Capsicum: pimientos y chiles — definición, variedades y usos

El fruto de la mayoría de las especies de Capsicum contiene capsaicina. La capsaicina es una sustancia química que puede producir una fuerte sensación de ardor en la boca (y, si no se digiere correctamente, en el ano) del que no está acostumbrado a comer. A la mayoría de los mamíferos les resulta desagradable, pero a las aves no les afecta. Las plantas desarrollaron la secreción de capsaicina para proteger el fruto de ser comido por los mamíferos. Al mismo tiempo, los colores brillantes atraen a los pájaros. Estos pájaros esparcen las semillas. La cantidad de capsaicina en los pimientos es muy variable y depende de la genética. Esto significa que casi todos los tipos de pimientos tienen cantidades variadas de calor que sienten quienes los consumen. El único pimiento sin capsaicina es el pimiento morrón. Los pimientos tienen una gran importancia en la medicina de los nativos americanos. La capsaicina también se utiliza en la medicina occidental moderna para estimular la circulación sanguínea o aliviar el dolor.

La pimienta negra y la pimienta de Sichuan provocan sensaciones de ardor similares. Sin embargo, son causadas por sustancias diferentes: la piperina y el hidroxi-alfa-sanshool, respectivamente.

Los frutos y pimientos del Capsicum pueden consumirse crudos o cocinados. Los que se utilizan en la cocina suelen ser variedades de las especies C. annul y C. pubescens, aunque también se utilizan algunas otras. Son adecuados para rellenarlos con productos como el queso, la carne o el arroz.

También se utilizan con frecuencia picadas y crudas en ensaladas, o cocinadas en salteados u otros platos mixtos. Pueden cortarse en tiras y freírse, asarse enteras o en trozos, o picarse e incorporarse a salsas u otras salsas.

Pueden conservarse mediante el secado o el encurtido. Los pimientos secos pueden reconstituirse enteros o transformarse en copos o polvos. Los pimientos encurtidos o marinados se añaden con frecuencia a los bocadillos o las ensaladas. Se pueden elaborar extractos que se incorporan a las salsas picantes.

En 2005, una encuesta realizada a 2.000 personas reveló que los pimientos eran la cuarta hortaliza culinaria favorita de los británicos.

Muchas variedades de la misma especie pueden utilizarse de muchas maneras diferentes; por ejemplo, C. annual incluye la variedad "pimiento", que se vende tanto en su estado verde inmaduro como en su estado rojo, amarillo o naranja maduro.

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Esta misma especie tiene otras variedades, como el chile Anaheim, que se utiliza a menudo para rellenar, el chile ancho seco que se utiliza para hacer chile en polvo, el jalapeño de suave a picante y el jalapeño maduro ahumado, conocido como chipotle.

La mayor parte de la capsaicina de un pimiento se encuentra en las costillas interiores que dividen las cámaras del fruto y a las que se adhieren las semillas. En el extremo del tallo de la vaina, unas glándulas segregan la capsaicina, que luego se extiende por todo el fruto, pero se concentra en las costillas y las semillas. La cantidad varía mucho según la variedad, y se mide en unidades de calor Scoville (SHU), que van desde el suave pimiento hasta el abrasador chile habanero.

El nombre dado a los frutos varía entre los países de habla inglesa.

En Australia, Nueva Zelanda, India, Singapur y Hong Kong, las especies sin calor se denominan "capsicums", mientras que las picantes se llaman "chilli/chillies" (doble L). El término "pimiento" se utiliza raramente, normalmente en referencia a C. annuum y otras variedades que se parecen a un "capsicum" o campana pero son bastante picantes.

En el Reino Unido, Irlanda y Canadá, las variedades sin calor se llaman "peppers", "sweet peppers" o "capsicums" (o "green peppers", "red peppers", etc.), mientras que las picantes son "chilli/chillies" (doble L) o "chilli peppers".

En Estados Unidos y Canadá, la especie común sin calor se denomina "pimientos", "pimientos dulces", "pimientos rojos/verdes/etc." o simplemente "pimientos", mientras que las especies picantes se denominan colectivamente "chile/chiles", "chile/chiles" o "chile/chile" (una sola L), "pimientos picantes" o se nombran como una variedad específica (por ejemplo, pimiento banana). En muchas regiones del medio oeste de los Estados Unidos el pimiento dulce se llama comúnmente mango[1] Con la llegada moderna de los importadores de frutas tropicales frescas que exponen a una mayor latitud de individuos a la variedad de fruta tropical del mango, esta definición se está volviendo arcaica. Sin embargo, muchos menús siguen llamando mango a un pimiento relleno.

El nombre de "pimienta" se utilizó porque las plantas eran picantes en el mismo sentido que el condimento pimienta negra, Piper nigrum. Pero no existe ninguna relación botánica con esta planta, ni con la pimienta de Sichuan.

En los países de habla hispana hay muchos nombres diferentes para cada variedad y preparación. En México se utiliza el término chile. Otros países, como Chile, cuyo nombre no guarda relación, Perú y Argentina, utilizan ají. En España, las variedades sin calor se llaman pimiento y las variedades picantes guindilla.

En el inglés indio, la palabra "capsicum" se utiliza exclusivamente para el pimiento. Todas las demás variedades de pimientos se denominan chile. En el norte de la India y Pakistán, el pimiento morrón también se llama comúnmente "Shimla Mirch" en las lenguas nativas. Por cierto, Shimla es una popular estación de montaña en la India (y "Mirch" significa chile en las lenguas nativas).

En polaco, la palabra papryka se utiliza para designar el fruto del capsisum y la especia seca (la palabra pieprz se utiliza para la pimienta negra, roja y verde, pero no para el fruto del capsisum o la especia).

En húngaro, la palabra pimentón se utiliza para designar el fruto del pimiento y la especia seca.

En Israel, el pimiento se llama comúnmente pilpel, que significa pimienta en hebreo.

Puede comprobar el grado de picor de un pimiento utilizando la escala Scoville.

El pimiento es una excelente fuente de laxante (purgante) y de alivio del dolor. La capsaicina también se ha estudiado por sus posibles efectos para combatir el cáncer de próstata.