Azafrán: definición, origen, usos culinarios y por qué es la especia más cara

El azafrán cultivado (Crocus sativus) florece en otoño y rebrota todos los años, por lo que se conoce como una planta perenne. No crece de forma silvestre y actualmente es una forma triploide de la planta del Mediterráneo oriental llamada Crocus cartwrightianus. Se cree que el C. cartwrightianus procede de Creta. El azafrán crocus resultó cuando el C. cartwrightianus fue sometido a una gran selección artificial por parte de los cultivadores que querían plantas con estigmas más largos. No puede reproducirse porque las flores púrpuras del azafrán no producen semillas útiles. Esto significa que la reproducción necesita la ayuda del hombre. Los cormos (órganos subterráneos de almacenamiento de almidón en forma de bulbo) deben ser desenterrados, rotos y plantados de nuevo. Un cormo vive sólo una temporada y se reproduce dividiéndose en hasta diez "cormillos" que se convertirán en nuevas plantas. Los cormos son pequeñas bolas marrones de hasta 4,5 centímetros de diámetro y están cubiertos de gruesas fibras paralelas.

Tras un periodo en verano conocido como "aestivación", algunas hojas verdes y estrechas salen del suelo. Éstas pueden llegar a medir hasta 40 cm de longitud. El número de hojas oscila entre cinco y once. En otoño, aparecen brotes de color púrpura. En octubre, después de que la mayoría de las demás plantas con flor hayan liberado sus semillas, el azafrán desarrolla sus flores de colores brillantes, que van del púrpura claro al oscuro. En el momento de la floración, la planta suele tener menos de 30 cm de altura. Dentro de cada flor hay tres puntas, llamadas "estilo". Cada púa tiene en su extremo un "estigma" carmesí de entre 25 y 30 mm de longitud.

El azafrán crece mejor en climas como el del maquis mediterráneo o el chaparral norteamericano, donde soplan vientos cálidos y secos en verano. Sin embargo, el azafrán puede vivir con temperaturas tan frías como -10 °C (14,0 °F), y con breves períodos de nieve. El azafrán no necesita agua adicional si crece en un lugar húmedo como Cachemira, donde suelen llover entre 1000 y 1500 mm al año. También es importante que la lluvia caiga en la época adecuada del año: debe llover mucho en primavera y poco en verano. Las lluvias justo antes de la floración también hacen que la planta dé más azafrán. El tiempo lluvioso o frío durante la floración puede causar enfermedades, por lo que la planta da menos azafrán. Otras cosas que pueden hacer que la planta dé menos azafrán son: que el tiempo sea húmedo o caluroso durante mucho tiempo; que los conejos, las ratas y los pájaros escarben en el suelo cerca de la planta; que haya parásitos como la lombriz; que haya hongos y que se pudran los cormos. Las plantas de azafrán crecen mejor con luz solar fuerte y directa. La plantación se realiza mejor en campos con pendiente hacia la luz del sol (es decir, con pendiente hacia el sur en el hemisferio norte), lo que proporciona a los azafranes más luz solar. En el hemisferio norte, la plantación se realiza sobre todo en junio, con cormos plantados a unos 7-15 cm de profundidad.

Los cultivadores han comprobado que plantando los cormos a 15 centímetros de profundidad y en hileras separadas por 2-3 cm se obtienen más hilos, mientras que plantando a una profundidad de 8-10 cm se obtienen más flores y cormos. Los azafranes crecen mejor en suelos arcillosos desmenuzados, húmedos y bien drenados con alto contenido orgánico. A menudo se plantan en parterres elevados, para facilitar el drenaje. Los agricultores suelen utilizar entre 20 y 30 toneladas de estiércol por hectárea en las plantas antes de plantar los cormos Los capullos no empiezan a crecer hasta principios de otoño, y luego, a mediados de otoño, las plantas comienzan a florecer. La recolección de las flores debe hacerse rápidamente: florecen al amanecer, pero se enroscan y mueren durante el día. Las flores de los azafranes sólo duran una o dos semanas. De 150 flores, el agricultor puede obtener alrededor de 1 g de hebras de azafrán seco. Para producir 12 g de azafrán seco (72 g recién cosechados) se necesitaría alrededor de 1 kg de flores (1 libra para 0,2 onzas de azafrán seco). Se puede deducir de esto que una flor recién recogida produce 0,03 g de azafrán fresco, o 0,007 g de azafrán seco.

