Albahaca (Ocimum basilicum): origen, características, cultivo y usos

La mayoría de las veces, la albahaca debe utilizarse fresca. En las recetas se suele añadir en el último momento. La cocción de la misma destruye rápidamente la comida. La hierba fresca puede conservarse durante poco tiempo en bolsas de plástico en el frigorífico. En el congelador se puede conservar durante más tiempo. En ambos casos, hay que escaldarla rápidamente en agua hirviendo. La hierba seca también pierde la mayor parte de su sabor, y lo poco que queda sabe muy diferente, con un débil sabor a cumarina, como a heno.

Las cocinas mediterránea e indochina utilizan frecuentemente la albahaca. En la cocina mediterránea suele combinarse con el tomate. La albahaca es uno de los principales ingredientes del pesto, una salsa verde italiana de aceite y hierbas originaria de la ciudad de Génova. Los otros dos ingredientes principales del pesto son el aceite de oliva y los piñones. Los cultivares de albahaca mediterránea más utilizados son "Genovese", "Purple Ruffles", "Mammoth", "Cinnamon", "Lemon", "Globe" y "African Blue". Los chinos también utilizan albahaca fresca o seca en sopas y otros alimentos. En Taiwán, la gente añade hojas de albahaca fresca en sopas espesas (羹湯; gēngtāng). También se come pollo frito con hojas de albahaca fritas.

La albahaca se utiliza a veces con fruta fresca y en mermeladas y salsas de fruta. Lo más habitual es hacerlo con fresas, pero también con frambuesas o ciruelas de color oscuro. Hay quien dice que la albahaca de hoja plana que se utiliza en la cocina vietnamita es más adecuada para utilizarla con la fruta.

Semillas de albahaca

Las semillas de varias variedades de albahaca se vuelven gelatinosas cuando se sumergen en agua. Se utilizan en bebidas y postres asiáticos como el falooda o el sorbete. Estas semillas se conocen como sabja, subja, takmaria, tukmaria, falooda o hột é. Se utilizan por sus propiedades medicinales en el Ayurveda, el sistema medicinal tradicional de la India.

Ver Lista de cultivares de albahaca

En muchas regiones de Asia se cultivan otras albahacas, incluidas algunas otras especies de Ocimum. La mayoría de las albahacas asiáticas tienen un sabor parecido al del clavo que suele ser más fuerte que el de las albahacas mediterráneas. En China, el cultivar local se llama 九層塔 (jiǔcéngtǎ; literalmente "pagoda de nueve niveles"), mientras que las variedades importadas se denominan específicamente 羅勒 (luólè) o 巴西里 (bāxīlǐ), aunque [巴西里] suele referirse a otro tipo de planta diferente: el perejil.

La "albahaca limón" tiene un fuerte olor a limón y un sabor muy diferente al de otras variedades porque contiene una sustancia química llamada citral. Se utiliza mucho en Indonesia, donde se llama kemangi y se sirve cruda, junto con coles crudas, judías verdes y pepinos, como acompañamiento de pescado o pato fritos. Sus flores, partidas, son un condimento picante para las ensaladas.

La albahaca crece bien en climas cálidos. Se comporta como una planta anual si existe la posibilidad de que se produzcan heladas. En el norte de Europa, en los estados del norte de EE.UU. y en la isla sur de Nueva Zelanda crece mejor si se siembra bajo cristal en una maceta de turba. Puede plantarse a finales de la primavera o principios del verano, cuando hay poco riesgo de heladas. Se encuentra mejor en un lugar soleado y bien drenado.

Aunque la albahaca crece mejor en el exterior, puede cultivarse en el interior en una maceta. Al igual que la mayoría de las hierbas, se encuentra mejor en un alféizar orientado al sur (en el hemisferio norte). Debe mantenerse alejada de las corrientes de aire extremadamente frías. Crece mejor con luz solar intensa. Lo ideal es un invernadero o una campana, si se dispone de ella. Las plantas de albahaca se pueden cultivar incluso en un sótano, bajo luces fluorescentes.

Si sus hojas se han marchitado por falta de agua, se recuperará si se riega a fondo y se coloca en un lugar soleado. Las hojas amarillas hacia la parte inferior de la planta son una indicación de que la planta necesita más luz solar o menos fertilizante.

