Absenta: historia, elaboración y mitos del "hada verde"
Absenta: descubre su historia, elaboración y mitos del "hada verde". Orígenes suizos, procesos tradicionales, artistas y la verdad sobre sus supuestos efectos.
La absenta es una bebida destilada altamente alcohólica, con una graduación típica que va del 45% al 74% en volumen (aproximadamente 90–148 U.S. proof). Se clasifica como una bebida espirituosa con sabor a anís, obtenida mediante la maceración y posterior destilación de diferentes hierbas. Entre las más importantes figuran las flores y hojas del Artemisia absinthium ("gran ajenjo" o wormwood), junto con anís verde y hinojo dulce; a menudo se añaden otras plantas aromáticas como hisopo, melisa, coriandro o regaliz, que contribuyen al aroma y el gusto.
Origen e historia
La absenta procede de Val-de-Travers (región de Suiza) y se desarrolló como bebida popular y remedio a finales del siglo XVIII y principios del XIX. Alcanzó su apogeo en la Francia de finales del siglo XIX y principios del XX, donde se convirtió en la bebida de moda, sobre todo entre artistas y escritores parisinos. Figuras como Ernest Hemingway, James Joyce, Charles Baudelaire, Paul Verlaine, Arthur Rimbaud, Henri de Toulouse-Lautrec, Amedeo Modigliani, Pablo Picasso, Vincent van Gogh, Oscar Wilde, Aleister Crowley, Erik Satie y Alfred Jarry son algunos de los bebedores más asociados a su leyenda.
Elaboración
La producción tradicional combina maceración de las hierbas en un alcohol neutro seguida de destilación para concentrar sabores y aromas. Tras la destilación pueden añadirse plantas verdes para dar color y complejidad; ese proceso se llama «coloración» y produce la típica tonalidad esmeralda de la llamada absenta verte. Otras variantes, como la absenta blanca o La Blanche, no pasan por esa segunda maceración y permanecen incoloras.
La absenta se embotella con un alto grado alcohólico, pero tradicionalmente se diluye con agua antes de beberla. No se considera un licor porque, a diferencia de los licores, no se embotella con azúcar añadido; por ello se clasifica como bebida espirituosa.
Cómo se sirve y el fenómeno del "louche"
La manera clásica de servirla implica verter agua fría lentamente sobre la absenta para diluirla y liberar los aceites esenciales: al añadirse agua la bebida se enturbia y adquiere un aspecto lechoso u opalescente conocido como louche. Para esto se utiliza habitualmente una cuchara perforada (absinth spoon) que sostiene un terrón de azúcar sobre la copa; el agua puede gotearse desde una fuente (absinthe fountain) o con una jarra. El azúcar es opcional y su uso depende del gusto personal y de la receta concreta de absenta.
Composición química y efectos
El compuesto más citado en relación con la absenta es la tuyona (thujone), presente en el Artemisia absinthium. Históricamente se la consideró responsable de efectos psicoactivos y alucinaciones atribuibles a la bebida. Sin embargo, investigaciones modernas han demostrado que las concentraciones de tuyona en la mayoría de las absentas tradicionales y actuales son bajas y que los efectos nocivos asociados en el pasado se deben, en muchos casos, al alto contenido alcohólico, al consumo excesivo, o a adulterantes presentes en productos de baja calidad.
En resumen, la intoxicación por absenta se asemeja a la causada por otras bebidas destiladas: los riesgos principales provienen del alcohol. No obstante, como con cualquier bebida espirituosa, conviene moderación; mujeres embarazadas, personas con epilepsia o que tomen ciertos medicamentos deben evitar su consumo.
Prohibición y renacimiento
A principios del siglo XX la absenta fue objeto de una fuerte campaña moral y sanitaria y fue prohibida en Estados Unidos y en gran parte de Europa, incluyendo Francia, los Países Bajos, Bélgica, Suiza y Austria-Hungría. La controversia combinaba preocupaciones por la salud pública, intereses políticos y económicos (por ejemplo presiones de la industria vinícola) y casos extremos de alcoholismo y violencia que fueron vinculados a la bebida en los medios. Estudios posteriores han relativizado esos cargos.
El renacimiento de la absenta comenzó en la década de 1990, cuando cambios regulatorios en la Unión Europea y en otros países suavizaron las restricciones y permitieron la producción y venta de absentas con niveles de tuyona dentro de límites legales. A principios del siglo XXI aparecieron casi 200 marcas en una docena de países, sobre todo en Francia, Suiza, Australia, España y la República Checa.
Mitos y realidades
- Mito: La absenta es alucinógena por sí misma.
