Parmigiana (berenjenas a la parmesana): plato tradicional del sur de Italia
Auténtica Parmigiana de berenjenas: receta tradicional del sur de Italia con capas de berenjena, salsa de tomate y queso gratinado. Fácil, casera y llena de sabor.
La parmigiana es un plato del sur de Italia que se elabora con un relleno de rodajas poco fritas, con queso y salsa de tomate por encima, y luego se hornea. La berenjena a la parmesana es la versión más antigua. Otros tipos hechos con chuletas de carne empanadas, como la parmigiana de ternera y de pollo, son populares en otros países, normalmente en zonas con muchos inmigrantes italianos.
Origen y nombre
El origen exacto de la parmigiana no está totalmente claro. Se asocia principalmente al sur de Italia —sobre todo a regiones como Campania (Nápoles), Sicilia y, en menor medida, Emilia‑Romagna por la posible relación con el queso parmesano—, pero existen explicaciones diversas. Una hipótesis etimológica señala la palabra siciliana parmiciana (que alude a las lamas superpuestas de las contraventanas) y otra la relación con el Parmigiano (queso parmesano). En cualquier caso, la versión con berenjenas es la más tradicional y la que hoy se reconoce como clásica.
Ingredientes principales
- Berenjenas: en rodajas finas, fritas, asadas o a la plancha.
- Salsa de tomate: normalmente una passata o salsa casera de tomate condimentada con ajo, cebolla y albahaca.
- Quesos: mozzarella para fundir y Parmigiano‑Reggiano o Grana Padano rallado para gratinar; en variantes se usan pecorino o provolone.
- Aceite de oliva, sal y albahaca fresca: para aromatizar y dar carácter al plato.
Preparación básica
- Limpiar y cortar las berenjenas en rodajas (0,5–1 cm). Para reducir aceite: salar las rodajas y dejarlas reposar sobre papel absorbente 20–30 minutos para extraer parte del agua, luego enjuagar y secar; alternativamente, hornearlas o asarlas a la plancha.
- Freír ligeramente o asar las rodajas hasta que estén tiernas y con algo de color. No es necesario una fritura profunda; basta con dorarlas para que mantengan forma.
- Preparar una buena salsa de tomate y tener mozzarella y queso rallado listos.
- Montar en una fuente: una capa de salsa, una capa de berenjenas, queso (mozzarella y parmesano) y hojas de albahaca. Repetir hasta completar y acabar con queso para gratinar.
- Hornear hasta que el queso esté fundido y la superficie dorada (aprox. 25–40 minutos a 180–200 °C, según el volumen).
Variaciones
- Parmigiana de carne: con filetes empanados de ternera o pollo (muy popular en Estados Unidos, Reino Unido, Australia y partes de Latinoamérica).
- Versiones sin freír: berenjenas asadas al horno o a la plancha para reducir grasa.
- Vegana: sustituyendo los quesos por alternativas vegetales y prescindiendo de productos animales.
- Rellenos y enrollados: en algunas zonas se sirven las berenjenas enrolladas con ricotta y espinacas y luego gratinadas con salsa.
Consejos prácticos
- Si se desea menos aceite, hornear las rodajas sobre una bandeja en lugar de freírlas.
- Usar mozzarella fresca bien escurrida evita que la parmigiana quede demasiado líquida.
- Preparada con antelación, la parmigiana suele mejorar: deja reposar unas horas o de un día para otro para que los sabores se integren.
- Para recalentar, cubrir con papel de aluminio y calentar en horno a 160–170 °C hasta que esté caliente; así se conserva la textura mejor que en microondas.
Servicio y acompañamientos
La parmigiana se sirve tanto como plato principal acompañado de pan rústico o ensalada, como guarnición junto a pastas o platos de carne. En restaurantes italianos fuera de Italia a menudo aparece en menús como eggplant parmigiana o melanzane alla parmigiana.