En climas más soleados, como el sur de Europa, los estados del sur de EE.UU., la isla del norte de Nueva Zelanda y Australia, la albahaca prospera cuando se planta en el exterior. También prospera durante el verano en el centro y el norte de Estados Unidos, pero se extingue cuando las temperaturas alcanzan el punto de congelación, para volver a crecer al año siguiente si se deja sembrar. Necesitará un riego regular, pero no tanta atención como en otros climas.

La albahaca también puede propagarse de forma muy fiable a partir de esquejes, exactamente de la misma manera que "Busy Lizzie" (Impatiens), con los tallos de los esquejes cortos suspendidos durante dos semanas aproximadamente en agua hasta que se desarrollen las raíces.

Si un tallo produce flores maduras, la producción de hojas se ralentiza o se detiene en cualquier tallo que florezca, el tallo se vuelve leñoso, y la producción de aceite esencial disminuye.Para evitar esto, un cultivador de albahaca puede pellizcar cualquier tallo floral antes de que esté completamente maduro. Para evitarlo, el cultivador de albahaca puede cortar los tallos de las flores antes de que maduren por completo.

Una vez que la planta se deja florecer, puede producir vainas de semillas que contienen pequeñas semillas negras. Éstas pueden guardarse y plantarse al año siguiente. Arrancar las hojas de la planta ayuda a "promover el crecimiento", en gran medida porque la planta responde convirtiendo los pares de foliolos junto a las hojas más altas en nuevos tallos.

Enfermedades

La albahaca sufre varias enfermedades de las plantas que pueden arruinar la cosecha y reducir el rendimiento. La marchitez por Fusarium es una enfermedad fúngica del suelo que mata rápidamente a las plantas de albahaca más jóvenes. Las plántulas también pueden morir a causa del Pythium damping off.

Una enfermedad foliar común de la albahaca es el moho gris causado por Botrytis cinerea, que también puede causar infecciones después de la cosecha y es capaz de matar a toda la planta. La mancha negra también puede verse en el follaje de la albahaca y está causada por el género de hongos Colletotrichum.

La albahaca, al igual que otras plantas aromáticas como el hinojo y el estragón, contiene estragol, un conocido carcinógeno y teratógeno en ratas y ratones. Aunque actualmente no se han estudiado los efectos en los seres humanos, los experimentos con roedores indican que se necesitaría una exposición 100-1000 veces superior a la normal para convertirse en un riesgo de cáncer.

Hay muchos rituales y creencias asociados a la albahaca. Los franceses llaman a la albahaca "herbe royale". El folclore judío sugiere que da fuerza durante el ayuno. Es un símbolo de amor en la Italia actual, pero representaba el odio en la antigua Grecia, y la tradición europea afirma a veces que la albahaca es un símbolo de Satanás. La leyenda africana afirma que la albahaca protege contra los escorpiones, mientras que el botánico inglés Culpeper cita a un tal "Hilarius, un médico francés" que afirma que es de conocimiento general que oler demasiado la albahaca engendra escorpiones en el cerebro.

La albahaca, también llamada "Tulsi", es muy venerada en el hinduismo y también tiene un significado religioso en la Iglesia Ortodoxa Griega, donde se utiliza para preparar el agua bendita. Se dice que se encontró alrededor de la tumba de Cristo tras su resurrección. La Iglesia Ortodoxa Serbia, la Iglesia Ortodoxa Macedonia y la Iglesia Ortodoxa Rumana utilizan la albahaca (macedonio: босилек; rumano: busuioc, serbio: босиљак) para preparar el agua bendita y suelen colocarse macetas con albahaca bajo los altares de las iglesias.

En Europa, colocan albahaca en las manos de los muertos para asegurar un viaje seguro. En la India, la colocan en la boca de los moribundos para que lleguen a Dios. Los antiguos egipcios y griegos creían que abriría las puertas del cielo a la persona que fallecía.

En el Decamerón de Boccaccio, una historia memorablemente morbosa (novela V) habla de Lisabetta, cuyos hermanos matan a su amante. Éste se le aparece en sueños y le muestra dónde está enterrado. Ella, en secreto, desentierra la cabeza y la pone en una olla de albahaca, que riega con sus lágrimas diarias. Cuando sus hermanos le quitan la vasija, muere de pena poco después. El cuento de Boccaccio es la fuente del poema de John Keats Isabella o La olla de albahaca. Una historia similar se cuenta de la reina longobarda Rosalinda.