Parmigiana di melanzane
La parmigiana es un plato del sur de Italia que se elabora con un relleno de rodajas poco fritas, con queso y salsa de tomate por encima, y luego se hornea. La berenjena a la parmesana es la versión más antigua. Otros tipos hechos con chuletas de carne empanadas, como la parmigiana de ternera y de pollo, son populares en otros países, normalmente en zonas con muchos inmigrantes italianos.
Melanzane alla Parmigiana, o berenjenas a la parmesana.
Historia
El plato es reclamado tanto por Campania como por Sicilia. Aunque "parmigiana" significa "de Parma" (en el norte de Italia), el plato no forma parte de la comida de Parma. Se basa en la melanzane alla parmigiana (alt. parmigiana di melanzane) o berenjena a la parmesana, un plato clásico del sur de Italia.
Además de las numerosas versiones italianas, se han desarrollado diferentes tipos de parmigiana en todo el mundo, sobre todo en los países a los que emigraron muchos italianos. Algunos ejemplos de platos desarrollados fuera de Italia a partir de las primeras parmigianas son la ternera (Parmigiana de ternera) o la pechuga de pollo (Parmigiana de pollo) sumergidas en huevos batidos, empanadas, fritas superficialmente y cubiertas con una salsa marinara (salsa de tomate roja siciliana) y mozzarella. A continuación, se suele hornear hasta que el queso esté burbujeante y dorado. El plato de ternera se conoce en italiano como Cotolette alla Bolognese.
Parmigiana también se utiliza como adjetivo en los nombres de otros platos no relacionados con la comida de Parma, como Trippa alla Parmigiana (callos a la parmesana).
Cocinar
El plato consiste en un relleno en rodajas que se fríe en aceite, se cubre con salsa de tomate y queso y se cuece en el horno. En algunos tipos, el relleno en rodajas se sumerge primero en huevos batidos y se cubre con harina o pan rallado antes de freírlo. Algunas recetas utilizan quesos duros rallados, como el parmesano o el pecorino romano, mientras que otras utilizan quesos más blandos para fundir, como la mozzarella o el caciocavallo, o una combinación de ellos.
Variaciones internacionales
En Estados Unidos y Canadá, la ternera a la parmesana o el pollo a la parmesana se sirve habitualmente en forma de bocadillo o sándwich submarino. También es popular con una guarnición o encima de la pasta. A veces se añaden cebollas o pimientos verdes picados, salteados o crudos.
El pollo o la ternera a la parmesana se ha hecho muy popular en Australia como plato de pub, a menudo servido con patatas fritas y ensalada. También puede llevar muchos aderezos, como jamón en lonchas o rodajas de berenjena fritas. Este plato suele denominarse parma o parmi, una simple abreviación del nombre.
Un plato similar, el Parmo, que utiliza carne de cerdo o de pollo, se ha elaborado en el país de Inglaterra.
Pollo a la parmesana recién cocinado.
Nombre
Hay varias teorías sobre el origen del nombre parmigiana.
Una teoría común dice que el nombre proviene del Parmigiano-Reggiano (queso parmesano).
Otra teoría dice que el nombre es una alteración de la palabra siciliana parmiciana:
Se trata de un antiguo plato siciliano que, en todos los libros de cocina, se dice erróneamente que obtiene su nombre del queso parmesano, que es uno de los ingredientes. Nada más lejos de la realidad. El nombre "parmigiana" no deriva del del queso, sino que es la italianización de la palabra dialectal siciliana "parmiciana", que hace referencia a las láminas de madera que componen la parte central de una persiana y que se superponen de la misma manera que las rodajas de berenjena del plato."
Al igual que el queso Parmigiano-Reggiano, la palabra Parmigiana se traduce a menudo como "Parmesano" en los países de habla inglesa, de la palabra francesa que significa "de Parma".
