Chirivía (Pastinaca sativa): definición, origen y usos culinarios

Chirivía (Pastinaca sativa): origen e historia, propiedades y usos culinarios. Descubre recetas, sabor dulce tras las heladas y consejos de cultivo y preparación.

La chirivía (Pastinaca sativa) es una hortaliza de raíz.

La chirivía es originaria de Eurasia y se utiliza como hortaliza desde la antigüedad. Fue cultivada por los romanos. Se utilizaba como edulcorante antes de la llegada a Europa del azúcar de caña.

La planta está estrechamente relacionada con la zanahoria y el perejil; todas ellas pertenecen a la familia de las apiáceas. Su raíz larga y tuberosa tiene la piel y la pulpa de color crema. Si se deja en el suelo para que madure, su sabor se vuelve más dulce después de las heladas invernales.

Descripción botánica

La chirivía es una planta bienal: en el primer año forma una raíz gruesa y una roseta de hojas; en el segundo produce un tallo floral con umbelas de flores amarillas pálidas que dan semillas. La raíz es alargada y cónica o fusiforme, de textura firme; las dimensiones varían según la variedad y las condiciones de cultivo. Pertenece a la familia de las apiáceas, por lo que comparte rasgos morfológicos con la zanahoria y el perejil.

Origen e historia

Originaria de Eurasia, la chirivía se consume desde tiempos antiguos. Los romanos la cultivaban y apreciaban tanto por su sabor como por su capacidad para conservarse. En la Europa medieval se empleó como endulzante y como ingrediente base en sopas y guisos hasta que el azúcar de caña y otros edulcorantes se generalizaron. Fue llevada a América por colonos europeos y se adaptó a climas templados.

Cultivo y cosecha

• Prefiere suelos profundos, sueltos y bien drenados para permitir el desarrollo de la raíz larga.
• Se siembra en primavera; la extracción suele hacerse en otoño o invierno. Las heladas mejoran la dulzura al convertir algunos almidones en azúcares.
• Es resistente al frío: puede dejarse en el suelo durante el invierno en climas templados, aunque en lugares muy fríos es mejor cosechar y almacenar.
• Al ser bienal, si se deja una planta florecer y producir semillas, la raíz se vuelve fibrosa y menos sabrosa.

Usos culinarios

La chirivía tiene un sabor dulce, ligeramente terroso y aromático que combina bien con muchas preparaciones. Se puede utilizar de múltiples formas en la cocina:

• Asada: cortada en bastones o gajos y asada con aceite, sal y hierbas (romero, tomillo) hasta dorar; realza su dulzura.
• En purés y cremas: sola o mezclada con patata o zanahoria para obtener un puré suave y sabroso; añadir nata o aceite de oliva y una pizca de nuez moscada.
• En sopas y estofados: aporta cuerpo y sabor; se cuece hasta quedar tierna y se tritura para cremas o se incorpora en dados a guisos.
• Frita o en chips: cortada muy fina y frita o al horno hasta crujiente.
• Cruda: rallada en ensaladas para añadir textura y un sabor ligeramente dulce (mejor con raíces jóvenes y tiernas).
• Al vapor o salteada: como guarnición con mantequilla, aceite de oliva o un glaseado de miel o sirope de arce.

Sugerencias de maridaje: combina bien con carnes asadas, cerdo, cordero, pescado grasos (salmón), manzana, pera, nueces, comino, cilantro y lácteos. La chirivía puede sustituir parcial o totalmente a la patata en muchas recetas para reducir la textura harinosa y aportar un perfil aromático distinto.

Propiedades nutricionales

La chirivía es una hortaliza energética y nutritiva. Aproximadamente por cada 100 g aporta:

• Calorías: ~75 kcal
• Hidratos de carbono: ~18 g (con fibra dietética importante)
• Fibra: ~4–5 g
• Vitamina C, folatos y pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B
• Minerales: potasio (relativamente alto), magnesio y hierro en menor proporción
• Proteínas: ~1–2 g

Es baja en grasa y aporta carbohidratos complejos; por su contenido en fibra favorece la saciedad y la salud digestiva.

Conservación y preparación

• Conservar en el frigorífico en el cajón de verduras, envuelta o en bolsa perforada, tras retirarle las hojas para evitar que extraigan humedad.
• En almacenamiento frío y oscuro (bodega, caja con arena húmeda) puede mantenerse varias semanas o meses.
• Se puede blanquear y congelar cocida para usos posteriores.
• Para cocinar, las raíces jóvenes no necesitan pelarse; las maduras pueden tener una piel más gruesa y algo fibrosa que conviene pelar y, si procede, retirar el núcleo central leñoso.

Precauciones y curiosidades

• La savia de la chirivía (como la de otras apiáceas) puede provocar fotodermatitis en contacto con la piel y exposición al sol: aparecen manchas inflamadas y quemaduras. Usar guantes al manipular plantas en campo y evitar frotar la savia en la piel.
• No confundir plantas silvestres parecidas (por ejemplo Conium maculatum, cicuta) si se recolecta en libertad: algunas especies son altamente venenosas. Consumir la chirivía cultivada o recolectada por personas experta y segura.
• Históricamente, además de alimento, la chirivía se empleó en la medicina tradicional y como edulcorante natural antes de la difusión del azúcar.

En resumen, la chirivía (Pastinaca sativa) es una raíz versátil, dulce y aromática, de larga tradición en la cocina europea y con múltiples aplicaciones culinarias y nutricionales. Si vas a integrarla en tus platos, pruébala asada o en crema para apreciar su sabor característico.

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