Salsa holandesa

Historia

La salsa holandesa recibió su nombre porque se pensó que era como una salsa holandesa. Ya en 1651, François Pierre La Varenne describe una salsa similar a la holandesa en su innovador libro de cocina Le Cuisinier François: "avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d'œuf pour lier la sauce" ("con buena mantequilla fresca, un poco de vinagre, sal y nuez moscada, y una yema de huevo para ligar la salsa") . Alan Davidson menciona una "salsa a la holandesa" de Les Dons de Comus (1758) de François Marin, pero como esa salsa incluía harina, caldo y hierbas, y omitía las yemas de huevo, puede que no esté relacionada con la holandesa moderna.

El libro Household Management de la Sra. Isabella Beeton tenía recetas en la primera edición (1861) para la "salsa holandesa, para el pescado" (p. 405) y su variante en la página siguiente, "salsa verde, o Hollandaise verte". Sus instrucciones para la holandesa parecen algo intrépidas:

"Ponga todos los ingredientes, excepto el zumo de limón, en una cacerola; póngala al fuego y remuévala continuamente. Cuando esté suficientemente espesa, retírela, ya que no debe hervir..."

Derivados de la salsa holandesa

Al ser una salsa madre, la salsa holandesa es la base de muchas otras que se elaboran añadiendo o cambiando ingredientes. La siguiente no es una lista completa de esas salsas menores.

• El derivado más común es la salsa bearnesa. Puede elaborarse sustituyendo el agente acidificante (reducción de vinagre o zumo de limón) por una reducción colada de vinagre, chalotas, perifollo fresco, estragón fresco y granos de pimienta triturados. También se pueden añadir los aromatizantes a una holandesa estándar. La bearnesa y sus hijos se utilizan a menudo con bistecs u otras carnes y pescados "asertivos" a la parrilla.
• La salsa Choron es una variación de la bearnesa sin estragón ni perifollo, a la que se añade puré de tomate.
• La salsa Foyot (también conocida como Valois) es una béarnaise a la que se le añade un glaseado de carne (Glace de Viande).
• La salsa Colbert es la salsa Foyot con la adición de vino blanco reducido.
• La salsa Café de París es béarnaise con polvo de curry añadido.
• La salsa paloise es una versión de la bearnesa con menta en lugar de estragón.
• La salsa al vino blanco (para el pescado) se elabora añadiendo a la holandesa una reducción de vino blanco y caldo de pescado.
• La salsa bávara es una holandesa elaborada con mantequilla de cangrejo de río, a la que se añade nata, rábano picante de cola de cangrejo y tomillo.
• La salsa Crème Fleurette es una holandesa a la que se le añade crème fraîche.
• La salsa Dijon, también conocida como Sauce Moutarde o Sauce Girondine, es una holandesa con mostaza de Dijon.
• La salsa maltesa es una holandesa a la que se añade ralladura de naranja escaldada y zumo de naranja sanguina.
• La salsa muselina, también conocida como salsa chantilly, se elabora mezclando nata montada con salsa holandesa.
• Si el jerez reducido se incorpora primero a la nata montada, el resultado es una salsa divina.
• La Sauce Noisette es una variante de la holandesa hecha con mantequilla dorada (beurre noisette).

Propiedades fisicoquímicas

Al igual que la mayonesa, la salsa holandesa es una emulsión. La salsa holandesa se clasifica como una salsa de mantequilla emulsionada (beurre blanc).

A diferencia de las salsas espesadas con sólidos, como los almidones, las emulsiones como la salsa holandesa son esencialmente inestables, ya que se trata de una solución de líquido en líquido.

Se puede aumentar la viscosidad añadiendo harina o almidón de maíz y esto también puede proteger contra el cuajado. El cuajado se produce cuando la salsa se cocina demasiado rápido directamente y llega a hervir, lo que hace que las proteínas del huevo se desnaturalicen y se reorganicen o coagulen en forma de cuajada al unirse unas con otras. Los almidones, como la harina y el almidón de maíz, protegen contra el cuajado cuando los gránulos de almidón absorben el agua y son capaces de filtrar moléculas largas de almidón en el líquido. Estas largas moléculas de almidón evitan el cuajado de dos maneras. En primer lugar, absorben el calor y evitan que algunas proteínas del huevo se desnaturalicen. En segundo lugar, la larga molécula de almidón disuelta se interpone en el camino de las moléculas de proteína del huevo e impide su unión.