Pasteurización: proceso, historia, usos y diferencias con la esterilización

La pasteurización se suele hacer a la leche, que fue sugerida por primera vez por Franz von Soxhlet en 1886. Hay dos formas populares de pasteurizar la leche. En primer lugar, a alta temperatura/corto tiempo (HTST), y en segundo lugar, a temperatura ultra alta (UHT). El HTST es el método más común. La leche sólo etiquetada como pasteurizada (o pasada) suele tratarse con el método HTST, mientras que la leche etiquetada como ultrapasteurizada o UHT debe tratarse con el método UHT. HTST es cuando la leche está a una temperatura de 72 grados Celsius (o 161,5 grados Fahrenheit) durante al menos 15 segundos. UHT es cuando la leche está a una temperatura de 138 °C o 280 °F durante al menos dos segundos.

Las normas de pasteurización suelen ser establecidas por las agencias nacionales de seguridad alimentaria (como el USDA en Estados Unidos y la Agencia de Normas Alimentarias en el Reino Unido). Estas agencias dicen que la leche tiene que estar pasteurizada por HTST para tener la etiqueta de "pasteurizada". Existen diferentes normas para los distintos productos lácteos, según el contenido de grasa y el uso que se les vaya a dar. Por ejemplo, las normas de pasteurización para la nata son diferentes a las de la leche líquida, y las normas para la pasteurización del queso están diseñadas para mantener fresca la enzima fosfatasa, que ayuda a elaborar el queso.

La leche pasteurizada HTST tiene normalmente una vida útil refrigerada de dos o tres semanas, pero la leche ultrapasteurizada puede durar mucho más tiempo refrigerada, a veces dos o tres meses. Cuando la pasteurización UHT se mezcla con la tecnología de manipulación y envasado seguro, puede incluso almacenarse sin refrigerar durante periodos de tiempo aún más largos.

Además de las normas estándar de pasteurización HTST y UHT, existen otras técnicas de pasteurización menos conocidas. La primera técnica, llamada "pasteurización por lotes", consiste en calentar grandes lotes de leche a una temperatura más baja, normalmente 68 °C (154 °F). La otra técnica se denomina "de mayor calor y menor tiempo" (HHST), y se sitúa en algún punto entre la HTST y la UHT en términos de tiempo y temperatura. La pasteurización provoca una desnaturalización irreversible y otra temporal de las proteínas de la leche.

En la mayoría de las legislaciones, la doble pasteurización no está permitida. A veces se realiza un tratamiento térmico a una temperatura más baja o durante un tiempo más corto. Posiblemente, este tipo de leche podría llamarse "leche cruda" o, de forma confusa, "leche no pasteurizada". No puede llamarse "pasteurizada", aunque durante el proceso se destruya un número importante de patógenos.

En los últimos años, ha habido cierto interés de los consumidores por los productos de leche cruda, debido a los beneficios percibidos para la salud. Los defensores de la leche cruda sostienen, con razón, que algunos componentes sobreviven en la leche que no ha sido pasteurizada. En concreto, la leche cruda contiene inmunoglobulinas y las enzimas lipasa y fosfatasa, que son inactivadas por el calor. La leche cruda también contiene vitamina B6, de la que puede perderse hasta un 20% con el tratamiento térmico. También se afirma que contiene bacterias beneficiosas que ayudan a la digestión y refuerzan la inmunidad.

La distribución comercial de leche cruda envasada no está permitida en la mayoría de los estados de Estados Unidos.

Algunos médicos (y algunos defensores de la leche cruda) reconocen que ciertas personas no deben tomar leche cruda, entre ellas las madres embarazadas o en periodo de lactancia, las que están sometidas a un tratamiento de inmunosupresión por cáncer, trasplante de órganos o enfermedades autoinmunes, y las que están inmunocomprometidas debido a condiciones médicas como el SIDA.

De hecho, algunos médicos sugieren que los bebés y las madres lactantes eviten todos los productos lácteos excepto los pasteurizados UHT.

En África, es habitual hervir la leche cada vez que se recoge. Este intenso calentamiento cambia en gran medida el sabor de la leche, al que los habitantes de África están acostumbrados.

Las normas de pasteurización de la leche han sido objeto de un creciente escrutinio en los últimos años, debido al descubrimiento de patógenos que están muy extendidos y que son resistentes al calor (capaces de sobrevivir a la pasteurización en cantidades significativas). Los investigadores han desarrollado diagnósticos más sensibles, como la PCR en tiempo real y métodos de cultivo mejorados, que han permitido identificar los patógenos en la leche pasteurizada.

Se ha descubierto que una bacteria en particular, el organismo Mycobacterium avium subespecie paratuberculosis (MAP), que causa la enfermedad de Johne en el ganado y se sospecha que causa al menos algunas enfermedades de Crohn en los seres humanos, sobrevive a la pasteurización en la leche de venta al por menor en Estados Unidos, el Reino Unido, Grecia y la República Checa. Las autoridades de seguridad alimentaria del Reino Unido han decidido reevaluar las normas de pasteurización a la luz de los resultados del MAP y de otras pruebas de patógenos nocivos y resistentes a la pasteurización.

El USDA (responsable de establecer las normas de pasteurización en Estados Unidos) no ha reevaluado su posición sobre la adecuación de la pasteurización. No discuten los estudios, que en este momento son aceptados por la comunidad científica, pero mantienen que la presencia de MAP en la leche pasteurizada al por menor debe deberse a una contaminación posterior a la pasteurización. Sin embargo, algunos investigadores de la FDA, responsable de la seguridad alimentaria en Estados Unidos, han comenzado a presionar para que se reevalúen estos resultados. Existe un pequeño pero creciente conjunto de críticas dirigidas a estas agencias por parte de enfermos de Crohn, científicos y médicos. Algunos han sugerido que la industria láctea estadounidense ha tenido éxito en suprimir la respuesta de las agencias a una potencial crisis sanitaria, por miedo al pánico de los consumidores que llevaría a una disminución del consumo de leche. Cabe señalar que, aunque no se ha demostrado definitivamente que la PAM sea perjudicial para los seres humanos, todas las demás micobacterias son patógenas, y se ha demostrado definitivamente que causa enfermedades en el ganado y otros rumiantes.

Un método más nuevo, llamado pasteurización flash, implica una exposición más corta a temperaturas más altas, y se afirma que es mejor para preservar el color y el sabor de algunos productos.

El término pasteurización en frío se utiliza a veces para el uso de radiación ionizante (véase irradiación de alimentos) u otros medios (por ejemplo, químicos) para matar las bacterias en los alimentos. La irradiación de alimentos también se denomina a veces "pasteurización electrónica".