Tortitas (pancakes/hotcakes): definición, tipos y cómo se preparan

Algunas tortitas contienen un gasificante (algo que hace que la tortita suba durante la cocción), normalmente levadura en polvo, huevos, harina y leche, que hace una masa espesa. Esta masa se vierte con una cuchara o en una superficie caliente recubierta de aceite de cocina o mantequilla derretida. La masa se extiende hasta formar un pastel de aproximadamente 1/4 o 1/3 de pulgada (1 cm) de grosor. El gasificante hace que las burbujas suban al lado no cocinado de la torta, donde ahora la torta está lista para ser volteada (dada vuelta).

Al final, las tortitas tienen una textura muy ligera y suelen servirse en el desayuno cubiertas con sirope de arce, mantequilla o fruta. Las tortitas de Vermont suelen llevar un grano secundario añadido a la harina de trigo, ya sea harina de avena o de trigo sarraceno. Ambas recetas necesitan más levadura en polvo para leudar. En estas tortitas, la textura es más gruesa y el sabor es más profundo, como el de las nueces tostadas.

Tortitas al estilo norteamericano (Canadá y Estados Unidos)

Algunas tortitas que se sirven en los restaurantes son de 3 a 4 tortitas de más o menos 14 cm (5 pulgadas) de diámetro. Se puede pedir un número menor pidiendo una tortita "dólar de plata" es lo mismo que una tortita de unos 7 cm (3 pulgadas) de diámetro - estas tortitas se suelen servir en grupos de cinco o diez.

Panqueques británicos

Las tortitas británicas tienen tres ingredientes principales: harina blanca, huevos y leche. Algunos añaden también mantequilla derretida a la masa. La masa es bastante líquida y forma una fina capa en el fondo de la sartén cuando ésta se inclina hacia un lado. Durante la cocción puede formar algunos colores, lo que da lugar a una tortita oscura con manchas pálidas donde estaba la mezcla, pero la tortita no sube. Las tortitas británicas no suben tanto como otras tortitas porque tienen una receta diferente.

Estas tortitas pueden comerse con la tradicional cobertura de zumo de limón y azúcar, o envueltas en un sabroso relleno y consumidas como plato principal. Cuando se hornea en lugar de freírse, esta masa sube (aunque no tiene agentes fermentadores como la levadura en polvo, sube porque el aire batido en la masa se expande) y se conoce como pudín de Yorkshire. Las tortitas británicas son similares a las crêpes francesas y a las crespelle italianas, pero no tienen aspecto de "encaje".

Sin embargo, en Escocia las tortitas, conocidas como Scotch pancakes o drop scones en el resto de Gran Bretaña, se parecen más a la variante americana y se sirven como tal (véase más abajo). Las tortitas escocesas suelen llevar azúcar en la masa.

Tortitas escocesas

Panqueque escocés y crumpet de frutas. Las tortitas similares a las norteamericanas, pero más pequeñas (normalmente de unos 9 cm de diámetro), se conocen en las Islas Británicas como Scotch pancakes o (por el método tradicional de dejar caer la masa sobre la plancha) drop-scones, y en Australia y Nueva Zelanda como pikelets. Pueden servirse con mermelada y nata o sólo con mantequilla. En Estados Unidos se conocen como "silver dollar pancakes" porque cada tortita tiene el tamaño aproximado de un dólar de plata estadounidense antiguo (con Eisenhower en la cara, que ya no se acuña).

En Escocia, rara vez se sirven en el desayuno, sino que suelen servirse como postre. Están disponibles solos, o como panqueque de frutas con pasas horneadas, y se hacen crumpets más grandes y finos con la misma receta, aguando la mezcla. En Escocia, la plancha suele llamarse faja.

Crêpes francesas

Los crêpes franceses, populares en Francia, la provincia canadiense francófona de Quebec y Brasil (donde suelen llamarse panqueque, o sólo crêpe) se elaboran con harina, leche y una proporción relativamente grande de huevos (en comparación con otros tipos de crepes). Debido a su delgadez, suelen servirse con un relleno, como fruta o helado. A veces se sirven con jarabe de arce u otras salsas azucaradas. Los crepes también se sirven como cena, rellenándolos con marisco u otras carnes.