La historia del cultivo del azafrán se remonta a más de 3.000 años. La planta silvestre de la que procede el azafrán se llamaba Crocus cartwrightianus. Los humanos empezaron a elegir las plantas silvestres que tenían "estigmas" largos. Poco a poco, una forma de C. cartwrightianus, C. sativus, surgió en la Creta de finales de la Edad de Bronce. Los expertos creen que el primer documento en el que se menciona el azafrán es un libro asirio sobre botánica del siglo VII a.C. que fue escrito en la época de Ashurbanipal. Existen pruebas del uso del azafrán en el tratamiento de unas 90 enfermedades durante los últimos 4.000 años.

Mediterráneo

Los minoicos tenían imágenes del azafrán en sus palacios ya en el 1500-1600 a.C., mostrando cómo podía utilizarse como medicina. Más tarde, las leyendas griegas hablaban de viajes por mar a Cilicia, donde los aventureros esperaban encontrar el azafrán más valioso del mundo. Otra leyenda cuenta cómo alguien llamado Crocus fue hechizado y se transformó en el azafrán original. Los antiguos pueblos mediterráneos -entre ellos los perfumistas de Egipto, los médicos de Gaza, los habitantes de Rodas y las cortesanas hetaeras griegas- utilizaban el azafrán en sus perfumes, ungüentos, potpourris, máscaras, ofrendas divinas y tratamientos médicos.

En el Egipto helenístico tardío, Cleopatra utilizaba el azafrán en sus baños para sentirse bien. Los curanderos egipcios utilizaban el azafrán como tratamiento para todo tipo de dolencias gastrointestinales. El azafrán también se utilizaba como tinte para tejidos en ciudades del Levante como Sidón y Tiro. Aulus Cornelius Celsus prescribe el azafrán en medicamentos para las heridas, la tos, los cólicos y la sarna, así como en el mithridatium. Tal era la afición de los romanos por el azafrán que los colonos romanos se llevaron el azafrán cuando se instalaron en el sur de la Galia, donde se cultivó extensamente hasta la caída de Roma. Las teorías que compiten entre sí afirman que el azafrán sólo volvió a Francia con los moros del siglo VIII d.C. o con el papado de Aviñón en el siglo XIV d.C.

Asia

Las pinturas hechas con azafrán se utilizaban para dibujar hace 50.000 años. Se han encontrado en el país que hoy se llama Irak. Más tarde, un pueblo llamado los sumerios utilizaba el azafrán silvestre en sus medicinas y pociones mágicas. Los comerciantes transportaban el azafrán a grandes distancias antes del segundo milenio a.C. Los antiguos persas cultivaban su propio tipo de azafrán (Crocus sativus 'Hausknechtii') en Derbena, Isfahan y Khorasan en el siglo X a.C. A veces, las hebras de azafrán se tejían en tejidos,. Se entregaban como ofrendas a los dioses y se utilizaban en tintes, perfumes, medicinas y lavados corporales. Las hebras de azafrán también se esparcían por las camas y se mezclaban en el té caliente como forma de curar los sentimientos de tristeza. Otros temían que los persas utilizaran el azafrán como droga y afrodisíaco. Durante sus campañas asiáticas, Alejandro Magno utilizó el azafrán persa en el té, el arroz y los baños para ayudar a curar sus heridas de batalla. Las tropas de Alejandro copiaron las acciones de su líder y llevaron el hábito de los baños de azafrán a Grecia.

Nadie sabe cómo llegó el azafrán al sur de Asia. Los relatos tradicionales de Cachemira y China datan su llegada entre 900 y 2500 años atrás. Los historiadores que estudian los antiguos registros persas sitúan la llegada en algún momento antes del año 500 a.C., diciendo que fue un trasplante persa de cormos de azafrán para abastecer nuevos jardines y parques o una invasión y colonización persa de Cachemira. Los fenicios vendían entonces el azafrán de Cachemira como tinte y tratamiento para la melancolía. A partir de ahí, el uso del azafrán en alimentos y tintes se extendió por todo el sur de Asia. Por ejemplo, los monjes budistas de la India empezaron a llevar túnicas de color azafrán tras la muerte del Buda Siddhartha Gautama. Sin embargo, las túnicas no se teñían con el costoso azafrán sino con cúrcuma, un tinte menos caro, o con jaca.

