Guiso: qué es, cómo se hace y diferencias con el estofado
Guiso: qué es, cómo prepararlo paso a paso, ingredientes clave y diferencias con el estofado. Técnicas, trucos y recetas para carnes y verduras.
Un guiso es un plato cocinado lentamente y servido en la salsa resultante de la cocción. Los ingredientes básicos pueden ser cualquier carne y/o verdura, así como legumbres o combinaciones de estos. Es especialmente adecuado para cortes de carne duros, como la de cordero y la de vacuno, que contienen tejido conectivo y grasa (marmoleado) que con la cocción lenta se gelatiniza y aporta jugosidad y sabor. También se recomiendan verduras densas (zanahoria, nabo, patata, cebolla) que mantienen su textura tras largas cocciones.
Ingredientes y preparación inicial
Es habitual comenzar con una base de sabor (sofrito o roux). Los pasos típicos son:
- Saltear o sellar la carne en trozos para obtener reacciones de Maillard que intensifiquen el sabor.
- Retirar la carne y preparar un sofrito con cebolla, ajo, zanahoria y apio (mirepoix) para dar fondo aromático.
- Desglasar la cazuela con vino, cerveza o caldo para recoger los jugos pegados al fondo y añadir al líquido de cocción.
- Incorporar el líquido (caldo, agua, vino, tomate) hasta cubrir o casi cubrir los ingredientes según la textura deseada.
Como alternativa sencilla al roux, se puede espesar mezclando harina con un cubito de caldo (por ejemplo una pastilla Oxo) y un poco de leche y agua, pero también funcionan purés de legumbres, féculas (maicena) o reducir la salsa por evaporación.
Técnica de cocción
El guisado se realiza a fuego lento y uniforme. Lo importante es mantener un hervor muy suave (ligero) o cocer a temperatura baja para que las fibras y el colágeno se deshagan sin resecar la carne. Los tiempos varían según el corte y el tamaño de los trozos: desde 1–1,5 horas para piezas medianas hasta 2–3 horas (o más) para cortes muy duros. Es común empezar la cocción solo con la carne y añadir las verduras más delicadas hacia el final para que no se deshagan.
Diferencias entre guiso y estofado
Guisos y estofados son técnicas emparentadas pero con matices:
- Los guisos suelen cocinarse en la superficie del fuego o en una cazuela sobre la estufa, con el calor aplicado al fondo del recipiente; a menudo la preparación mantiene una cobertura de líquido que puede reducirse y espesar.
- El estofado o cocción en cazuela se asocia más a cocinar en horno, donde el calor circula de forma envolvente por todo el recipiente; a veces se utiliza menos líquido y temperaturas más constantes, lo que permite asados en salsa más homogéneos.
- En general se dice que el guiso tiene una cobertura líquida más abundante y, en muchos contextos, una salsa más espesa; el estofado puede implicar cortes más grandes y una cocción más controlada en horno. No obstante, en la práctica doméstica ambos términos se usan de forma intercambiable en muchas regiones.
Consejos prácticos
- Sella bien la carne: aporta sabor y color.
- No hierva violentamente: un hervor fuerte endurece las proteínas; mantenga un hervor suave o cocción a baja temperatura.
- Acidez moderada: añadir tomate, vino o un chorrito de vinagre ayuda a ablandar fibras y realzar sabores.
- Sal y pimienta mejoran la extracción de jugos; ajuste al final si se reduce mucho la salsa.
- Verduras: incorpore las más firmes al principio y las tiernas (guisantes, calabacín) al final.
- Espesantes: use roux, harina disuelta en caldo, maicena en frío o reducción prolongada para espesar la salsa.
Variantes y acompañamientos
Existen guisos de carne, aves, pescado y versiones vegetarianas con legumbres y setas. Acompañamientos clásicos son arroz, puré de patata, pan rústico, polenta o pasta ancha. Los guisos también funcionan como plato único, aportando proteína, verduras y salsa en una sola preparación.
Conservación
Guarde el guiso en recipientes herméticos: en refrigeración dura 2–3 días; congelado, hasta 2–3 meses sin perder demasiada calidad. Al recalentar, hágalo a fuego bajo y añada un poco de líquido si la salsa se ha espesado demasiado.
En resumen, el guiso es una técnica versátil y reconfortante que transforma ingredientes duros en platos tiernos y sabrosos mediante cocción lenta y salsa, y que se distingue del estofado más por matices de técnica y entorno de cocción que por fronteras estrictas.
Estofado de cordero, con puerros, lentejas, zanahorias amarillas (de raza) y naranjas, romero y otras especias
Guiso irlandés
Dubu jjigae (guiso de tofu coreano)
Historia
Los guisos se elaboran desde la antigüedad. Figura en el recetario romano de Apicio. Heródoto dice que los escitas (siglos VIII al IV a.C.) "ponían la carne en la panza de un animal, mezclaban agua con ella y la hervían así sobre el fuego de los huesos. Los huesos se queman muy bien, y la panza contiene fácilmente toda la carne una vez despojada. De esta manera se hace hervir ingeniosamente un buey, o cualquier otra bestia de sacrificio".
Las tribus amazónicas utilizaban los caparazones de las tortugas como recipientes, en los que hervían las vísceras de la tortuga y otros ingredientes. Otras culturas utilizaban los caparazones de grandes moluscos (almejas, etc.) para hervir alimentos. Hay pruebas arqueológicas de estas prácticas que se remontan a 8.000 años o más.
Hay recetas de guisos de cordero y de pescado en el libro de cocina romano Apicius, que se cree que data del siglo IV de nuestra era. Le Viandier, uno de los libros de cocina más antiguos en francés, escrito por el chef francés conocido como Taillevent, contiene ragouts o guisos de varios tipos.
El goulash húngaro se remonta a los pastores magiares de la zona del siglo IX, antes de la existencia de Hungría. El pimentón se añadió en el siglo XVIII.
La primera referencia escrita al "estofado irlandés" se encuentra en la obra de Byron "The Devil's Drive" (1814): "El Diablo... cenó... un rebelde o algo así en un estofado irlandés".
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Preguntas y respuestas
P: ¿Qué es un estofado?
R: Un estofado es un plato cocinado durante mucho tiempo y servido en la salsa producida por la cocción. Puede hacerse con cualquier carne y/o verdura.
P: ¿Qué tipo de carne es ideal para un estofado?
R: Las carnes duras como el cordero y los cortes de ternera que tienen marmoleo (grasa) y tejido conjuntivo son ideales para un estofado.
P: ¿Qué tipo de verduras deben utilizarse en un estofado?
R: En un estofado deben utilizarse verduras más duras.
P: ¿Cuál es la forma tradicional de empezar un estofado?
R: Lo tradicional es empezar con una salsa sencilla, como un roux, o incluso más sencillo, se puede mezclar harina y una pastilla de caldo Oxo con un poco de leche y agua.
P: ¿En qué se parecen los guisos y los estofados?
R: Los guisos y los estofados se parecen en que ambos son platos cocinados durante mucho tiempo con carne y/o verduras.
P: ¿Cuál es la diferencia entre guisar y estofar?
R: El estofado es un proceso de cocción en el que el calor se aplica al fondo del recipiente de cocción, mientras que la cocción a la cazuela se realiza generalmente en un horno en el que el calor circula por todo el recipiente de cocción.
P: ¿Los guisos llevan cobertura?
R: Sí, los guisos suelen llevar una cobertura, mientras que los estofados no.
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