Roux
El Roux es una mezcla para cocinar de harina de trigo y mantequilla (u otra grasa). Es la base de muchos tipos de salsa francesa para cocinar.
El Roux es el agente espesante de tres de las salsas madre de la cocina francesa clásica: la salsa bechamel, la salsa velouté y la salsa espagnole. La mantequilla clarificada, los aceites vegetales o la manteca de cerdo son las grasas más utilizadas. Espesa la salsa, otras salsas, sopas y guisos. Se elabora con partes iguales de harina y grasa en peso.
En la cocina italiana, el roux se hace tradicionalmente con partes iguales de mantequilla y harina. En la cocina cajún, el roux se hace casi siempre con aceite en lugar de mantequilla y es de color marrón oscuro. Esto le confiere mucha riqueza de sabor, pero menos poder espesante. La cocina húngara utiliza manteca de cerdo o aceite vegetal en lugar de mantequilla para preparar el roux (llamado rántás en húngaro).
Una salsa a base de roux
Preguntas y respuestas
P: ¿Qué es el roux?
R: El roux es una mezcla culinaria de harina de trigo y grasa (como mantequilla, mantequilla clarificada, aceites vegetales o manteca de cerdo) que se utiliza como agente espesante para salsas, sopas y guisos.
P: ¿Qué cocinas utilizan el roux como base de sus platos?
R: El roux se utiliza como base para muchos tipos de salsa francesa, así como en las cocinas italiana, cajún y húngara.
P: ¿Cuáles son las tres salsas madre de la cocina francesa que utilizan roux?
R: Las tres salsas madre de la cocina francesa que utilizan el roux como espesante son la salsa bechamel, la salsa velouté y la salsa espagnole.
P: ¿El roux se elabora con partes iguales de harina y grasa en peso?
R: Sí, el roux se hace con partes iguales de harina y grasa en peso.
P: ¿Cómo se hace el roux en la cocina italiana?
R: En la cocina italiana, el roux se hace tradicionalmente con partes iguales de mantequilla y harina.
P: ¿Cuál es la diferencia entre el roux en la cocina cajún y en la francesa?
R: En la cocina cajún, el roux se elabora casi siempre con aceite en lugar de mantequilla y es de color marrón oscuro, lo que le confiere un sabor más rico pero menos poder espesante que el roux utilizado en la cocina francesa.
P: ¿Qué tipo de grasa se utiliza habitualmente en la cocina húngara para preparar el roux?
R: En la cocina húngara se suele utilizar manteca de cerdo fundida o aceites vegetales en lugar de mantequilla para la preparación del roux, que en húngaro se denomina rántás.