Algunos historiadores creen que el azafrán llegó por primera vez a China con los invasores mongoles a través de Persia. Por otra parte, el azafrán se menciona en antiguos textos médicos chinos, entre ellos la farmacopea Shennong Bencaojing (神農本草經-"La gran hierba de Shennong", también conocida como Pen Ts'ao o Pun Tsao) de cuarenta volúmenes, un tomo que data del 200-300 a.C. Tradicionalmente atribuido al legendario emperador Yan ("Fuego") Shennong, documenta 252 tratamientos médicos basados en fitoquímicos para diversos trastornos. Sin embargo, hacia el siglo III d.C., los chinos se referían al azafrán como de procedencia cachemira. Por ejemplo, Wan Zhen, un experto médico chino, informó de que "el hábitat del azafrán está en Cachemira, donde la gente lo cultiva principalmente para ofrecerlo a Buda". Wan también reflexionó sobre cómo se utilizaba el azafrán en su época: "La flor [del azafrán] se marchita al cabo de unos días y entonces se obtiene el azafrán. Se valora por su color amarillo uniforme. Se puede utilizar para aromatizar el vino".

Europa

En Europa, el cultivo del azafrán decayó drásticamente tras la caída del Imperio Romano. El azafrán se reintrodujo cuando la civilización islámica "Al-Andalus" se extendió por España, Francia e Italia. Durante la peste negra del siglo XIV, se produjo un enorme aumento de la demanda de medicamentos a base de azafrán. Gran parte del azafrán tuvo que ser importado por barcos venecianos y genoveses desde tierras del sur y del Mediterráneo, como Rodas. El robo de uno de estos cargamentos por parte de los nobles inició la "Guerra del Azafrán", que duró 14 semanas. El conflicto y el consiguiente temor a la piratería del azafrán desenfrenada estimularon un importante cultivo de azafrán en Basilea, que se hizo próspero. El cultivo y el comercio se extendieron entonces a Núremberg, donde los niveles epidémicos de adulteración del azafrán dieron lugar al código Safranschou. Según esta ley, los adulteradores de azafrán eran multados, encarcelados y ejecutados. Poco después, el cultivo del azafrán se extendió por toda Inglaterra, especialmente por Norfolk y Suffolk. La ciudad de Essex, Saffron Walden, llamada así por su nueva especialidad de cultivo, se convirtió en el principal centro de cultivo y comercio de azafrán de Inglaterra. Sin embargo, la afluencia de especias más exóticas, como el chocolate, el café, el té y la vainilla, procedentes de los países orientales y de ultramar recién contactados, provocó el declive del cultivo y el uso del azafrán en Europa. Sólo en el sur de Francia, Italia y España continuó un cultivo significativo.

Los europeos trajeron el azafrán a América cuando los miembros inmigrantes de la Iglesia Schwenkfelder salieron de Europa con un baúl que contenía cormos de azafrán; de hecho, muchos Schwenkfelder habían cultivado ampliamente el azafrán en Europa. En 1730, los holandeses de Pensilvania cultivaban azafrán en todo el este de la ciudad. Las colonias españolas del Caribe compraron grandes cantidades de este nuevo azafrán americano, y la gran demanda hizo que el precio de lista del azafrán en la bolsa de productos de Filadelfia se equiparara al del oro. El comercio con el Caribe se derrumbó más tarde tras la Guerra de 1812, cuando muchos barcos mercantes que transportaban azafrán fueron destruidos. Sin embargo, los holandeses de Pensilvania siguieron cultivando cantidades menores de azafrán para el comercio local y su uso en sus pasteles, fideos y platos de pollo o trucha. El cultivo del azafrán americano sobrevivió hasta los tiempos modernos principalmente en el condado de Lancaster, Pensilvania.

