Plátano (Musa): cultivo para cocinar, variedades, usos y distribución
Plátano (Musa): todo sobre cultivo para cocinar, variedades, usos y distribución. Técnicas, recetas y regiones productoras del alimento básico tropical.
El plátano es un cultivo del género Musa. Sus frutos son comestibles y se utilizan generalmente para cocinar. Es diferente del plátano blando y dulce (que suele llamarse plátano de postre). Los plátanos de postre se importan con más frecuencia en los países de la Unión Europea o Estados Unidos.
La forma en que se denominan ciertas especies suele indicar su uso: plátano de cocina, plátano macho, plátano de cerveza, plátano de bocadillo, etc. Todos los miembros del género Musa son autóctonos de la región tropical del sudeste asiático, incluido el archipiélago malayo y el norte de Australia.
Los plátanos son a menudo más firmes que los plátanos de mesa; también tienen menos azúcar. Los plátanos de postre suelen comerse crudos, mientras que los plátanos se cocinan o se procesan antes de ser consumidos. Los plátanos son un alimento básico en las regiones tropicales y se tratan de forma similar a las patatas. También tienen un sabor similar.
El cultivo primario se originó en el sudeste asiático y el secundario en África occidental. Otras regiones con cultivos de plátanos son el sur de Estados Unidos, el Caribe, América Central, Bolivia, Perú, Ecuador, Colombia, el sur de Brasil, las IslasCanarias, Madeira, Egipto, Camerún, Nigeria, Uganda, Okinawa, Kerala y Taiwán. Los agricultores cultivan plátanos tan al norte como el norte de California y tan al sur como KwaZulu-Natal.
Características y morfología
El plátano es una planta herbácea de gran porte que forma un falso tronco o pseudotallo compuesto por la superposición de las bases de las hojas. Puede alcanzar varios metros de altura dependiendo de la variedad. La inflorescencia terminal desarrolla racimos grandes (manos y dedos) que constituyen el fruto. Muchas variedades cultivadas son triploides y estériles, por lo que se multiplican vegetativamente mediante brotes o suckers.
Variedades y usos culinarios
Existen numerosas variedades, que se distinguen por su tamaño, textura, sabor y uso:
- Plátano verde o de cocinar: alto en almidón, se consume frito, hervido o asado. Ejemplos de preparaciones: tostones/patacones, plátanos fritos, plátano sancochado.
- Plátano macho y plátano maduro: según el grado de maduración se emplea para frituras dulces o saladas (maduros), o como guarnición cuando está verde.
- Harina de plátano y chips: se procesan para obtener harinas sin gluten y snacks (chifles, chips de plátano).
- Plátanos de cerveza y fermentados: en algunas regiones se fermentan para elaborar bebidas tradicionales.
En muchas culturas el plátano se usa como fuente principal de carbohidrato, de manera análoga a la patata o la yuca. Las hojas también sirven para envolver alimentos y aportar aroma durante la cocción.
Cultivo y manejo
El plátano requiere clima cálido y húmedo, suelos bien drenados y protección frente a vientos fuertes. Algunas pautas básicas:
- Tiempo hasta la cosecha: suele variar entre 8 y 18 meses según la variedad y el clima.
- Propagación: principalmente por reproducción vegetativa (esquejes o suckers); también se usan técnicas de cultivo in vitro para producir material sano.
- Plagas y enfermedades: entre las amenazas más importantes están el hongo de la marchitez por Fusarium (enfermedad de Panamá), la sigatoka negra, nematodos y virus (por ejemplo, banana bunchy top). El manejo integrado de plagas y el uso de variedades resistentes son esenciales.
- Poscosecha: el control de maduración (con etileno), el transporte en racimos y la refrigeración en cultivos comerciales son prácticas habituales para prolongar la vida útil.
Distribución y aspecto económico
El plátano es fundamental para la seguridad alimentaria en muchas áreas tropicales. Aunque algunos países se especializan en la producción de plátano de postre para la exportación, otros se centran en cultivos destinados al consumo local. Además de los centros de origen y domesticación en el sudeste asiático y África occidental, existen importantes plantaciones y pequeñas fincas en América Latina, África y algunas zonas subtropicales.
Su importancia económica abarca el mercado local (consumo diario y transformación) y el comercio internacional (especialmente para los plátanos de mesa). El cultivo también genera empleo en actividades agrícolas y de poscosecha.
Valor nutricional y usos no culinarios
El plátano aporta principalmente energía en forma de carbohidratos (almidón en maduros verdes), además de:
- Potasio, vitamina B6 y vitamina C.
- Fibra dietética en distintos grados según la madurez.
Usos no culinarios incluyen el forraje para animales, la extracción de almidón para industrias, el aprovechamiento de hojas en embalaje y gastronomía, y usos tradicionales en medicina popular. También se investiga su potencial en bioproductos y como fuente de fibra para tejidos.
