Vida útil: definición, factores, etiquetado y conservación

La vida útil es diferente de la fecha de caducidad. La vida útil está vinculada a la calidad de los alimentos, la fecha de caducidad a la seguridad alimentaria. Un producto que ha superado su vida útil puede seguir siendo seguro, pero la calidad ya no está garantizada. En la mayoría de las tiendas de alimentación, la vida útil se controla mediante la rotación de existencias. Esto significa colocar los productos con la fecha de caducidad más temprana en la parte delantera de la estantería, de modo que la mayoría de los compradores los cojan primero y los saquen de la tienda. Esto es importante, ya que las tiendas pueden ser multadas por vender productos caducados. La mayoría de los comercios, si no todos, tendrán que marcar esos productos como desperdiciados, lo que supondrá una pérdida de beneficios.

La vida útil puede verse alterada por muchas cosas: la exposición a la luz y al calor, la transmisión de gases (incluida la humedad), las tensiones mecánicas y la contaminación por cosas como los microorganismos.

Desde el punto de vista matemático, la calidad del producto se suele modelizar con un solo parámetro, por ejemplo, la concentración de una sustancia química, un índice microbiológico o un parámetro físico. A veces, el parámetro elegido es irrelevante.

La vida útil es un factor importante para la salud. Las bacterias están en todas partes, y los alimentos que se dejan sin usar demasiado tiempo suelen tener grandes cantidades de bacterias viviendo en ellos. Puede ser peligroso comerlos y provocar una intoxicaciónalimentaria. No siempre se puede confiar en la duración de la vida útil para saber si es seguro consumir un determinado alimento. Por ejemplo, la leche pasteurizada puede permanecer fresca durante cinco días después de su fecha de caducidad si se refrigera adecuadamente. En cambio, si la leche ya tiene bacterias dañinas, las fechas de caducidad no importan.

En el caso de los medicamentos la situación es diferente. Si los medicamentos se utilizan dentro de la fecha de caducidad, el fabricante garantiza que funcionan como se espera. Después de esa fecha, pueden seguir funcionando, pero sólo en menor medida. Una rara excepción es un caso de daño tubular renal que se dice que fue causado por una tetraciclina caducada. Un estudio realizado por la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. abarcó más de 100 medicamentos, con y sin receta. Los resultados mostraron que cerca del 90% de ellos eran seguros y eficaces hasta 15 años después de su fecha de caducidad. Joel Davis, antiguo jefe de cumplimiento de la fecha de caducidad de la FDA, afirmó que, con un puñado de excepciones -sobre todo la nitroglicerina, la insulina y algunos antibióticos líquidos-, la mayoría de los medicamentos caducados son probablemente eficaces.

En algunos productos alimenticios y farmacéuticos se pueden poner conservantes y antioxidantes para alargar su vida útil. Algunas empresas utilizan el sellado por inducción y las bolsas de vacío para aumentar la vida útil de sus productos.

Algunos factores de degradación pueden controlarse mediante disposiciones en el envase de la cerveza. Por ejemplo, la botella de color ámbar que se utiliza para muchas cervezas bloquea las longitudes de onda perjudiciales de la luz. Las botellas de cerveza transparentes no lo hacen. El envasado con materiales de barrera (por ejemplo, (baja tasa de transmisión de vapor de humedad, etc.) prolonga la vida útil de algunos alimentos y productos farmacéuticos.

Casi todas las reacciones químicas se producirán (a distintos ritmos según la naturaleza individual de la reacción) a temperaturas comunes. Un ejemplo es la descomposición de muchos explosivos químicos en compuestos más inestables. La nitroglicerina es notoria. Los explosivos antiguos son, por tanto, más peligrosos (es decir, susceptibles de desencadenar la explosión por perturbaciones muy pequeñas, incluso por sacudidas triviales) que los explosivos de fabricación más reciente. Los productos de caucho también se degradan al revertirse los enlaces de azufre inducidos durante la vulcanización; por eso las gomas viejas y otros productos de caucho se ablandan y se vuelven pegajosos al envejecer.

Estos procesos de descomposición suelen ocurrir más rápidamente a temperaturas más altas. La regla general que se suele citar es que las reacciones químicas duplican su velocidad por cada aumento de temperatura de 10 grados centígrados (C°) debido a que las barreras de energía de activación se superan más fácilmente a temperaturas más altas. Sin embargo, como ocurre con todas las reglas empíricas, hay muchas advertencias y suposiciones. Esta en particular es más aplicable a reacciones con valores de energía de activación en torno a 50 kJ/mol; muchas de ellas son importantes a las temperaturas habituales que encontramos. A menudo se aplica en la estimación de la vida útil, a veces de forma errónea. Existe la impresión generalizada, por ejemplo en la industria, de que el "tiempo triple" puede simularse en la práctica aumentando la temperatura en 15 C°, por ejemplo, almacenar un producto durante un mes a 35 °C simula tres meses a 20 °C. Hay suficiente variación como para que no se pueda confiar en esta regla práctica de forma rutinaria.

