Chocolate: qué es, tipos, usos y su historia

Descubre qué es el chocolate, sus tipos, usos culinarios e historia desde los olmecas hasta hoy: recetas, curiosidades y consejos para elegir el mejor.

El chocolate es un alimento elaborado con granos de cacao. Se utiliza en muchos postres como el pudín, los pasteles, los caramelos, los helados y los huevos de Pascua. Puede estar en forma sólida como una barra de caramelo o puede estar en forma líquida como el chocolate caliente. El chocolate comercial lleva azúcar y a veces leche añadida. Tiene un punto de fusión de unos 32 °C (90 °F).

Además de su uso directo como alimento, el chocolate se transforma durante su producción: los granos de cacao se fermentan, secan, tuestan y muelen para obtener pasta de cacao (licor), que luego se separa en manteca de cacao y sólidos de cacao. Estos componentes se combinan en distintas proporciones para obtener las diferentes variedades y texturas del chocolate, y se añaden otros ingredientes como grasas vegetales, emulsionantes y aromatizantes según la receta industrial o artesanal.

El chocolate negro tiene menos azúcar y un sabor más amargo. Originalmente se utilizaba para hacer chocolate para beber. El chocolate ha estado presente en el mundo desde la época de los olmecas, mayas y aztecas.

Tipos de chocolate

• Chocolate negro u oscuro: contiene una mayor proporción de sólidos de cacao y manteca de cacao; menos azúcar y, por lo general, no lleva leche. Se valora por su intensidad de sabor y por un mayor contenido de flavonoides.
• Chocolate con leche: incluye leche en polvo o condensada, lo que lo hace más suave y cremoso. Tiene más azúcar y menos cacao que el chocolate negro.
• Chocolate blanco: no contiene sólidos de cacao (la parte oscura) sino manteca de cacao, azúcar y leche; su sabor es muy dulce y cremoso.
• Chocolate de cobertura y chocolate para repostería: formulados para fundir y trabajar en pastelería; suelen tener mayor porcentaje de manteca de cacao para facilitar el templado y el brillo.
• Chocolates especiales: chocolate de origen (single-origin), chocolate crudo, y el más reciente chocolate ruby, que destaca por su color rosado y sabor afrutado. También existen chocolates con inclusiones (frutos secos, frutas, especias) o con porcentajes de cacao muy altos (85–100%).

Usos culinarios

El chocolate se emplea en una amplia variedad de preparaciones:

• Postres: tortas, mousse, trufas, galletas, pudín y tartas.
• Confitería: bombones, barras, caramelos rellenos.
• Bebidas: chocolate caliente, bebidas frías y batidos.
• Repostería profesional: ganache, glaseados, coberturas, moldes y decoraciones.
• Cocina salada: salsas como el mole mexicano y combinaciones con carnes o especias en platos de autor.

Breve historia

El consumo del cacao se remonta a las civilizaciones mesoamericanas: los olmecas, mayas y aztecas valoraban el cacao tanto como bebida ritual como moneda de intercambio. Los mayas y aztecas elaboraban bebidas amargas y espumosas, a veces mezcladas con chile y especias.

Tras la llegada de los europeos a América, el cacao se introdujo en Europa donde se transformó con la adición de azúcar y, más tarde, leche. En el siglo XIX ocurrieron avances clave: la invención del método para obtener manteca y polvo de cacao (Coenraad van Houten, 1828), la creación del chocolate con leche (Daniel Peter, en cooperación con Henri Nestlé, hacia 1875) y el conchado, que mejora la textura y el sabor (Rodolphe Lindt, 1879). Estos desarrollos permitieron la producción industrial de barras y bombones tal como los conocemos hoy.

Producción y origen

El cacao crece en vainas en árboles del género Theobroma, principalmente en regiones tropicales cercanas al ecuador. Los pasos principales de la producción son:

• Recolección de las vainas y extracción de las semillas (granos de cacao).
• Fermentación y secado de los granos (etapas fundamentales para desarrollar aroma y reducir amargor).
• Tostado y descascarillado, seguido de molienda para obtener la pasta de cacao.
• Separación en manteca de cacao y polvo, mezclado y conchado según la receta final.

Los principales países productores son Côte d'Ivoire (Costa de Marfil), Ghana, Indonesia, Ecuador, Brasil y otros en África, Asia y América Latina. La producción plantea retos sociales y ambientales: trabajo infantil, bajos precios para pequeños productores y deforestación. Por ello existen certificaciones como Fairtrade o Rainforest Alliance que promueven prácticas más sostenibles y comercio más justo.

Composición nutricional y efectos en la salud

El chocolate contiene grasas (principalmente manteca de cacao), azúcares, proteínas en cantidades pequeñas y compuestos bioactivos como la teobromina, cafeína y flavonoides. Algunas consideraciones:

• El chocolate negro con alto porcentaje de cacao aporta antioxidantes (flavonoides) que en estudios epidemiológicos se han asociado a beneficios cardiovasculares modestos cuando se consume con moderación.
• El chocolate es calórico y rico en grasas y azúcares, por lo que su consumo excesivo puede contribuir al aumento de peso y a problemas metabólicos.
• Puede provocar reacciones en personas sensibles: alergias (por cacao, leche o frutos secos), intolerancia a la lactosa (en chocolates con leche) o efectos estimulantes por cafeína y teobromina.

Conservación y almacenamiento

Para mantener sus propiedades y apariencia, el chocolate debe guardarse:

• En un lugar fresco y seco, idealmente entre 15–20 °C y con baja humedad.
• Protegido de la luz directa, de olores fuertes y de cambios bruscos de temperatura (que provocan el “bloom”: manchas blancas por recristalización de azúcar o grasa).
• Evitar el refrigerador salvo en climas muy cálidos y, si se hace, protegerlo en envases herméticos para reducir la condensación al sacarlo.