Realidad: La evidencia actual indica que la absenta no produce alucinaciones distintivas aparte de los efectos esperables del alcohol; la tuyona, en las concentraciones típicas, no provoca tales fenómenos. - Mito: Beber absenta provoca locura o criminalidad inevitable.
Realidad: Los problemas sociales de la época provinieron principalmente del consumo excesivo de alcohol y de prácticas industriales defectuosas (adulteraciones). - Mito: Todas las absentas son iguales.
Realidad: Existen estilos y calidades muy distintos: absentas artesanales destiladas con hierbas naturales difieren mucho de las versiones industriales o de imitación (a veces llamadas "estilo bohemio").
Variedades y degustación
Se distinguen, entre otras, la absenta verte (verde, colorada por plantas), la absenta blanca (incolora) y las absentas de estilo bohemio (a menudo más fuertes en anís y sin wormwood auténtico). En la cata es común buscar el equilibrio entre amargor (ajenjo), dulzor residual (si lo hay), la nota de anís y la complejidad herbal. La temperatura, la dilución y el método de servicio influyen mucho en la experiencia sensorial.
Seguridad y regulación actual
Hoy la producción y comercialización de absenta están reguladas en muchos países mediante límites sobre la cantidad de tuyona y requisitos de etiquetado. Estas normas permitieron su reintroducción en mercados donde estuvo prohibida. Desde el punto de vista sanitario, la recomendación general es la misma que para otras bebidas alcohólicas: consumo responsable y moderado.
Legado cultural
La imagen romántica y bohemia de la absenta —apodada en la literatura histórica como la fée verte (el hada verde)— perdura en la cultura popular, la pintura y la literatura. Esa mitología, alimentada por los propios artistas que la consumían y por la iconografía de la época, contribuyó tanto a su fama como a las preocupaciones que condujeron a su prohibición.
En resumen, la absenta es una bebida con una historia rica y controvertida, cuyo carácter distintivo procede de la mezcla de hierbas —especialmente el ajenjo—, la destilación y el ritual de servicio. Sus efectos no difieren fundamentalmente de los de otras bebidas alcohólicas; muchas de las leyendas sobre sus propiedades psicoactivas han sido exageradas o mal atribuidas.
Un vaso lleno de verte de color natural. A su lado hay una cuchara de absenta.
Historia
Se desconoce el origen exacto de la absenta. El ajenjo se utiliza con fines médicos desde el año 1500 a.C. En 1797, Henry-Louis Pernod, abrió la primera destilería de absenta, llamada "Dubied Père et Fils", en Couvet. En 1805 Pernod construyó una segunda destilería en Pontarlier, Francia,
La popularidad de la absenta creció lentamente. En la década de 1840, la absenta se daba a los soldados franceses como tratamiento contra la malaria. Cuando las tropas volvieron a casa, empezaron a beber absenta con agua. Se hizo popular en los bares y bistrós. Después de la década de 1860 la absenta se había hecho tan popular que estaba a la venta en la mayoría de los cafés y cabarets. En la década de 1880 el precio había bajado mucho, el mercado se hizo más grande y la absenta pronto se convirtió en la bebida de Francia. En 1910 los franceses bebían 36 millones de litros de absenta al año.
Prohibición
La absenta se relacionaba a menudo con crímenes violentos supuestamente cometidos bajo su influencia. Combinado con el consumo de licores fuertes y su bajo precio, la absenta se convirtió en un problema social en Francia. Las agrupaciones de productores de vino solían dar a conocer los problemas de la absenta. Los periodistas culpaban a la absenta de muchos problemas sociales.
En 1900 se prohibió la absenta en Suiza. La prohibición de la absenta se incluyó incluso en la constitución en 1907, tras una iniciativa popular. Los Países Bajos prohibieron la absenta en 1909, seguidos por Estados Unidos en 1912 y Francia en 1915. Por la misma época, Australia también prohibió el licor. Después de la prohibición de la absenta, los fabricantes de vino y whisky tuvieron un gran aumento de ventas.
Renacimiento moderno
En los años 90, un importador descubrió que no existía ninguna ley en el Reino Unido que prohibiera la venta de absenta. Nunca se había prohibido en el Reino Unido. Hill's Liquere, una destilería de la República Checa fundada en 1920, comenzó a fabricar Hill's Absinth. Se trataba de una absenta de estilo bohemio, que inició un renacimiento de la popularidad de la absenta.
