas clásicas— y la polémica por los menús improvisados durante el asedio, que hoy se interpretan como símbolo de supervivencia, ostentación burguesa y las contradicciones sociales de la época. Su menú de Navidad de 1870 ha perdurado en la memoria colectiva como anécdota histórica sobre cómo la alta cocina respondió a una crisis extrema. Aunque no todas las historias se documentan con el mismo detalle, la obra de Choron ilustra la creatividad y la capacidad de los chefs para utilizar ingredientes inesperados en circunstancias extraordinarias.