Guisante (Pisum sativum): definición, cultivo, genética e historia

Guisante (Pisum sativum): guía completa sobre definición, cultivo, genética e historia — origen neolítico, papel en Mendel, variedades, técnicas de cultivo y usos culinarios.

Un guisante, aunque se trata como una verdura en la cocina, es botánicamente una fruta; el término se utiliza más comúnmente para describir las pequeñas semillas esféricas o las vainas de la legumbre Pisum sativum. Este fue el organismo modelo original utilizado por Gregor Mendel en sus primeros trabajos sobre genética. Botánicamente, la vaina es el fruto (legumbre) que encierra de varias a muchas semillas redondas o algo planas según la variedad; las flores suelen ser papilionáceas, de color blanco, rosa o morado, y la planta puede ser de porte arbustivo (tipo enano) o trepador, con zarcillos que le ayudan a sujetarse.

El nombre también se utiliza para describir otras semillas comestibles de las fabáceas como el gandul (Cajanus cajan), el garbanzo, el caupí (Vigna unguiculata) y las semillas de varias especies de Lathyrus. Aunque en cocina se agrupan por su uso, cada una de estas especies tiene características agronómicas y nutricionales propias.

P. sativum es una planta anual. Es un cultivo de estación fría, que se planta en invierno o a finales del invierno en climas templados para cosechar en primavera o principios del verano; en climas suaves también se siembra en otoño para producción de invierno/primavera. El guisante medio pesa entre 0,1 y 0,36 gramos. La especie es una hortaliza fresca, pero también se cultiva para producir guisantes secos como el guisante partido. Estas variedades suelen llamarse guisantes de campo y se secan en la vaina para su almacenamiento prolongado.

P. sativum se cultiva desde hace miles de años; los lugares de cultivo temprano se han descrito en el sur de Siria y el sureste de Turquía, y algunos sostienen que el cultivo de guisantes junto con trigo y cebada parece estar asociado a la difusión de la agricultura neolítica en Europa. Desde entonces su cultivo se extendió por todo el mundo y aparece en registros históricos y culinarios de muchas culturas.

Descripción botánica

El guisante es una leguminosa con hojas pinnadas terminadas en zarcillos (en las variedades trepadoras), tallos huecos y flores con la típica estructura de las fabáceas. La vaina (legumbre) contiene de 2 a 10 semillas, según variedad. Las raíces forman nódulos donde bacterias del género Rhizobium fijan nitrógeno atmosférico, por lo que el cultivo contribuye a enriquecer el suelo en nitrógeno disponible.

Cultivo y manejo

• Siembra: se siembra en suelos bien drenados, profundos y con materia orgánica. Prefiere pH neutro a ligeramente alcalino. La siembra es superficial, normalmente a unos pocos centímetros de profundidad, en filas o camas elevadas.
• Época: cultivo de estación fría; en climas templados se planta a finales del invierno o a principios de la primavera. Las variedades de vaina comestible (mangetout, sugar snap) y las de jardín requieren cuidados similares, aunque el manejo del entutorado varía.
• Entutorado: las variedades trepadoras necesitan soportes (mallas, enrejados) para maximizar producción y facilitar la cosecha; las variedades enanas suelen ser de fácil manejo sin entutorado.
• Riego y fertilización: requieren humedad constante durante la floración y formación de vainas; evitar riegos que encharquen. La fijación simbiótica de nitrógeno reduce la necesidad de nitrógeno sintético, pero puede beneficiarse de la inoculación con Rhizobium en suelos donde no haya historia de cultivo.
• Cosecha: depende del destino: guisante fresco para consumir en vaina o semillas verdes se cosecha cuando las semillas están tiernas; para guisante seco se deja madurar hasta que las semillas se secan en la vaina. Los tiempos vegetativos suelen oscilar según la variedad (aprox. 60–90 días para muchas variedades de consumo fresco).
• Poscosecha: para conservar la calidad fresca se debe refrigerar; el escaldado y congelado permiten mantener color y nutrientes. Los guisantes secos se almacenan en condiciones secas y frescas.

Genética y aportes de Mendel

El guisante adquirió fama científica porque Gregor Mendel eligió Pisum sativum para sus experimentos clásicos de herencia. Mendel analizó caracteres discretos (color de semilla, forma, color de flor, altura de la planta, etc.) y estableció las leyes básicas de la herencia (dominancia, segregación y distribución independiente), que constituyen la base de la genética clásica.

Hoy, la genética del guisante se ha ampliado con herramientas moleculares: se han identificado genes responsables de rasgos agronómicos y de calidad, y en años recientes se han desarrollado recursos genómicos y variedades mejoradas mediante selección asistida por marcadores. El genoma de la especie es relativamente grande, lo que históricamente complicó su secuenciación completa, pero los avances recientes permiten un mejor entendimiento y mejora genética.

Historia y domesticación

Los registros arqueológicos indican la presencia temprana de guisantes en la región del Creciente Fértil y próximos a la Anatolia y Siria. Se cree que su domesticación y cultivo se relacionan con los primeros sistemas agrícolas que incluían cereales como trigo y cebada, sirviendo como fuente de proteína y de rotación de cultivo por su asociación con la fijación de nitrógeno. A lo largo de la historia, los guisantes han sido consumidos frescos, secos y en conserva por distintas culturas: en la cocina europea, asiática y africana aparecen numerosas recetas tradicionales.

