Estofado
Un guiso es un plato cocinado durante mucho tiempo y servido en la salsa producida por la cocción. Los materiales básicos pueden ser cualquier carne y/o verdura. Es ideal para carnes duras, como la de cordero y la de vacuno, que tienen marmoleado (grasa) y tejido conectivo. También deben utilizarse las verduras más duras.
Es tradicional empezar con una salsa sencilla, como un roux. Más sencillo aún, se puede mezclar harina y una pastilla de caldo Oxo con un poco de leche y agua. Es habitual que las carnes más duras empiecen solas, añadiendo después las verduras.
Los guisos y los estofados son similares. Los guisos suelen tener una cobertura; los estofados, no. El guisado es un proceso de cocción en el que el calor se aplica al fondo del recipiente de cocción (normalmente sobre el fuego o en una estufa), mientras que la cocción en cazuela se realiza generalmente en un horno en el que el calor circula por todo el recipiente de cocción.
Estofado de cordero, con puerros, lentejas, zanahorias amarillas (de raza) y naranjas, romero y otras especias
Guiso irlandés
Dubu jjigae (guiso de tofu coreano)
Historia
Los guisos se elaboran desde la antigüedad. Figura en el recetario romano de Apicio. Heródoto dice que los escitas (siglos VIII al IV a.C.) "ponían la carne en la panza de un animal, mezclaban agua con ella y la hervían así sobre el fuego de los huesos. Los huesos se queman muy bien, y la panza contiene fácilmente toda la carne una vez despojada. De esta manera se hace hervir ingeniosamente un buey, o cualquier otra bestia de sacrificio".
Las tribus amazónicas utilizaban los caparazones de las tortugas como recipientes, en los que hervían las vísceras de la tortuga y otros ingredientes. Otras culturas utilizaban los caparazones de grandes moluscos (almejas, etc.) para hervir alimentos. Hay pruebas arqueológicas de estas prácticas que se remontan a 8.000 años o más.
Hay recetas de guisos de cordero y de pescado en el libro de cocina romano Apicius, que se cree que data del siglo IV de nuestra era. Le Viandier, uno de los libros de cocina más antiguos en francés, escrito por el chef francés conocido como Taillevent, contiene ragouts o guisos de varios tipos.
El goulash húngaro se remonta a los pastores magiares de la zona del siglo IX, antes de la existencia de Hungría. El pimentón se añadió en el siglo XVIII.
La primera referencia escrita al "estofado irlandés" se encuentra en la obra de Byron "The Devil's Drive" (1814): "El Diablo... cenó... un rebelde o algo así en un estofado irlandés".
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Preguntas y respuestas
P: ¿Qué es un estofado?
R: Un estofado es un plato cocinado durante mucho tiempo y servido en la salsa producida por la cocción. Puede hacerse con cualquier carne y/o verdura.
P: ¿Qué tipo de carne es ideal para un estofado?
R: Las carnes duras como el cordero y los cortes de ternera que tienen marmoleo (grasa) y tejido conjuntivo son ideales para un estofado.
P: ¿Qué tipo de verduras deben utilizarse en un estofado?
R: En un estofado deben utilizarse verduras más duras.
P: ¿Cuál es la forma tradicional de empezar un estofado?
R: Lo tradicional es empezar con una salsa sencilla, como un roux, o incluso más sencillo, se puede mezclar harina y una pastilla de caldo Oxo con un poco de leche y agua.
P: ¿En qué se parecen los guisos y los estofados?
R: Los guisos y los estofados se parecen en que ambos son platos cocinados durante mucho tiempo con carne y/o verduras.
P: ¿Cuál es la diferencia entre guisar y estofar?
R: El estofado es un proceso de cocción en el que el calor se aplica al fondo del recipiente de cocción, mientras que la cocción a la cazuela se realiza generalmente en un horno en el que el calor circula por todo el recipiente de cocción.
P: ¿Los guisos llevan cobertura?
R: Sí, los guisos suelen llevar una cobertura, mientras que los estofados no.