Conservación y desafíos
La clonación y la dependencia de pocas variedades para la producción comercial han reducido la diversidad genética del cultivo, lo que aumenta la vulnerabilidad ante enfermedades emergentes como la TR4 (tropical race 4) del Fusarium. La conservación ex situ en bancos de germoplasma y programas de mejora genética son medidas clave para garantizar la resistencia y la sostenibilidad del cultivo.
En resumen, el plátano del género Musa es un cultivo versátil y esencial en muchas dietas y economías tropicales. Sus usos culinarios y funciones sociales y económicas lo convierten en un alimento básico de gran relevancia a escala global.
Utilización de partes distintas del fruto
Flores de plátano
Cada pseudotallo de una planta de plátano florece una sola vez. Todas las flores crecen al final de su brote en un gran racimo formado por múltiples manos con dedos individuales (los frutos). Sólo las primeras manos se convertirán en frutos. En Vietnam, la joven flor masculina, al final del racimo, se utiliza para hacer ensalada. En Laos, la flor del plátano suele comerse cruda; se añade a un tipo especial de sopa. En Kerala se prepara el Thoran con el extremo del racimo (llamado "Koompu" en malayalam y Vazhaipoo en tamil). Se dice que es muy saludable. Se puede freír o hervir
Hojas de plátano
Las hojas de plátano se utilizan como platos en varios platos, como la Hallaca de Venezuela o el Thali del sur de la India. En el sur de la India, las comidas se sirven tradicionalmente en una hoja de plátano. La posición de los diferentes alimentos en la hoja es importante, también para los rituales hindúes.
Las hojas de plátano suelen añadir un aroma al plato. En el estado indio de Kerala, se elabora un preparado alimenticio llamado "Ada" en hojas de plátano. Las hojas de plátano también se utilizan para hacer "Karimeen Pollichathu" en Kerala.
Las hojas suelen ser fáciles de encontrar en Venezuela. Se venden en las tiendas de comestibles y se pueden comprar en los mercados al aire libre de allí. Las hojas pueden ser muy grandes, de más de 2 m de longitud. También se utilizan para estimular el apetito, ya que tienen un olor característico cuando se coloca comida caliente sobre ellas.
En Nicaragua, las hojas se utilizan para envolver diferentes tipos de alimentos, como los Nacatamales, el Vigorón y el Vaho. En Perú se suelen utilizar para envolver el famoso Tamal. En Honduras, Costa Rica, Panamá y Colombia se suelen utilizar para envolver los tamales antes y durante la cocción, y se pueden utilizar para envolver cualquier tipo de carne condimentada mientras se cocina para mantener el sabor. El plátano es el principal alimento de la República Dominicana, y se utiliza tanto o más que el arroz. El mangu y el sancocho son dos platos para los que el plátano es muy importante.
Las hojas también se secan y se utilizan para envolver la masa de maíz antes de hervirla para hacer el Fanti kenkey, un buen plato ghanés que se come con pimienta molida, cebollas, tomates y pescado.
Brote de plátano
El plátano sólo fructifica una vez. Después de cosechar el fruto, se puede cortar la planta de plátano y pelar las capas (como una cebolla) para obtener un brote blando en forma de cilindro. Se puede trocear y cocer al vapor, y luego freír con polvo de masala, para hacer un plato excelente. Este plato se llama Posola en asamés y es una parte distintiva de la cocina asamesa.
Flor de Musa x paradisiaca
Comida del sur de la India servida en una hoja de plátano. Vea la imagen para una descripción más amplia.
Preguntas y respuestas
P: ¿Qué es el plátano?
R: El plátano es un cultivo del género Musa. Sus frutos son comestibles y se utilizan generalmente para cocinar, a diferencia del plátano blando y dulce (que a menudo se denomina plátano de postre).
P: ¿Dónde se originó el cultivo primario de plátanos?
R: El cultivo primario de plátanos se originó en el sudeste asiático.
P: ¿Cómo obtienen sus nombres ciertas especies de plantas?
R: Ciertas especies de plantas obtienen sus nombres en función del uso que se les da; por ejemplo, plátano de cocina, plátano bananero, plátano cervecero, plátano bocadillo (el pequeño), etc.
P: ¿Los plátanos de postre suelen comerse crudos o cocidos?
R: Los plátanos de postre suelen comerse crudos; en cambio, los plátanos macho suelen cocinarse o procesarse de alguna otra forma antes de ser consumidos.
P: ¿Qué regiones cultivan plátanos?
R: Entre las regiones que cultivan plátanos se encuentran el sur de Estados Unidos, el Caribe, América Central, Bolivia, Perú, Ecuador, Colombia, el sur de Brasil, las Islas Canarias, Madeira, Egipto, Camerún, Nigeria, Uganda, Okinawa, Kerala y Taiwán.
P: ¿Qué sabor tiene un plátano comparado con una patata?
R: Los plátanos tienen un sabor similar al de las patatas.
P: ¿Hasta dónde pueden cultivar los agricultores los plátanos?
R: Los agricultores pueden cultivar plátanos tan al norte como el norte de California y tan al sur como KwaZulu-Natal.
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