El aroma del azafrán se describe a menudo como algo parecido a la miel metálica con notas de hierba o heno. Su sabor también se ha señalado como parecido al heno y algo amargo. El azafrán da una ligera coloración amarillo-anaranjada a los alimentos. El azafrán se utiliza mucho en las cocinas iraní (persa), árabe, centroasiática, europea, india, turca, marroquí y córnea. Las confiterías y los licores también suelen incluir el azafrán. Entre los sustitutos comunes del azafrán se encuentran el cártamo (Carthamus tinctorius, que a menudo se vende como "azafrán portugués" o "assafroa") y la cúrcuma (Curcuma longa). El azafrán se ha utilizado como medicina tradicional durante mucho tiempo. La medicina moderna también ha descubierto que tiene propiedades anticancerígenas (supresión del cáncer), antimutagénicas (prevención de mutaciones), inmunomoduladoras y antioxidantes. El azafrán también se ha utilizado como tinte para tejidos, sobre todo en China e India, y en perfumería.

La mayor parte del azafrán se cultiva en un cinturón de tierra que va desde el Mediterráneo en el oeste hasta Cachemira en el este. Anualmente se producen unas 300 toneladas de azafrán en todo el mundo. Irán ocupa el primer lugar en la producción mundial de azafrán, con más del 94% de la producción mundial. Se espera que la producción anual de azafrán de Irán alcance las 300 toneladas al final del Cuarto Plan Quinquenal de Desarrollo Socioeconómico de la nación en 2009. Otros productores menores de azafrán son España, India, Grecia, Azerbaiyán, Marruecos e Italia. Una libra de azafrán seco (0,45 kg) requiere entre 50.000 y 75.000 flores. Estas flores necesitarían una superficie de cultivo de un campo de fútbol. Se necesitan unas cuarenta horas de trabajo para recoger 150.000 flores. Tras la extracción, los estigmas se secan rápidamente y (preferiblemente) se sellan en recipientes herméticos. Los precios del azafrán al por mayor y al por menor oscilan entre los 500 dólares/libra y los 5.000 dólares/libra (1.100- 11.000 dólares por kilo), lo que equivale a 250 libras/ 350 euros por libra o 5.500 libras/ 7.500 euros por kilo. En los países occidentales, el precio medio de venta al público es de 1.000 dólares/ 500 libras/ 700 euros por libra (2.200 dólares/ 1.100 libras/ 1.550 euros por kilo). Una libra comprende entre 70.000 y 200.000 hilos. El color carmesí vivo, la ligera humedad, la elasticidad, la fecha de cosecha reciente y la ausencia de restos de hebras rotas son características del azafrán fresco.

En todo el mundo se cultivan varios tipos de azafrán. Las variedades españolas, entre las que se encuentran las denominadas "Español Superior" y "Crema", son generalmente más suaves en cuanto a color, sabor y aroma; se clasifican según normas impuestas por el gobierno. Las variedades italianas son ligeramente más potentes que las españolas, mientras que las más intensas suelen ser de origen iraní. Los occidentales pueden encontrarse con importantes obstáculos para obtener azafrán de la India. Por ejemplo, la India ha prohibido la exportación de azafrán de alta calidad al extranjero. Aparte de esto, se pueden obtener diversas cosechas "boutique" de Nueva Zelanda, Francia, Suiza, Inglaterra, Estados Unidos y otros países, algunas de ellas de cultivo ecológico. En Estados Unidos, el azafrán holandés de Pensilvania -conocido por sus notas terrosas- se comercializa en pequeñas cantidades.

Los consumidores consideran ciertos cultivares como de calidad "premium". El azafrán de Aquila (zafferano dell'Aquila) -definido por su alto contenido en safranal y crocina, su forma, su aroma inusualmente picante y su intenso color- se cultiva exclusivamente en ocho hectáreas del valle de Navelli, en la región italiana de los Abruzos, cerca de L'Aquila. Fue introducido por primera vez en Italia por un monje dominico procedente de la España de la época de la Inquisición. Pero en Italia el mayor cultivo de azafrán, por calidad y cantidad, está en San Gavino Monreale, Cerdeña. Allí se cultiva el azafrán en 40 hectáreas (el 60% de la producción italiana); también tiene un contenido muy alto de crocina, picrocrocina y safranal. Otro es el azafrán de Cachemira "Mongra" o "Lacha" (Crocus sativus 'Cashmirianus'), que se encuentra entre los más difíciles de conseguir para los consumidores. Las repetidas sequías, plagas y pérdidas de cosechas en Cachemira, combinadas con la prohibición india de exportar, contribuyen a sus elevados precios. El azafrán de Cachemira se reconoce por su tonalidad granate-púrpura extremadamente oscura, entre las más oscuras del mundo, lo que sugiere el fuerte sabor, aroma y efecto colorante del azafrán.

