François Pierre de la Varenne (Borgoña, 1615 - Dijon 1678) fue el autor de Le Cuisinier françois (1651), el texto fundador de la cocina francesa moderna. Su obra supuso una ruptura con los estilos anteriores y estableció las bases de una gastronomía profesional y metódica que se desarrollaría plenamente en la corte de Luis XIV.

En el siglo XVII, La Varenne rompió con las influencias italianas y las prácticas de la cocina medieval en el siglo XVI, escribiendo para cocineros profesionales y codificando procedimientos, nombres y técnicas. Su trabajo puso énfasis en la calidad y la frescura de los ingredientes, la claridad de los sabores y la presentación, lo que permitió que la cocina francesa se transformara y se difundiera con rapidez.

Innovaciones y técnicas

La Varenne promovió un cambio de sensibilidad culinaria: los sabores fuertemente especiados de la Edad Media empezaron a abandonarse en favor de los sabores naturales de los productos franceses. Muchas especias exóticas (azafrán, canela, comino, jengibre, nuez moscada, cardamomo, nigella, semillas del paraíso) fueron sustituidas —salvo la pimienta, que siguió usándose— por hierbas locales como perejil, tomillo, laurel, perifollo, salvia y estragón. Asimismo, se introdujeron y popularizaron nuevas verduras como la coliflor, los espárragos, los guisantes, el pepino y la alcachofa.

Entre sus aportaciones técnicas destacan:

  • La sustitución del pan desmenuzado por el roux como base para espesar salsas.
  • El uso de mantequilla en lugar de la manteca de cerdo, que contribuyó a sabores más finos y suaves.
  • La incorporación, en la práctica culinaria impresa, de la salsa bechamel y de preparaciones pasteleras y reposteras que luego formarían parte del repertorio clásico.
  • La introducción y sistematización de términos y técnicas profesionales: bouquet garni, fonds de cuisine (caldos), reducciones y el uso de claras de huevo para clarificar caldos y consommés.
  • La primera receta impresa de milhojas y la descripción detallada de la cocción de verduras, entonces una novedad en la literatura culinaria.

En una receta perfumada para espárragos aparece además un procedimiento que se anticipa a una forma temprana de salsa holandesa:

hacer una salsa con buena mantequilla fresca, un poco de vinagre, sal y nuez moscada, y una yema de huevo para ligar la salsa; cuidar que no se cuaje...

- [1]

Obras y difusión

Antes de Le Cuisinier françois, La Varenne publicó (1650) un libro sobre confituras, mermeladas y conservas que incluye recetas de jarabes, compotas, bebidas de fruta y una sección sobre ensaladas. Su tercer libro, Le Pâtissier françois (París, 1653), fue la primera obra francesa completa dedicada a la pastelería. En 1662 apareció la primera edición que combinó las tres obras en un solo volumen.

Le Cuisinier françois tuvo un altísimo éxito: se publicaron numerosas ediciones —la obra alcanzó alrededor de treinta ediciones en setenta y cinco años— y muchas reimpresiones a lo largo de Europa. También circularon ediciones pirata en Ámsterdam (1653) y La Haya (1654–56), y pronto aparecieron imitadores, como Le cuisinier françois méthodique (París, 1660).

La traducción inglesa, The French Cook (Londres, 1653), fue el primer libro de cocina francés vertido al inglés y contribuyó a introducir en la práctica culinaria términos profesionales como à la mode, au bleu (muy raro) y au naturel. El alcance de la obra queda reflejado en cifras de circulación tradicionales: se estima que se imprimieron más de 250.000 ejemplares en cerca de 250 ediciones, y que el libro se mantuvo en uso hasta bien entrado el siglo XIX (hasta 1815 aproximadamente).

Relación con el marqués de Uxelles y legado

La Varenne contaba con unos diez años de experiencia como jefe de cocina del marqués de Uxelles, a quien dedicó sus publicaciones. A partir de su servicio en esa casa aristocrática permanecen en la cocina francesa preparaciones como la duxelles, una mezcla de setas finamente picadas y condimentadas con hierbas y chalotas, que hoy sigue siendo un condimento clásico para carnes, pescados y verduras.

La claridad de sus recetas, la definición de técnicas y nombres, y el énfasis en ingredientes frescos y cocción adecuada hicieron de La Varenne una figura central en la transición hacia una cocina profesional moderna. Muchas prácticas que él sistematizó permanecieron como criterios fundamentales de la cocina clásica francesa.

Le Cuisinier françois fue reeditado en 1983 por Editions Montalba con un extenso ensayo introductorio que recuperó el interés historiográfico por su obra y su papel en la formación de la gastronomía moderna.