Armoracia rusticana
El rábano picante (Armoracia rusticana) es una planta perenne de la familia Brassicaceae. La planta es probablemente originaria del sureste de Europa y del oeste de Asia. Crece hasta 1,5 metros de altura y suele cultivarse por su gran raíz blanca y cónica.
La raíz de rábano picante sin romper tiene muy poco olor. Sin embargo, al cortarla o rallarla, las enzimas de las células vegetales ahora rotas provocan cambios. Las enzimas descomponen la sinigrina para producir isotiocianato de alilo (aceite de mostaza). Esto irrita las membranas mucosas de los senos paranasales y los ojos. Una vez expuesta al aire (por ralladura) o al calor, es necesario mezclarla con vinagre. De lo contrario, adquiere un sabor desagradablemente amargo.
Historia
El rábano picante se cultiva desde la antigüedad. Supuestamente, el Oráculo de Delfos dijo a Apolo que el rábano picante valía su peso en oro. El rábano picante se conocía en Egipto en el año 1500 a.C. Tanto la raíz como las hojas se utilizaban como medicina durante la Edad Media. La raíz se utilizaba como condimento para las carnes en Alemania, Escandinavia y Gran Bretaña. Se introdujo en Norteamérica durante la época colonial.
La palabra rábano picante se conoce en inglés desde la década de 1590. La raíz tiene una forma y tamaño similares a los genitales de un caballo. A pesar del nombre, esta planta es venenosa para los caballos.
Cultivo
El rábano picante es una planta perenne en las zonas de rusticidad 2-9. Puede cultivarse como anual en otras zonas. Después de que las primeras heladas del otoño maten las hojas, se desentierra la raíz y se divide. La raíz principal se recoge para su uso en la cocina. Una o varias ramas grandes de la raíz principal se replantan para producir la cosecha del año siguiente. El rábano picante que se deja sin tocar en el jardín se propaga a través de brotes subterráneos. La planta puede convertirse en invasora. Las raíces viejas que se dejan en el suelo se vuelven leñosas. Ya no sirven para cocinar. Las plantas viejas se pueden desenterrar y dividir para crear nuevas plantas.
Plagas y enfermedades
Las larvas de Pieris rapae son una plaga de orugas habitual en los huertos de rábanos. Se denominan gusanos de la col. Los adultos son mariposas blancas con manchas negras en las alas delanteras. Se les ve volar alrededor de las plantas durante el día. Las orugas son de color verde con tenues rayas amarillas que recorren el dorso y los costados. Las orugas adultas miden aproximadamente 25 mm de largo. Se mueven lentamente al pincharlas. Pasan el invierno en cajas de pupas verdes. Los adultos comienzan a aparecer en los jardines después de la última helada y son un problema durante el resto de la temporada de crecimiento. Hay de tres a cinco generaciones superpuestas al año. Las orugas maduras hacen grandes agujeros en las hojas, dejando intactas las nervaduras. La recolección manual es eficaz para el control.
Secciones de raíces de la planta de rábano picante
Usos culinarios
Los cocineros utilizan los términos "rábano picante" o "rábano preparado" para referirse a la raíz rallada de la planta de rábano picante mezclada con vinagre. El rábano picante preparado tiene un color entre blanco y beige cremoso. Se conserva durante meses en el frigorífico, pero con el tiempo se oscurece, lo que indica que está perdiendo sabor y debe sustituirse. Las hojas de la planta, aunque son comestibles, no se suelen consumir, y se denominan "hojas de rábano picante".
Salsa de rábano picante
La salsa de rábano picante, elaborada con raíz de rábano picante rallada y vinagre, es un condimento muy popular. En el Reino Unido suele servirse con carne asada, a menudo como parte de un asado dominical tradicional. También puede utilizarse en otros platos, como sándwiches o ensaladas. Una variación de la salsa de rábano picante, que en algunos casos puede sustituir el vinagre por otros productos como el zumo de limón o el ácido cítrico, se conoce en Alemania como Tafelmeerrettich. También es popular en el Reino Unido la mostaza de Tewkesbury, una mezcla de mostaza y rábano picante rallado originaria de la época medieval y mencionada por Shakespeare (Falstaff dice: "su ingenio es tan espeso como la mostaza de Tewkesbury" en Enrique IV Parte II). Una mostaza muy parecida, llamada Krensenf o Meerrettichsenf, es popular en Austria y partes de Alemania oriental.
En Estados Unidos, el término "salsa de rábano picante" se refiere al rábano picante rallado combinado con mayonesa o aderezo para ensaladas. El rábano picante preparado es un ingrediente habitual en los cócteles Bloody Mary y en la salsa de cóctel, y se utiliza como salsa o para untar en los sándwiches.