Lo mismo ocurre, hasta cierto punto, con las reacciones químicas de la vida. Suelen estar catalizadas enzimáticamente, lo que cambia la velocidad de reacción, pero con una acción catalítica constante, la regla general sigue siendo aplicable en su mayor parte. En el caso particular de las bacterias y los hongos, las reacciones necesarias para alimentarse y reproducirse aumentan a temperaturas más elevadas, hasta el punto de que las proteínas y otros compuestos de sus células comienzan a descomponerse, o desnaturalizarse, tan rápidamente que no pueden ser reemplazados. Esta es la razón por la que las altas temperaturas matan a las bacterias y otros microorganismos; las reacciones de descomposición de los "tejidos" alcanzan tal velocidad que no pueden ser compensadas y la célula muere. Por otro lado, las temperaturas "elevadas" que no llegan a serlo provocan un aumento del crecimiento y la reproducción; si el organismo es dañino, quizás hasta niveles peligrosos.

Así como el aumento de la temperatura acelera las reacciones, la disminución de la temperatura las reduce. Por eso, para que los explosivos sean estables durante más tiempo, o para que las gomas elásticas se mantengan, o para obligar a las bacterias a ralentizar su crecimiento, se pueden enfriar. Esta es la razón por la que la vida útil se prolonga generalmente mediante el control de la temperatura: (refrigeración, contenedores de transporte aislados, cadena de frío controlada, etc.) y la razón por la que algunos medicamentos y alimentos deben estar refrigerados.

La fecha de consumo preferente aparece a veces en los envoltorios de alimentos y bebidas, seguida de una fecha. Indica la fecha antes de la cual el proveedor pretende que se consuma el alimento. El término "consumir preferentemente antes de" también se utiliza para indicar la fecha en la que el artículo habrá superado su vida útil, y tiene por objeto garantizar que los clientes no compren o consuman involuntariamente alimentos caducados. A veces, el proceso de envasado implica el uso de etiquetas preimpresas, lo que hace poco práctico escribir la fecha de consumo preferente en un lugar claramente visible. En este caso, se puede imprimir en la etiqueta un término como "mejor antes de ver la parte inferior" o "mejor antes de ver la tapa" y marcar la fecha en un lugar diferente al indicado.

La fecha de consumo preferente suele ser consultiva y se refiere a la calidad del producto, en contraste con la fecha de caducidad, que indica que el producto ya no es seguro para su consumo después de la fecha especificada.

Por lo general, los alimentos que tienen una fecha de caducidad escrita en el envase no deben consumirse una vez que han caducado. Esto se debe a que estos alimentos suelen estropearse rápidamente y pueden ser peligrosos para el consumo. También es importante seguir cuidadosamente las instrucciones de almacenamiento de estos alimentos (por ejemplo, el producto debe estar refrigerado).

Los alimentos que tienen una fecha de consumo preferente suelen ser seguros para su consumo una vez pasada la fecha, aunque es probable que se hayan deteriorado en cuanto a sabor, textura, aspecto o nutrición.

Los productos de aseo suelen indicar un plazo en meses en el que, una vez abierto el producto, deben utilizarse. Esto suele indicarse con un gráfico de una bañera abierta, con el número de meses escrito en su interior (por ejemplo, "12M" significa que hay que utilizar el producto en los 12 meses siguientes a su apertura).

El fechado abierto es el uso de una fecha o código estampado en el envase de un producto alimentario para ayudar a determinar el tiempo de exposición del producto para su venta. También es útil para el cliente y asegura que el producto está en su mejor calidad cuando se compra. La fecha de apertura no sustituye a la fecha de caducidad, que debe seguir siendo respetada.

Estas fechas sirven para controlar las existencias en las tiendas. Los alimentos que han superado su fecha de caducidad o de consumo preferente, pero que todavía están dentro de su fecha de caducidad o de consumo preferente, pueden consumirse si se han almacenado correctamente. Es una práctica habitual en los grandes almacenes tirar estos alimentos, ya que facilita el proceso de control de las existencias. También se reduce el riesgo de que los clientes compren alimentos sin mirar la fecha, sólo para descubrir al día siguiente que no pueden utilizarlos. Cambiar la fecha de publicación es ilegal en muchos países.