Nunca se ha prohibido en España ni en Portugal, donde se sigue fabricando. Francia nunca cambió la ley de 1915. En 1988 se aprobó una nueva ley. Ésta prohíbe únicamente las bebidas que se denominan "absenta" y las que no cumplen las leyes de la Unión Europea sobre la tujona. La tujona es la sustancia química que se pensaba que causaba el efecto alucinatorio (mal sueño) de la absenta.
En los Países Bajos, la antigua ley que prohibía la absenta fue desafiada con éxito por el vendedor de vino de Ámsterdam Menno Boorsma. En julio de 2004 volvió a ser legal fabricar absenta.
En Suiza, la prohibición constitucional de la absenta fue eliminada en el año 2000 durante una revisión de la constitución nacional. En su lugar, la prohibición se incluyó en el derecho común. Ahora la absenta no sólo se vende en Suiza, sino que vuelve a destilarse en su lugar de origen, Val-de-Travers.
En Estados Unidos las leyes que prohíben la absenta son difíciles de entender. En algunos estados es legal tener una botella de absenta, pero no comprarla o producirla. La exportación e importación de absenta es probablemente ilegal.
El hinojo, una de las tres hierbas principales utilizadas en la producción de absenta
El ajenjo grande, una de las tres hierbas principales utilizadas en la producción de absenta
El anís, una de las tres hierbas principales utilizadas en la producción de absenta
Preparación de la absenta a la manera tradicional
Colección de cucharas de absenta. Se trata de cucharas especiales utilizadas para sostener el terrón de azúcar. Se vierte agua helada sobre el azúcar para diluir la absenta. Observe la ranura del mango que permite que la cuchara se apoye con seguridad en el borde del vaso.
La preparación
Tradicionalmente, la absenta se pone en un vaso. A continuación se coloca un terrón de azúcar en el cuenco de una cuchara especial. Se vierte o gotea agua helada sobre el azúcar hasta que la bebida se diluye. Durante este proceso, las partes que no son solubles en el agua enturbian el líquido. La opalescencia lechosa resultante se llama louche.
Producción
Las principales hierbas utilizadas para producir absenta son el anís verde, el hinojo de Florencia y el ajenjo grande, a menudo llamado la "santa trinidad". También se pueden utilizar muchas otras hierbas, como el hisopo, la melisa, el anís estrellado, el ajenjo pequeño (Artemisia pontica o ajenjo romano), la raíz de angélica, la bandera dulce, las hojas de dittany, el cilantro, la verónica, el enebro, la nuez moscada y varias hierbas de montaña.
Las hierbas se ponen primero en remojo, un paso llamado "maceración". En el proceso de destilación se añade calor que extrae un líquido puro. El ajenjo, el anís y el hinojo de Florencia producen un líquido incoloro o destilado que tiene aproximadamente un 72% de alcohol. El destilado puede embotellarse claro, para producir una absenta Blanche o la Bleue. En un segundo paso se puede añadir color al líquido utilizando colorantes artificiales o naturales.
Preguntas y respuestas
P: ¿Qué es la absenta?
R: La absenta es una bebida destilada, altamente alcohólica, con un espíritu anisado derivado de hierbas que incluyen las flores y las hojas de Artemisia absinthium ("gran ajenjo"), junto con el anís verde y el hinojo dulce. Puede ser de color verde natural o incoloro.
P: ¿Cómo de fuerte es la absenta?
R: La absenta tiene un contenido de alcohol de entre 45 y 74% en volumen / 90-148 U.S. proof).
P: ¿De dónde procede la absenta?
R: La absenta es originaria de Val-de-Travers, Suiza.
P: ¿Cuándo fue popular?
R: La absenta era muy popular a finales del siglo XIX y principios del XX en Francia, especialmente entre los artistas y escritores parisinos.
P: ¿Existe alguna evidencia que sugiera que la absenta tenía efectos peligrosos?
R: El compuesto químico tuyona, aunque presente en la bebida espirituosa sólo en cantidades mínimas, fue culpado de sus supuestos efectos nocivos; sin embargo, no se ha demostrado que sea más peligroso que las bebidas espirituosas ordinarias. Estudios recientes han sugerido que estos efectos psicoactivos eran exagerados.
P: ¿Cuándo se prohibió?
R: En 1915, la absenta había sido prohibida en Estados Unidos y en gran parte de Europa, incluyendo Francia, los Países Bajos, Bélgica, Suiza y Austria-Hungría.
P: ¿Existe ahora un renacimiento de la absenta?
R Sí, el renacimiento de la absenta comenzó en la década de 1990, después de que las modernas leyes sobre alimentos y bebidas de la Unión Europea eliminaran las barreras a su producción y venta; a principios del siglo XXI se producían casi 200 marcas en varios países como Francia, Suiza, Australia, España y la República Checa.
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