Los tipos de azafrán se clasifican por calidad según las mediciones de laboratorio de características como el contenido de crocina (color), picrocrocina (sabor) y safranal (fragancia). Otras mediciones incluyen el contenido de residuos florales (es decir, el contenido floral no estigmático de la muestra de azafrán) y las mediciones de otras materias extrañas como la materia inorgánica ("ceniza"). La Organización Internacional de Normalización, que es una federación internacional de organismos nacionales de normalización, estableció un conjunto uniforme de normas internacionales para la clasificación del azafrán. En concreto, la norma ISO 3632 se ocupa exclusivamente del azafrán. Establece cuatro grados empíricos de intensidad de color: IV (el más pobre), III, II y I (la calidad más fina). Las muestras de azafrán se asignan a uno de estos grados midiendo el contenido de crocina de la especia, que se revela mediante mediciones de la absorbancia espectroscópica específica de la crocina. La absorbancia se define como A λ = - log ( I / I 0 ) {\displaystyle A_{lambda }=-\log(I/I_{0})} , con A λ {\displaystyle A_{lambda }} como absorbancia (ley de Beer-Lambert). Es una medida de la transparencia de una sustancia determinada ( I / I 0 {\displaystyle I/I_{0}} , la relación entre la intensidad de la luz que atraviesa la muestra y la de la luz incidente) a una longitud de onda de luz determinada.

En el caso del azafrán, la absorbancia se determina para la longitud de onda de los fotones específica de la crocina, de 440 nm, en una muestra seca dada de la especia. Las absorbancias más altas en esta longitud de onda implican una mayor concentración de crocina y, por tanto, una mayor intensidad colorante. Estos datos se miden mediante informes de espectrofotometría en laboratorios de ensayo certificados de todo el mundo. Estos grados de color van desde los grados con absorciones inferiores a 80 (para todo el azafrán de categoría IV) hasta 190 o más (para la categoría I). Las muestras más finas del mundo (las puntas más rojas y granates de los estigmas recogidos de las flores más finas) reciben puntuaciones de absorbencia superiores a 250. Los precios de mercado de los tipos de azafrán se derivan directamente de estas puntuaciones ISO. Sin embargo, muchos cultivadores, comerciantes y consumidores rechazan estas cifras de las pruebas de laboratorio. Prefieren un método más holístico de muestreo de lotes de hebra para comprobar el sabor, el aroma, la flexibilidad y otros rasgos, de forma similar a la que practican los catadores de vino.

A pesar de estos intentos de control de calidad y estandarización, una extensa historia de adulteración del azafrán -sobre todo entre los grados más baratos- continúa en los tiempos modernos. La adulteración se documentó por primera vez en la Edad Media europea, cuando los que eran encontrados vendiendo azafrán adulterado eran ejecutados bajo el código Safranschou. Los métodos típicos incluían la mezcla de sustancias extrañas como la remolacha, fibras de granada, fibras de seda teñidas de rojo o los estambres amarillos insípidos e inodoros del azafrán. Otros métodos consistían en rociar las fibras de azafrán con sustancias viscosas como la miel o el aceite vegetal. Sin embargo, el azafrán en polvo es más propenso a la adulteración, ya que la cúrcuma, el pimentón y otros polvos se utilizan como rellenos diluyentes. La adulteración también puede consistir en la venta de mezclas mal etiquetadas de diferentes grados de azafrán. Así, en la India, el azafrán de Cachemira de alta calidad se vende a menudo mezclado con importaciones iraníes más baratas; estas mezclas se comercializan después como azafrán de Cachemira puro, algo que ha costado a los cultivadores de Cachemira gran parte de sus ingresos.