La mayoría de los comercios rotan las existencias trasladando los productos con fechas más tempranas a la parte delantera de las estanterías, lo que permite venderlos primero y evitar que tengan que ser rebajados o tirados, lo que contribuye a una pérdida de beneficios.

También es habitual que los alimentos que se acercan a la fecha de caducidad sean rebajados para su venta rápida, con mayores reducciones cuanto más se acerque la fecha de caducidad.

En un sentido metafórico, gran parte del software también tiene una vida útil. La mayoría de los productos de software salen al mercado con defectos, vulnerabilidades de seguridad y fallos de diseño. Con el tiempo, se descubren algunos de ellos y el proveedor (y posiblemente otros, como en el entorno de código abierto) publica parches que corrigen los errores y añaden funcionalidad. El resultado es que, al cabo de un tiempo, la aplicación de software es bastante diferente de lo que era en el primer lanzamiento, incluso con el mismo nivel de versión. Dado que la inclusión correcta de los parches en los sitios de los usuarios finales es irregular, la población real de esa aplicación de software en el campo es bastante variada; algunos tendrán los parches 1 y 2, otros 1, 2 y 3, algunos otros ninguno, en todas las variaciones posibles. Esto aumenta la dificultad del soporte. Ha habido algunos intentos de solucionar esto. Un intento comercial es el de Preemptive.

La Administración de Alimentos y Medicamentos, que controla los alimentos envasados y los fármacos, sólo exige una fecha de caducidad en los preparados para lactantes y en algunos alimentos para bebés. Esto se debe a que la leche de fórmula debe contener una determinada cantidad de cada nutriente que se describe en la etiqueta. Y si la fórmula se almacena demasiado tiempo, pierde su calidad nutricional. También se separa o forma grumos que obstruyen la tetina del biberón. Salvo en el caso de los preparados para lactantes y algunos alimentos para bebés, la normativa federal no exige la datación de los productos.

El Departamento de Agricultura, que controla los productos frescos y las carnes, sólo exige el etiquetado de la fecha cuando las aves se envasan en la granja. Sin embargo, muchos fabricantes están autorizados a añadir también las fechas de caducidad o de consumo.

Fecha de frescura de la cerveza

La fecha de frescura es la fecha utilizada en la industria cervecera estadounidense para indicar la fecha de embotellado de la cerveza o la fecha antes de la cual debe consumirse.

La cerveza no se conserva para siempre. Puede verse afectada por la luz, el aire o la acción de las bacterias. Aunque en EE.UU. la cerveza no tiene que tener una vida útil, las fechas de frescura sirven para lo mismo y son una herramienta de marketing.

Comienzos de citas de frescura

La Boston Beer Company, fabricante de Samuel Adams, fue una de las primeras en empezar a añadir fechas de frescura a su línea de productos en 1985. Durante diez años se produjo un lento crecimiento de las cerveceras que añadían fechas de frescura a su cerveza. La práctica creció rápidamente en popularidad después de que la compañía Anheuser-Busch comercializara fuertemente las "fechas de nacimiento" a partir de 1996. Muchas otras cerveceras han empezado a añadir fechas de frescura a sus productos, pero no hay ninguna norma sobre el significado de la fecha. Para algunas empresas, la fecha que figura en la botella o la lata es la fecha en que se embotelló la cerveza; para otras, la fecha en que debe consumirse la cerveza.

Procesamiento de la cerveza

Antes de embotellar una cerveza, se procesa para alargar su vida útil. Esto puede cambiar la fecha de frescura de la cerveza. Puede hacerse de varias maneras, no todas ellas utilizadas por una cervecería en particular:

• La pasteurización es un proceso por el que se calienta un líquido durante un breve periodo de tiempo para eliminar los microbios que pueda haber en él. La pasteurización también se ha utilizado durante muchos años para mantener la leche segura para el consumo debido a las bacterias que pueden estar presentes.
• Filtración estéril, en la que la cerveza pasa por un sistema de filtración mecánica que elimina todo lo que tenga un tamaño superior a 0,5 micrómetros. Esto elimina cualquier levadura o lúpulo que pueda estar todavía en la cerveza y que seguiría reaccionando con ella.
• El acondicionamiento en botella permite que las levaduras permanezcan en la cerveza una vez embotellada. Esto ayuda a evitar cierta oxidación de la cerveza.
• La longevidad de la frescura afecta al tiempo que tarda una cerveza en ponerse rancia. En parte depende del tipo de ingredientes de la cerveza. Si la cerveza tiene más lúpulo y más alcohol, se mantendrá fresca más tiempo que las que no son tan fuertes.