Patata o papa (Solanum tuberosum): definición y características

La patata es una hortaliza de raíz conocida científicamente como Solanum tuberosum. Es una planta herbácea de porte bajo con hojas grandes y flores que, en muchas variedades, producen frutos pequeños parecidos a tomates (no comestibles). La parte que consumimos es el tubérculo, un órgano subterráneo que almacena nutrientes y crece bajo la tierra. (Técnicamente, el tubérculo es un tallo subterráneo modificado, no una raíz).

Características y composición

La patata contiene mucha cantidad de almidón y otros hidratos de carbono, lo que la convierte en una fuente de energía rápida y económica. Además aporta:

• Agua (alto porcentaje, según el estado).
• Vitaminas, sobre todo vitamina C —la cantidad varía con la variedad y el tratamiento térmico—.
• Minerales como potasio, hierro y magnesio.
• Fibra en la piel y algo de proteína de bajo valor biológico.

La piel de la patata suele ser de color marrón claro, rojizo o amarillento, y su interior puede ser blanco o amarillo, según la variedad. Existen también patatas de pulpa morada o rojiza ricas en antocianinas.

Variedades y usos culinarios

Hay cientos de variedades adaptadas a diferentes climas, suelos y usos: unas son mejores para freír (ricas en almidón), otras para cocer o para purés (textura harinosa o cerosa). En la cocina la patata se emplea para cocer, asar, freír, hacer puré, guisos, sopas, patatas fritas y chips, así como en la industria para producir fécula, almidón industrial y bebidas alcohólicas.

Cultivo y manejo

• Origen: domesticada en los Andes por pueblos indígenas hace miles de años y difundida mundialmente tras la llegada de los europeos a América.
• Siembra: se realiza con «patatas semilla» que producen brotes; se plantan a cierta profundidad en suelos sueltos y bien drenados.
• Rotación y sanidad: es importante rotar cultivos y controlar enfermedades como el tizón tardío (Phytophthora) y plagas (p. ej. escarabajos de la patata).
• Cosecha: se recoge cuando la parte aérea se seca; los tubérculos se dejan curar para que la piel se endurezca y resistan mejor el almacenamiento.

Conservación y precauciones

Para conservar las patatas se recomienda mantenerlas en un lugar fresco, oscuro y ventilado; evitar la refrigeración muy fría (que puede convertir almidón en azúcares) y no guardarlas junto a cebollas. No conviene lavar las patatas antes de almacenarlas, ya que la humedad favorece el deterioro.

Si la patata recibe luz, el tubérculo se vuelve verde y será venenoso en mayor o menor medida debido a la acumulación de solanina y otros glucósidos. También hay que retirar los brotes y las partes verdes antes de cocinar o desechar el tubérculo si la contaminación es extensa. Además, las patatas crudas contienen compuestos que dificultan la digestión y su consumo en crudo no es recomendable.

Importancia económica y nutricional

La patata es uno de los alimentos básicos más importantes del mundo por su rendimiento por superficie, su valor energético y su versatilidad culinaria. Provee calorías, micronutrientes y puede contribuir a la seguridad alimentaria cuando se cultiva de forma sostenible.

En resumen: la patata (Solanum tuberosum) es un tubérculo energético y versátil, de gran relevancia histórica y actual en la alimentación humana. Con un manejo adecuado en cultivo y almacenamiento, y prestando atención a las partes verdes o brotadas, es un alimento seguro y nutritivo.

Cocinar

Las patatas se comen casi siempre cocidas. Las patatas se cocinan hirviéndolas, horneándolas, asándolas o friéndolas. Las patatas fritas o "chips" son patatas cortadas en trozos largos y fritas hasta que están blandas. Las patatas fritas, a menudo llamadas chips, son patatas cortadas en trozos redondos muy finos y fritas hasta que están duras.

William Shakespeare escribió que la patata era afrodisíaca, pero no hay pruebas que demuestren que esto sea cierto.

imagen de Clusius (1583)

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