Tortitas alemanas

Las tortitas alemanas, que se sirven a menudo en las panaderías estadounidenses, tienen forma de cuenco. Tienen varios tamaños, algunos bastante grandes y casi imposibles de terminar para una sola persona. Se suelen comer con limones y azúcar en polvo, aunque a veces también se utiliza mermelada. Las tortitas que se comen en Alemania, sin embargo, son de la variedad británica. Se llaman Pfannkuchen, aunque en algunas zonas (Berlín, Brandemburgo, Sajonia) es el nombre local de Berliner, un tipo de rosquilla. Allí las tortitas se llaman Eierkuchen (que significa "pastel de huevo"). En Suabia, las tortitas cortadas (Flädle) son un ingrediente tradicional de la sopa.

Tortitas austriacas

En Austria, las tortitas se denominan Palatschinken, palabra que procede del latín "placenta" por vía rumana, y suelen estar rellenas de mermelada de albaricoque, pero también son conocidas por su agradable sabor rellenas de salsa de chocolate o de avellana para untar. En toda la antigua Austria-Hungría (hoy Austria, Bosnia, Hungría, República Checa, Eslovaquia, Eslovenia, Croacia y Serbia) se pueden encontrar tortitas similares con nombres parecidos (véase Palatschinken).

Tortitas escandinavas

Las tortitas escandinavas son similares a las británicas. Tradicionalmente se sirven con mermelada y/o helado o nata montada, aunque también pueden servirse como plato principal con diversos rellenos salados. Las variaciones tradicionales suecas pueden ser algo exóticas. Algunas se asemejan a las tortitas británicas con un diámetro diminuto; se llaman plättar, y se fríen varias a la vez en una sartén especial.

Otras son como las tortitas alemanas, pero incluyen cerdo frito en la masa; se cocinan en el horno. También hay tortitas de patata, llamadas raggmunk. Contienen patata cruda rallada y, a veces, otras verduras. Si se prescinde de la masa de las tortitas, los pasteles fritos de patata rallada se llaman rårakor. Los dos últimos tipos se comen tradicionalmente con cortezas de cerdo y/o mermelada de arándanos rojos.

Tortitas veganas

Las tortitas veganas no están asociadas a ninguna nacionalidad, pero son un tipo de tortita diferente y popular. Las tortitas veganas intentan parecerse a las americanas utilizando sustitutos directos, como el sustituto del huevo y la leche de soja. Sin embargo, algunos tipos utilizan bicarbonato de sodio y, ocasionalmente, una pequeña cantidad de vinagre como agentes fermentadores.

Tortitas indonesias

En Malasia y Singapur se prepara un bocadillo parecido a una tortita con un relleno, normalmente de queso o kaya, pero ocasionalmente de pasta de judías, cacahuete molido, arándanos o natillas. Hay otras variantes interesantes, como las que se elaboran con soja en sustitución de parte de la harina. Más comunes son los serabis, tortitas elaboradas con harina de arroz y leche de coco y bañadas con una salsa hecha con leche de coco y azúcar de palma (o azúcar moreno).

Blintz y blini de Europa del Este

En Rusia, Polonia, Lituania y Ucrania, los blintz y los blini se elaboran con harina de trigo o de alforfón, levadura, mantequilla, huevos y leche. Los blini proceden de los crêpes franceses que se introdujeron antes de la época de la Unión Soviética.

Pastelitos mexicanos

En México suelen llamarse "hot cakes" en lugar de "panqueques". Su estilo es similar al de las tortitas que se sirven en EE.UU., pero tal vez es más probable que se mezcle o sustituya la harina de trigo por la de maíz. Además de ser un desayuno popular en los restaurantes de todo el país, los "hotcakes" se venden a menudo en las calles de Ciudad de México y otras ciudades y durante las fiestas locales de los pueblos pequeños a todas horas del día y de la noche. Estos vendedores venden un solo pastel cubierto con algún tipo de salsa dulce.

