Grano de cacao: semilla, cultivo, procesamiento y usos

El chocolate y el cacao se elaboran con los granos del árbol del cacao. El árbol podría proceder de las estribaciones de la cordillera de los Andes, cerca del río Amazonas y del río Orinoco, en Sudamérica. Los antiguos mayas llevaron el árbol a América Central, y los toltecas lo cultivaron en México y posteriormente los aztecas.

El cacao era un producto importante en la Mesoamérica precolombina. Los que contaban la historia de la conquista de México por Hernán Cortés decían que cuando Moctezuma II, emperador de los aztecas, cenaba no tomaba otra bebida que el chocolate, servido en una copa de oro y comido con una cuchara de oro. Aromatizado con vainilla y especias, su chocolate se batía hasta formar una espuma que se disolvía en la boca. Cada día se preparaban no menos de 50 jarras de esta bebida para el emperador, y 2000 más para los nobles de su corte.

El chocolate fue traído a Europa por los españoles y se convirtió en una bebida popular en 1700. También llevaron el árbol del cacao a las Indias Occidentales y Filipinas. Se utilizaba en los procesos alquímicos, donde se conocía como frijol negro.

La planta del cacao fue bautizada por el científico natural sueco Carl von Linné (1707-1778), que la llamó "theobroma cacao" o "alimento de los dioses".

La vaina tiene una corteza rugosa y coriácea de unos 3 cm (1¼ de pulgada) de grosor. Está rellena de una pulpa viscosa y rosada, dulce pero no comestible, que encierra de 30 a 50 grandes semillas o "judías" parecidas a las almendras, bastante blandas y de color rosado o violáceo. En cuanto maduran, las vainas se extraen con un cuchillo curvado en un palo largo, se abren con un machete y se dejan secar hasta su fermentación.

A continuación, se extraen las judías y se apilan en montones, cubos o rejillas donde, durante varios días de "sudado", la espesa pulpa fermenta hasta que se adelgaza y se escurre. La calidad de las judías, que originalmente tienen un fuerte sabor amargo, depende de esta transpiración. Si se hace en exceso, pueden arruinarse; si no se hace lo suficiente, tienen un sabor parecido al de las patatas crudas y son susceptibles al moho.

A continuación, las judías se extienden, se rastrillan constantemente y se secan. En las grandes plantaciones, esto se hace en enormes bandejas, bien al aire libre por el sol o en cobertizos por el calor artificial. Sin embargo, miles de toneladas de pequeños productores se secan en pequeñas bandejas o en pieles de vaca. Por último, las judías se pisan y se revuelven (a menudo con pies humanos descalzos) y, a veces, durante este proceso se espolvorea arcilla roja mezclada con agua sobre las judías para obtener un color más fino, pulirlas y protegerlas contra el moho durante el envío a las fábricas de Estados Unidos, Holanda, Reino Unido y otros países. Cada año se cultivan unos 3.000.000 de toneladas de cacao. Los Países Bajos son el principal país elaborador de cacao, seguido de Estados Unidos.

Los usos del cacao son numerosos. Puede utilizarse en pasteles, cremas, bebidas, coberturas y galletas.

Además de su uso como alimento, mediante el proceso científico se ha determinado que el cacao es beneficioso para la salud. El cacao tiene casi el doble de antioxidantes anticancerígenos que el vino tinto, y hasta el triple de los que se encuentran en el té verde.

• Muchos cultivadores de cacao obtienen un precio bajo por sus productos. Esto ha llevado a que el cacao y el chocolate estén disponibles como artículos de comercio justo en algunos países, pero este comercio justo sigue siendo un porcentaje minoritario del comercio total.
• En su producción se ha utilizado comúnmente la esclavitud: véase el Protocolo del Cacao para un esfuerzo por acabar con esto.
• La polinización es exclusivamente por los mosquitos, que pueden verse afectados por los pesticidas