El característico sabor picante del rábano picante procede del compuesto isotiocianato de alilo. Al triturar la carne del rábano picante, se libera la enzima mirosinasa, que actúa sobre los glucosinolatos sinigrina y gluconasturtiina, precursores del isotiocianato de alilo. El isotiocianato de alilo sirve a la planta como defensa natural contra los herbívoros. Como el isotiocianato de alilo es perjudicial para la propia planta, se almacena en la forma inofensiva del glucosinolato, separado de la enzima mirosinasa. Cuando un animal mastica la planta, el isotiocianato de alilo se libera, repeliendo al animal. El isotiocianato de alilo es un compuesto inestable, que se degrada en el transcurso de días a 37 °C. Debido a esta inestabilidad, las salsas de rábano picante carecen de la acritud de las raíces recién trituradas.
Vegetales
En Europa Central y Oriental, el rábano picante se denomina khreyn (con diversas grafías, como kren) en muchas lenguas eslavas, en Austria, en algunas partes de Alemania (donde no se utiliza el otro nombre alemán Meerrettich), en el noreste de Italia y en yiddish (כריין traducido como khreyn). Hay dos variedades de khreyn. El khreyn "rojo" se mezcla con remolacha roja (betabel) y el khreyn "blanco" no contiene remolacha. Es popular en Ucrania (con el nombre de хрін, khrin), en Polonia (con el nombre de chrzan), en Lituania (krienai) en la República Checa (křen), en Rusia (хрен, khren), en Hungría (torma), en Rumanía (hrean), en Bulgaria (хрян, khryan), en Eslovenia (hren, hren) y en Eslovaquia (con el nombre de chren). Tenerla en la mesa forma parte de la tradición de la Pascua cristiana y de la Pascua judía en Europa Oriental y Central. Una variedad con remolacha roja se llama ćwikła z chrzanem o simplemente ćwikła en Polonia. En la cocina judía europea asquenazí el rábano picante de remolacha se sirve habitualmente con el pescado gefilte. La remolacha roja con rábano picante también se utiliza como ensalada servida con platos de cordero en Semana Santa, llamada sfecla cu hrean en Transilvania y otras regiones rumanas. El rábano picante (a menudo rallado y mezclado con nata, huevos duros o manzanas) es también un plato tradicional de Pascua en Eslovenia y en la región italiana adyacente de Friuli Venezia Giulia; también se utiliza en la otra región italiana cercana del Véneto. En Croacia, el rábano picante recién rallado (en croata: Hren) suele comerse con jamón o carne de vaca hervidos. En Serbia, el rábano picante es un condimento esencial con la carne cocida y el cochinillo recién asado.
El rábano picante también se utiliza como ingrediente principal de las sopas. En la región polaca de Silesia, la sopa de rábano picante es un plato habitual del día de Pascua.
Relación con el wasabi
El condimento japonés wasabi, aunque tradicionalmente se preparaba a partir de la planta del wasabi, ahora suele hacerse con rábano picante porque la planta del wasabi es escasa. El nombre de la planta japonesa del rábano picante es seiyōwasabi (セイヨウワサビ, 西洋山葵), o "wasabi occidental". Ambas plantas pertenecen a la familia Brassicaceae.
El isotiocianato de alilo es el ingrediente picante de la salsa de rábano picante fresco.
Usos nutricionales y biomédicos
El rábano picante tiene compuestos que tienen beneficios para la salud. El rábano picante contiene aceites volátiles, especialmente el aceite de mostaza. Este aceite tiene propiedades antibacterianas. La planta fresca también contiene una media de 79,31 mg de vitamina C por cada 100 g de rábano picante crudo. La enzima peroxidasa del rábano picante (HRP), que se encuentra en la planta, se utiliza mucho en biología molecular y bioquímica.
Páginas relacionadas
- Lista de verduras
- Wasabi
Preguntas y respuestas
P: ¿Qué es el rábano picante?
R: El rábano picante es una planta perenne de la familia Brassicaceae, cultivada por su raíz grande, blanca y cónica.
P: ¿De dónde es originario el rábano picante?
R: El rábano picante es probablemente originario del sureste de Europa y el oeste de Asia.
P: ¿Qué altura puede alcanzar el rábano rusticano?
R: El rábano rusticano puede crecer hasta 1,5 metros (5 pies) de altura.
P: ¿Tiene olor la raíz intacta del rábano picante?
R: No, la raíz de rábano picante intacta tiene muy poco olor.
P: ¿Qué ocurre cuando el rábano picante se corta o se ralla?
R: Cuando se corta o se ralla, las enzimas de las células vegetales, ahora rotas, provocan cambios. Las enzimas descomponen la sinigrina para producir isotiocianato de alilo (aceite de mostaza).
P: ¿Por qué hay que mezclar el rábano picante con vinagre?
R: Una vez expuesto al aire (rallándolo) o al calor, el rábano picante necesita mezclarse con vinagre. De lo contrario, adquiere un sabor desagradablemente amargo.
P: ¿Qué efecto tiene el rábano picante sobre los senos nasales y los ojos?
R: El isotiocianato de alilo producido por el rábano picante irrita las membranas mucosas de los senos paranasales y los ojos.
