Tuber
Una trufa es el cuerpo fructífero de un hongo subterráneo. Sus esporas son dispersadas por los fungívoros (animales que se alimentan de hongos). Casi todas las trufas se encuentran en estrecha asociación con los árboles (véase micorrizas). Se utiliza como aditivo alimentario en la cocina. Las trufas mejoran el sabor.
Hay cientos de especies de trufas que se pueden utilizar, pero el cuerpo fructífero de algunas (sobre todo del género Tuber) es muy apreciado. El gastrónomo francés del siglo XVIII Brillat-Savarin llamaba a estas trufas "el diamante de la cocina". Las trufas comestibles son caras porque son muy apreciadas en la alta cocina. Se utilizan en la cocina de muchos países de Europa y del mundo.
Tipos
Trufa negra
La "trufa negra" o "trufa negra del Périgord" Tuber melanosporum debe su nombre a la región del Périgord, en Francia, y crece únicamente con el roble. Se pueden encontrar ejemplares a finales de otoño e invierno, que alcanzan los 7 cm de diámetro y pesan hasta 100 g. La producción es casi exclusivamente europea, con un 45% en Francia, un 35% en España, un 20% en Italia y pequeñas cantidades en Eslovenia, Croacia y los estados australianos de Tasmania y Australia Occidental (véase más abajo). En 1900, Francia produjo unas 1.000 toneladas métricas (1.100 toneladas cortas) de Tuber melanosporum. La producción se ha reducido considerablemente en el último siglo, y actualmente es de unas 20 toneladas métricas (22 toneladas cortas) al año, con picos de 46 toneladas métricas (50 toneladas cortas) en los mejores años. Cerca del 80% de la producción francesa procede del sureste del país. El mayor mercado de trufas de Francia (y probablemente también del mundo) se encuentra en Richerenches, en Vaucluse. El mayor mercado de trufas del suroeste de Francia se encuentra en Lalbenque, en Quercy. Estos mercados son más concurridos en el mes de enero, cuando las trufas negras tienen su mayor perfume. En diciembre de 2009, las trufas negras se vendían a unos 1.000 euros el kilo en un mercado de agricultores y a 3.940 euros el kilo en un comercio minorista.
Trufa blanca
La "trufa blanca" o Alba madonna o Tuber magnatum procede de las zonas de Montferrat y Langhe de la región del Piamonte, en el norte de Italia, y del campo que rodea la ciudad de Alba. También se encuentra en Croacia, en la península de Istria, en el bosque de Motovun, junto al río Mirna. Crecen junto a robles, avellanos, álamos y hayas, y fructifican en otoño. Pueden alcanzar 12 cm de diámetro y 500 g, aunque suelen ser mucho más pequeños. La pulpa es de color crema pálido o marrón con vetas blancas. Al igual que las trufas negras francesas, las trufas blancas italianas son muy apreciadas (ilustración, izquierda). El mercado de la trufa blanca en Alba es más activo en los meses de octubre y noviembre, donde una trufa blanca de 1,6 libras se vendió a "The Cody" del sur de California por 150.000 dólares el 8 de noviembre de 2009 durante el 79º Festival de la Trufa Blanca. En 2001, las trufas Tuber magnatum se vendían por entre 1.000 y 2.200 dólares la libra; en diciembre de 2009 se vendían a 10.200 euros el kilo.
Giancarlo Zigante y su perra Diana encontraron una de las mayores trufas del mundo cerca de Buje (Croacia). La trufa pesaba 1,31 kilogramos y ha entrado en el Libro Guinness de los Récords.
El precio récord pagado por una sola trufa blanca se estableció en diciembre de 2007, cuando el propietario de un casino de Macao, Stanley Ho, pagó 330.000 dólares (165.000 libras) por un ejemplar de 1,5 kilogramos (3,3 libras), descubierto por Luciano Savini y su perro Rocco. Se trata de una de las mayores trufas encontradas en décadas, desenterrada cerca de Pisa y vendida en una subasta celebrada simultáneamente en Macao, Hong Kong y Florencia. Este récord fue igualado el 27 de noviembre de 2010, cuando Ho volvió a pagar 330.000 dólares por un par de trufas blancas, una de las cuales pesaba casi un kilo.
Trufa negra del Périgord
Trufa blanca lavada y cortada
Extracción
La búsqueda de trufas en campo abierto se realiza casi siempre con cerdos especialmente adiestrados o, más recientemente, con perros. El Lagotto Romagnolo es la única raza de perro reconocida para olfatear trufas (aunque prácticamente cualquier raza puede ser adiestrada para este fin).
| Cerdo trufado | Perro trufa |
| Sentido del olfato agudo | Sentido del olfato agudo |
| Capacidad innata para olfatear trufas | Debe estar formado |
| Tendencia a comer trufas | Más fácil de controlar |
La búsqueda natural de la trufa por parte de la hembra, así como su intención de comerla, se debe a un compuesto presente en la trufa. Este compuesto es similar al androstenol, la feromona sexual de la saliva del jabalí, por la que la cerda se siente muy atraída.
En Italia, el uso del cerdo para cazar trufas está prohibido desde 1985 debido a los daños causados por los animales a los micelios de la trufa durante la excavación, lo que hizo descender la tasa de producción de la zona durante algunos años.
Cerdo adiestrado en Gignac, Lot, Francia
Perro adiestrado en Mons, Var
Cultivo
Las trufas se pueden cultivar, pero no es fácil. Las dos guerras mundiales interrumpieron el cultivo de trufas en Europa, y los cambios en el uso del suelo han reducido la superficie disponible. Ahora se cultivan trufas en Australia y Nueva Zelanda.