Usos culinarios y valor nutricional

Los guisantes se consumen frescos, congelados, enlatados y secos. Entre las formas culinarias más comunes están sopas (como la clásica sopa de guisantes), purés, guisos, ensaladas y como acompañamiento. Existen tipos de consumo distintos:

• Guisante verde de jardín: semillas tiernas dentro de la vaina, se consumen las semillas.
• Guisante de vaina comestible (mangetout): se consume toda la vaina, como en los snow peas.
• Sugar snap: híbrido con vaina crujiente y dulce que se come entera.
• Guisante seco / guisante partido: usado para sopas y harinas, con larga conservación.

Nutricionalmente, los guisantes frescos aportan carbohidratos, fibra y una cantidad apreciable de proteína vegetal (aprox. 5 g por 100 g en fresco, variable según la fuente), además de vitaminas (vitamina C, vitaminas del grupo B como folato, vitamina K) y minerales (hierro, fósforo, potasio). También son fuente de compuestos bioactivos con potencial antioxidante.

Plagas, enfermedades y manejo sostenible

Entre las plagas más frecuentes están pulgones (vectores de virosis), gorgojos y larvas de algunas polillas. Entre las enfermedades se encuentran mildiu, oídio, pudriciones de raíz (Fusarium, Rhizoctonia) y virus transmitidos por insectos. Las prácticas de manejo integrado recomendadas incluyen rotación de cultivos, uso de variedades resistentes, manejo adecuado de riego y densidades de siembra, control biológico y, cuando procede, tratamientos fitosanitarios dirigidos.

Variedades y mejora

Existen numerosas variedades adaptadas a diferente uso (consumo fresco, vaina comestible, producción de semilla seca), ciclo (tempranas, tardías), porte (enanas, semi-trepadoras, trepadoras) y resistencia a enfermedades. Programas de mejora buscan combinar rendimiento, calidad de semilla y vaina, resistencia a plagas y enfermedades, tolerancia a condiciones climáticas y características de procesado (p. ej. color, tamaño de grano para la industria).

Importancia económica y perspectivas

El guisante es un cultivo de importancia local y global, con mercados tanto para consumo fresco como para industria (conservas, congelados, harinas y proteína vegetal). Su rol como cultivo fijador de nitrógeno lo hace valioso en rotaciones sostenibles y en sistemas agrícolas que buscan reducir el uso de fertilizantes nitrogenados. La investigación actual se centra en mejorar la resistencia a enfermedades, la calidad nutricional y la adaptabilidad a climas cambiantes.

Descripción de Pisum Sativum

Es un cultivo de hortalizas de estación fría. Las semillas pueden plantarse en cuanto la temperatura del suelo alcanza los 10 °C, y las plantas crecen mejor a temperaturas de 13 °C a 18 °C. No prosperan en el calor estival de los climas templados y tropicales de las tierras bajas, pero sí crecen bien en las zonas tropicales más frías de gran altitud. Los guisantes crecen mejor en suelos ligeramente ácidos y bien drenados.

Planta de guisantes

Formas de comer guisantes

Los guisantes frescos suelen comerse hervidos y aromatizados con mantequilla y/o menta verde como guarnición de la verdura. También se suele añadir sal a los guisantes cuando se sirven. Los guisantes frescos también se utilizan en tartas, ensaladas y guisos. Los guisantes en vaina (sobre todo los cultivares dulces llamados mangetout y guisantes de azúcar, o los "guisantes de nieve" más planos, llamados hé lán dòu, 荷兰豆 en chino) se utilizan en platos salteados, sobre todo en la cocina china americana[2] Las vainas de los guisantes no se conservan bien una vez recogidas, y si no se utilizan rápidamente se conservan mejor secándolas, enlatándolas o congelándolas a las pocas horas de su recolección.

Los guisantes secos se suelen preparar en una sopa o simplemente se comen solos. En Japón y otros países del sudeste asiático, como Tailandia, Taiwán y Malasia, los guisantes se tuestan y se salan, y se comen como aperitivos. En el Reino Unido, los guisantes marrowfat se utilizan para hacer el pudín de guisantes (o "pease porridge"), un plato tradicional. En Norteamérica, un plato igualmente tradicional es la sopa de guisantes partidos.

En la cocina china, los brotes de guisante (豆苗 dòu miáo) se utilizan habitualmente en los salteados y su precio es relativamente alto debido a su agradable sabor.

Algunas formas de etiqueta exigen que los guisantes sólo se coman con un tenedor y no se empujen sobre el tenedor con un cuchillo [3][4].

Guisantes secos y amarillos

Preguntas y respuestas

P: ¿Un guisante es una verdura o una fruta?

P: ¿Cómo se llama la legumbre utilizada por Gregor Mendel en sus trabajos sobre genética?

P: ¿Hay otras semillas comestibles de la familia Fabaceae además de los guisantes?

P: ¿Qué tipo de planta es el P. sativum?

P: ¿Cuándo se planta el P. sativum?

P: ¿Cuál es el peso medio de un guisante?

P: ¿Se cultiva el P. sativum desde hace mucho tiempo?

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