Consejos para usar y fundir chocolate

• Para fundir, use baño María o microondas en intervalos cortos y removiendo con frecuencia; evite que entre agua, pues puede “secar” o hacer que el chocolate se apelmace.
• Si necesita que el chocolate tenga brillo y “snap”, debe templarse (temperado) controlando las temperaturas durante el fundido y el enfriado.
• Elija el tipo de chocolate según la receta: cobertura para decorar, chocolate con leche para postres cremosos, y negro para sabores intensos o para equilibrar dulces muy azucarados.

Curiosidades

• El cacao fue usado como moneda por los aztecas.
• Hay variedades de cacao apreciadas por su perfil de sabor (frutado, floral, terroso) y algunos chocolates se comercializan como “single-origin” para resaltar esas notas.
• El chocolate blanco no es chocolate en sentido estricto para algunos puristas, porque carece de sólidos de cacao.

En resumen, el chocolate es un alimento con una larga historia cultural, una gran diversidad de tipos y usos culinarios, y desafíos actuales relacionados con la sostenibilidad y la salud. Consumido con moderación y preferiblemente de fuentes responsables, sigue siendo uno de los ingredientes más populares y versátiles en la gastronomía mundial.

Historia

El árbol del cacao fue descubierto por primera vez por sus semillas hace unos dos mil años. Los primeros centroamericanos y mexicanos utilizaban las semillas del árbol del cacao para hacer una bebida de sabor amargo, no dulce. Sólo la gente importante podía beberla. La palabra "chocolate" en casi todos los idiomas proviene de su nombre en la lengua náhuatl de México, chocolatl.

Más tarde, esta bebida se hizo más dulce y se convirtió en lo que hoy se conoce como chocolate caliente. Lo popularizaron los exploradores españoles que lo trajeron de América del Norte a España. Cuando el chocolate se endulzó y se convirtió en caramelo, se convirtió en una golosina muy popular para muchos europeos. Al principio, sólo los ricos podían permitirse el chocolate. En Francia, en aquella época, sólo los nobles podían comprarlo Ahora, mucha gente lo disfruta. Hoy en día, la mayor parte del cacao se fabrica en África, en países como Costa de Marfil (Côte d'Ivoire) y Nigeria.

Hasta el siglo XVI, el árbol del cacao era desconocido para los europeos. De vez en cuando servían a Moctezuma en tazas de oro que contenían cierta bebida hecha de cacao. Tras la conquista española de los aztecas, el chocolate se importó a Europa.

 
Tienda de chocolate en Sudáfrica  

Tipos

Hay tres tipos principales de chocolate: el chocolate blanco, el chocolate con leche y el chocolate negro. El chocolate blanco tiene un sabor mucho más dulce que los otros dos tipos, porque contiene más ingredientes dulces.

El chocolate con leche es dulce, pero no tanto como el chocolate blanco. El chocolate con leche tiene mucho cacao.

El chocolate negro es el menos dulce y tiene el sabor a chocolate más fuerte.

• El chocolate Ruby es un tipo de chocolate creado por Barry Callebaut. La variedad estuvo en desarrollo desde 2004, y fue lanzada al público en 2017. El tipo de chocolate se elabora a partir del grano de cacao Ruby, lo que da como resultado un color rojo distintivo y un sabor diferente, descrito como "dulce y a la vez ácido".
• El chocolate crudo es un chocolate que no ha sido procesado, calentado o mezclado con otros ingredientes. Se vende en los países productores de chocolate, y en mucha menor medida en otros países, a menudo promocionado como saludable.Trozos de cobertura de pastel de chocolate negro compuesto
• El chocolate compuesto es el nombre de un dulce que combina el cacao con otra grasa vegetal, normalmente grasas tropicales o grasas hidrogenadas, en sustitución de la manteca de cacao. Se utiliza a menudo para recubrir barras de caramelo. En muchos países no puede llamarse legalmente "chocolate".
• El chocolate para modelar es una pasta de chocolate que se hace fundiendo chocolate y combinándolo con jarabe de maíz, jarabe de glucosa o jarabe de oro. Lo utilizan principalmente los pasteleros y las pâtisseries para añadir decoración a los pasteles y las tartas.
• El cacao en polvo es el sólido de cacao pulverizado que queda después de extraer casi toda la manteca de cacao. Se utiliza para añadir sabor a chocolate en la repostería y para elaborar bebidas de chocolate. Hay dos tipos de cacao en polvo sin azúcar: el cacao natural producido por el proceso Broma, sin aditivos, y el cacao de proceso holandés, que se procesa adicionalmente con álcali para neutralizar su acidez natural. El cacao natural es de color claro y algo ácido, y se suele utilizar en las recetas que también emplean bicarbonato de sodio; como el bicarbonato de sodio es un álcali, su combinación con el cacao natural crea una acción leudante que permite que la masa suba durante el horneado. El cacao holandés tiene un sabor ligeramente más suave y un color más oscuro. Se utiliza con frecuencia para las bebidas de chocolate, como el chocolate caliente, debido a su facilidad para mezclarse con los líquidos. Sin embargo, el procesamiento holandés destruye la mayoría de los flavonoides presentes en el cacao.

 
Chocolate blanco, con leche y negro.  

Preguntas y respuestas

P: ¿De qué está hecho el chocolate?

P: ¿Cuáles son algunos postres que contienen chocolate?

P: ¿Cómo se puede consumir el chocolate?

P: ¿Qué ingredientes se suelen añadir al chocolate comercial?

P: ¿A qué temperatura se funde el chocolate negro?

P: ¿Cómo consumía la gente originalmente el chocolate?

Búsqueda por letra