Valor nutricional y variantes saludables
Es un plato sabroso pero puede ser calórico si se fríen muchas berenjenas y se usa mucho queso. Para una versión más ligera: hornear las berenjenas, reducir la cantidad de aceite y preferir quesos bajos en grasa o versiones moderadas en cantidad. Las berenjenas aportan fibra, vitaminas del grupo B y minerales; la combinación con tomate añade licopeno y antioxidantes.
En resumen, la parmigiana es una receta tradicional con múltiples variantes, fácil de adaptar a gustos y restricciones dietéticas, y apreciada tanto en Italia como en la cocina internacional.
Melanzane alla Parmigiana, o berenjenas a la parmesana.
Historia
El plato es reclamado tanto por Campania como por Sicilia. Aunque "parmigiana" significa "de Parma" (en el norte de Italia), el plato no forma parte de la comida de Parma. Se basa en la melanzane alla parmigiana (alt. parmigiana di melanzane) o berenjena a la parmesana, un plato clásico del sur de Italia.
Además de las numerosas versiones italianas, se han desarrollado diferentes tipos de parmigiana en todo el mundo, sobre todo en los países a los que emigraron muchos italianos. Algunos ejemplos de platos desarrollados fuera de Italia a partir de las primeras parmigianas son la ternera (Parmigiana de ternera) o la pechuga de pollo (Parmigiana de pollo) sumergidas en huevos batidos, empanadas, fritas superficialmente y cubiertas con una salsa marinara (salsa de tomate roja siciliana) y mozzarella. A continuación, se suele hornear hasta que el queso esté burbujeante y dorado. El plato de ternera se conoce en italiano como Cotolette alla Bolognese.
Parmigiana también se utiliza como adjetivo en los nombres de otros platos no relacionados con la comida de Parma, como Trippa alla Parmigiana (callos a la parmesana).
Cocinar
El plato consiste en un relleno en rodajas que se fríe en aceite, se cubre con salsa de tomate y queso y se cuece en el horno. En algunos tipos, el relleno en rodajas se sumerge primero en huevos batidos y se cubre con harina o pan rallado antes de freírlo. Algunas recetas utilizan quesos duros rallados, como el parmesano o el pecorino romano, mientras que otras utilizan quesos más blandos para fundir, como la mozzarella o el caciocavallo, o una combinación de ellos.
Variaciones internacionales
En Estados Unidos y Canadá, la ternera a la parmesana o el pollo a la parmesana se sirve habitualmente en forma de bocadillo o sándwich submarino. También es popular con una guarnición o encima de la pasta. A veces se añaden cebollas o pimientos verdes picados, salteados o crudos.
El pollo o la ternera a la parmesana se ha hecho muy popular en Australia como plato de pub, a menudo servido con patatas fritas y ensalada. También puede llevar muchos aderezos, como jamón en lonchas o rodajas de berenjena fritas. Este plato suele denominarse parma o parmi, una simple abreviación del nombre.
Un plato similar, el Parmo, que utiliza carne de cerdo o de pollo, se ha elaborado en el país de Inglaterra.
Pollo a la parmesana recién cocinado.
Nombre
Hay varias teorías sobre el origen del nombre parmigiana.
Una teoría común dice que el nombre proviene del Parmigiano-Reggiano (queso parmesano).
Otra teoría dice que el nombre es una alteración de la palabra siciliana parmiciana:
Se trata de un antiguo plato siciliano que, en todos los libros de cocina, se dice erróneamente que obtiene su nombre del queso parmesano, que es uno de los ingredientes. Nada más lejos de la realidad. El nombre "parmigiana" no deriva del del queso, sino que es la italianización de la palabra dialectal siciliana "parmiciana", que hace referencia a las láminas de madera que componen la parte central de una persiana y que se superponen de la misma manera que las rodajas de berenjena del plato."
Al igual que el queso Parmigiano-Reggiano, la palabra Parmigiana se traduce a menudo como "Parmesano" en los países de habla inglesa, de la palabra francesa que significa "de Parma".
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