Pimienta de Sichuan

Usos en la alimentación

La pimienta de Sichuan tiene un aroma y un sabor únicos. Este sabor es muy diferente al de la pimienta negra o blanca o al del chile. Sabe un poco a limón. También crea una sensación especial en la boca, una especie de adormecimiento.

Las recetas dicen que la pimienta de Sichuan debe tostarse ligeramente y luego triturarse antes de añadirla a la comida. En la cocina sólo se utiliza la cáscara (exterior); las semillas se ignoran o se tiran. En general, la pimienta de Sichuan se añade en el último momento. El anís estrellado y el jengibre suelen acompañarla.

La pimienta de Sichuan ocupa un lugar destacado en la comida picante de Sichuan. Combina con platos de pescado, pato y pollo, así como con berenjenas fritas. Tiene un pH alcalino y un efecto adormecedor en los labios cuando se consume en grandes dosis. Ma la (chino: 麻辣; pinyin: málà; literalmente "entumecido y picante"), un sabor habitual en la cocina de Sichuan, es una combinación de pimienta de Sichuan y chile.

También está disponible en forma de aceite (comercializado como "aceite de pimienta de Sichuan" o "aceite de Hwajiaw"). En esta forma se utiliza mejor en platos de fideos salteados sin especias picantes. La receta preferida incluye aceite de jengibre y azúcar moreno para cocinar con una base de fideos y verduras, y el vinagre de arroz y el aceite de pimienta de Sichuan se añaden después de la cocción.

El Hua jiao yan es una mezcla de sal y pimienta de Sichuan, asada y dorada en un wok, que se sirve como condimento para acompañar platos de pollo, pato y cerdo. Los granos de pimienta también se pueden freír ligeramente para hacer un aceite picante con diversos usos.

La pimienta de Sichuan es una de las pocas especias importantes para la cocina tibetana y butanesa del Himalaya. Esto se debe a que son pocas las especias que se pueden cultivar allí. Una de las especialidades del Himalaya es el momo, una albóndiga rellena de verduras, requesón o carne picada de yak, ternera o cerdo y aromatizada con pimienta de Sichuan, ajo, jengibre y cebolla. Los fideos se cuecen al vapor y se sirven secos, junto con una salsa picante. Los tibetanos creen que puede sanear la carne que no sea tan fresca. En realidad, sólo sirve para enmascarar los sabores desagradables.

En Japón, las hojas secas y pulverizadas de Zanthoxylum sancho se utilizan para hacer platos de fideos y sopas ligeramente calientes y fragantes. Las hojas enteras, kinome, se utilizan para aromatizar verduras, especialmente los brotes de bambú, y para decorar sopas. También se utilizan los brotes, las semillas, las flores y las cáscaras.

En la alimentación coreana se utilizan dos especies: Z. piperitum y Z. schinifolium.

Semillas y tallos (izquierda) y cáscaras (derecha)


hydroxy-α-sanshool

Se levanta la prohibición de importación

De 1968 a 2005, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos prohibió la importación de granos de pimienta de Sichuan porque se descubrió que podían ser portadores del cancro de los cítricos (ya que el árbol pertenece a la misma familia, Rutaceae, que el género Citrus). Esta enfermedad bacteriana, muy difícil de controlar, podría dañar el follaje y los frutos de los cultivos de cítricos en Estados Unidos. La prohibición de las importaciones se aplicó de forma imprecisa hasta 2002. En 2005, el USDA y la FDA levantaron la prohibición, siempre que los granos de pimienta se calentaran a unos 70 grados Celsius (160 grados Fahrenheit) para matar la bacteria del cancro antes de la importación.