François Pierre de la Varenne
François Pierre de la Varenne (Borgoña, 1615 - Dijon 1678) fue el autor de Le Cuisinier françois (1651), el texto fundador de la cocina francesa moderna.
La Varenne, en el siglo XVII, rompió con las tradiciones italianas que habían revolucionado la cocina francesa medieval en el siglo XVI. La Varenne escribió para los cocineros profesionales y codificó la cocina francesa para la época de Luis XIV.
En el siglo XVII, la cocina francesa entró en la era moderna. Los sabores fuertemente especiados de la Edad Media se abandonaron en favor de los sabores naturales de los alimentos franceses. Las especias exóticas (azafrán, canela, comino, jengibre, nuez moscada, cardamomo, nigella, semillas del paraíso) fueron sustituidas, a excepción de la pimienta, por hierbas locales (perejil, tomillo, laurel, perifollo, salvia, estragón). Se introdujeron nuevas verduras como la coliflor, los espárragos, los guisantes, el pepino y la alcachofa. Se prestaba especial atención a la cocción de la carne para conservar el máximo sabor. Las verduras debían ser frescas y tiernas. El pescado, con la mejora del transporte, tenía que ser impecablemente fresco. La preparación debía respetar el sabor y el aspecto visual de los ingredientes en lugar de enmascararlos como se hacía antes.
La Varenne introdujo el primer bizcocho y la salsa bechamel. Sustituyó el pan desmenuzado por el roux como base de las salsas, y la manteca de cerdo por la mantequilla. Aquí se encuentra el primer uso de los términos bouquet garni, fonds de cuisine (caldos) y reducciones, y el uso de claras de huevo para clarificar. También contiene la primera receta impresa de milhojas. Se habla de la cocción de verduras, una novedad. En una salsa perfumada para espárragos hay indicios de una forma temprana de salsa holandesa:
hacer una salsa con buena mantequilla fresca, un poco de vinagre, sal y nuez moscada, y una yema de huevo para ligar la salsa; cuidar que no se cuaje...
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La Varenne había escrito antes (1650) un libro sobre confituras, mermeladas y conservas. En él se incluyen recetas de jarabes, compotas y una gran variedad de bebidas de frutas, así como una sección sobre ensaladas.
La Varenne escribió un tercer libro, Le Pâtissier françois (París 1653), que fue la primera obra francesa completa sobre pastelería. En 1662 fue la primera de las ediciones combinadas que presentaba las tres obras juntas. Todas las primeras ediciones de las obras de La Varenne -Le Cuisinier françois tuvo una treintena de ediciones en setenta y cinco años- son extremadamente raras; al igual que los libros infantiles, también se desgastaron en la cocina y simplemente se agotaron.
Se imprimieron ediciones piratas de Le Cuisinier françois en Ámsterdam (1653) y La Haya (1654-56). Pronto surgieron imitadores: Le cuisinier françois méthodique se publicó anónimamente en París, en 1660. La traducción inglesa, The French Cook (Londres, 1653) fue el primer libro de cocina francés traducido al inglés. Introdujo términos profesionales como à la mode, au bleu (muy raro) y au naturel, que ahora son expresiones culinarias estándar. Su éxito puede medirse por el hecho de que se imprimieron más de 250.000 ejemplares en unas 250 ediciones y se mantuvo en circulación hasta 1815.
La Varenne contaba con diez años de experiencia como jefe de cocina del marqués de Uxelles, al que dedicó sus publicaciones y al que inmortalizó en duxelles, setas finamente picadas y condimentadas con hierbas y chalotas, que sigue siendo el condimento favorito para el pescado y las verduras.
Le Cuisinier françois fue reeditado en 1983, publicado por Editions Montalba con un amplio ensayo introductorio.
Primera página de Le cuisinier françois de La Varenne
Preguntas y respuestas
P: ¿Quién escribió Le Cuisinier français?
R: François Pierre de la Varenne escribió Le Cuisinier français en 1651.
P: ¿Cuál era el propósito del libro de La Varenne?
R: La Varenne escribió su libro para los cocineros profesionales y para codificar la cocina francesa de la época de Luis XIV.
P: ¿Cuáles fueron algunos de los nuevos ingredientes introducidos por La Varenne?
R: La Varenne introdujo nuevas verduras como la coliflor, los espárragos, los guisantes, el pepino y la alcachofa. También sustituyó las especias exóticas por hierbas locales como el perejil, el tomillo, el laurel, el perifollo, la salvia y el estragón.
P: ¿Cómo revolucionó La Varenne la cocina francesa?
R: La Varenne rompió con las tradiciones italianas que habían revolucionado la cocina francesa medieval en el siglo XVI. Cuidó especialmente la cocción de la carne para conservar al máximo su sabor y se centró en preparar alimentos que respetaran sus sabores naturales en lugar de enmascararlos con especias. También introdujo el bisque y la salsa bechamel, así como el roux para las salsas en lugar del pan desmenuzado y la mantequilla en lugar de la manteca de cerdo.
P: ¿Qué otras obras escribió La Varenne?
R: Además de Le Cuisinier françois, La Varenne escribió un libro sobre confituras (mermeladas, jaleas y conservas) así como una obra exhaustiva sobre pastelería llamada Le Pâtissier françois que se publicó en París en 1653.
P: ¿Cuándo se publicó una traducción al inglés de Le Cuisinier français?
R: La traducción inglesa titulada The French Cook se publicó en Londres en 1653. Se hizo muy popular; se imprimieron más de 250 ediciones hasta 1815.
P: ¿Cuántas ediciones hubo de Le Cuisinier français durante su vida? R: Le Cuisinier français tuvo unas treinta ediciones a lo largo de setenta y cinco años.
