Cerveza

Clasificación a partir del tipo de fermentación

En general, todas las bebidas alcohólicas en las que la levadura convierte el azúcar en alcohol se denominan cerveza. En estos casos, no se utiliza la destilación. La diferencia con el vino es que en éste se utilizan azúcares procedentes de plantas, como el azúcar de las frutas, o el elaborado por animales. Por ejemplo, el hidromiel es un vino elaborado con miel. El sake japonés se elabora a partir de arroz y utiliza levadura para la fermentación; por eso, aunque algunos lo llamen vino de arroz, el sake es en realidad un tipo de cerveza.

Fabricación de cerveza

El acto de fabricar cerveza se denomina "elaboración de cerveza". La cerveza se elabora añadiendo agua caliente a la cebada malteada y otros granos. Las enzimas de la cebada transforman la cebada malteada y otros granos en azúcares simples. Esto se llama maceración. A continuación, el agua se escurre del grano. El agua se llama ahora mosto. El mosto se hierve y se añade lúpulo. El lúpulo aporta sabor y conserva la cerveza. Tras la ebullición, el mosto se enfría y se añade la levadura. La levadura convierte los azúcares en alcohol y el mosto en cerveza.

Las distintas cervezas pueden tener naturalezas diferentes, en función de los ingredientes utilizados; por ejemplo, una ale utiliza levadura de alta fermentación. Las levaduras de alta fermentación consumen más azúcar y producen más alcohol. La cerveza rubia utiliza levadura de fermentación baja. Las levaduras de fermentación baja consumen menos azúcar y producen un sabor más fresco y limpio. La adición de lúpulo hace que la cerveza sea más amarga y aromática. Las maltas especiales (diferentes tipos de cebada cocida) producen diferentes sabores y colores. Estos sabores y colores son más notables en las cervezas oscuras como la Porter y la Stout.

Cada país tiene una forma diferente de hacer cerveza. En Alemania, Austria, Suiza, la República Checa y Eslovaquia, la cerveza suele elaborarse sólo con lúpulo, malta, agua y levadura. Esto se debe a la Reinheitsgebot. La Reinheitsgebot era una ley que decía que la cerveza sólo podía hacerse con lúpulo, malta y agua. La levadura se descubrió después de la Reinheitsgebot. La ley fue anulada por la Unión Europea en 1992. En Bélgica, sin embargo, las cervezas siempre se han elaborado con trigo, azúcar, fruta y otros ingredientes.

Diferentes formas de hacer cerveza

El tipo de levadura que se utiliza determina el tipo de cerveza que se elabora:

• Algunos tipos de levadura fermentan a una temperatura más alta, normalmente a 15-20 °C. El proceso de fermentación es más rápido.
• Otros tipos fermentan a una temperatura más baja, normalmente entre 4 y 8 °C. Las cervezas elaboradas con este tipo suelen tener una vida útil más larga.
• Algunas cervezas fermentan espontáneamente a partir de levaduras que pueden encontrarse en el entorno.

La historia de la cerveza

Los primeros registros de la cerveza fueron escritos hace unos 7000 años por los sumerios. Se dice que los sumerios descubrieron el proceso de fermentación por accidente. No se sabe exactamente cómo ocurrió, pero podría ser que un trozo de pan o de grano se mojara y, poco después, empezara a fermentar y formara una pulpa que provocara la embriaguez. Un sello de unos 4.000 años de antigüedad es un "Himno a Ninkasi" sumerio, la diosa de la elaboración de la cerveza. Este "himno" es también una receta para hacer cerveza. La descripción de la elaboración de la cerveza en este antiguo grabado en lengua sumeria es el primer relato de lo que se reconoce fácilmente como cebada, seguido de una pictografía del pan horneado, desmenuzado en el agua para formar un puré, y luego convertido en una bebida, que se registra como algo que hacía sentir a la gente "...maravillosa y dichosa". Incluso es posible que el pan se horneara por primera vez para hacer una cerveza fácil de transportar. Los sumerios fueron probablemente los primeros en elaborar cerveza. Habían encontrado una "bebida divina": la consideraban un regalo de los dioses.

Cantidad de alcohol en la cerveza

Las cervezas normales tienen alrededor de 3-5 % de alcohol (por el volumen, es decir, en 100 ml de cerveza hay 3-5 ml de alcohol). Al elaborar la cerveza, la cantidad de alcohol puede aumentarse o reducirse con bastante facilidad. Los tipos de cerveza belgas se elaboran añadiendo más azúcar. A través de la fermentación, ésta se convertirá en alcohol. Hoy en día, hay cervezas con entre un 2% y un 16% de alcohol (más o menos la misma graduación que el vino). Los licores pueden tener hasta un 80% de alcohol. En las etiquetas de algunas cervezas se dice que no tienen alcohol porque se lo han quitado después. Sin embargo, esto no es del todo cierto. Las cervezas "sin alcohol" suelen tener menos de un 1% de alcohol.