Otros tipos

En Etiopía, la injera se elabora con una masa fermentada de trigo sarraceno o el más tradicional teff. A diferencia de las tortitas norteamericanas y europeas, la injera no se sirve con salsas dulces o azúcar. En cambio, se sirve con salsa de carne, verduras y huevos cocidos.

En Hungría, los palacsinta se elaboran con harina, leche y agua gaseosa, azúcar y huevos. Se sirven como plato principal. También se sirven como postre. Sin embargo, esto depende del relleno. También se puede añadir vino dulce a la masa. En Italia, los canelones se hacen con masa de panqueques o de fideos. Luego se rellenan, se cubren de queso y se hornean.

En Oriente Medio, la pita se hace con harina y levadura. En la India, las dosa se hacen con harina de arroz y se fríen en una sartén. En la cocina china, las tortitas de cebolla verde son unas tortitas finas hechas con harina de trigo sarraceno y cebolla verde, que se sirven con los platos moo shu. En Egipto, se hace katief. En Venezuela, las tortitas se cubren con mantequilla y queso blanco.

En Japón es popular el Dorayaki, que es como un sándwich dulce con pasta de judías y dos empanadas de castella.

La mayoría de los tipos de crepes (pero no la galette bretona) se cocinan de un lado a la vez y el cocinero les da la vuelta a mitad de camino. Dar la vuelta a una tortita puede ser bastante difícil, pero los buenos cocineros llegan a ser muy buenos en ello, lanzándolas en alto.

Las tortitas norteamericanas pueden hacerse dulces o saladas añadiendo a la masa alimentos como arándanos, fresas, queso o bacon; a veces también se sumergen en la masa plátanos o trocitos de chocolate. Las tortitas británicas pueden rellenarse (poner cosas en el centro) después de la cocción con una gran variedad de rellenos dulces o salados. Ambas se suelen endulzar después de la cocción echando jarabe o espolvoreando con azúcar en polvo.

En Canadá y Estados Unidos, la tortita suele ser un alimento para el desayuno que se prepara en casa. Las tortitas también se sirven en restaurantes y comedores. Un restaurante incluso está especializado en tortitas; la International House of Pancakes tiene más de 1.000 restaurantes.

En Gran Bretaña, las tortitas se comen como postre o se sirven saladas con la comida principal. También se comen tradicionalmente el Martes de Carnaval, también conocido como "Día de las Tortitas". (El Martes de Carnaval es más conocido en Estados Unidos, Francia y otros países como Mardi Gras o Fat Tuesday). Según la tradición, esto se hacía para consumir las últimas grasas y alimentos ricos antes de la Cuaresma, época en la que no se comían alimentos ricos. A menudo se organizan actos benéficos o escolares en el Día de la Tortita.

En los Países Bajos las tortitas se llaman pannekoeken y se comen durante la cena. Los restaurantes de tortitas son muy populares entre las familias y sirven muchas variedades de tortitas dulces, saladas y rellenas. Los Países Bajos también tienen otro tipo de crepes llamados "poffertjes". Cada poffertje es bastante pequeño. Se cocinan en una gran plancha con muchos agujeros para cada poffertje. El cocinero vierte la masa rápidamente en todos los agujeros vertiendo de arriba a abajo en las filas. Cuando están cocidos, se ponen varios poffertjes en un plato y se espolvorean con azúcar glas y mantequilla derretida. En los mercados holandeses suele haber un puesto de poffertjes.

En Suecia y Finlandia es tradicional comer sopa de guisantes amarilla seguida de tortitas los jueves. A veces se utiliza una tortita más pequeña, a menudo llamada "dólar de plata", para preparar los entremeses en lugar de galletas u otros artículos similares al pan.

Las tortitas de plátano son un producto muy popular en las cafeterías para mochileros occidentales de muchos países asiáticos, como Tailandia, Vietnam, India y China.