La absenta es una bebida destilada altamente alcohólica, con una graduación típica que va del 45% al 74% en volumen (aproximadamente 90–148 U.S. proof). Se clasifica como una bebida espirituosa con sabor a anís, obtenida mediante la maceración y posterior destilación de diferentes hierbas. Entre las más importantes figuran las flores y hojas del Artemisia absinthium ("gran ajenjo" o wormwood), junto con anís verde y hinojo dulce; a menudo se añaden otras plantas aromáticas como hisopo, melisa, coriandro o regaliz, que contribuyen al aroma y el gusto.

Origen e historia

La absenta procede de Val-de-Travers (región de Suiza) y se desarrolló como bebida popular y remedio a finales del siglo XVIII y principios del XIX. Alcanzó su apogeo en la Francia de finales del siglo XIX y principios del XX, donde se convirtió en la bebida de moda, sobre todo entre artistas y escritores parisinos. Figuras como Ernest Hemingway, James Joyce, Charles Baudelaire, Paul Verlaine, Arthur Rimbaud, Henri de Toulouse-Lautrec, Amedeo Modigliani, Pablo Picasso, Vincent van Gogh, Oscar Wilde, Aleister Crowley, Erik Satie y Alfred Jarry son algunos de los bebedores más asociados a su leyenda.

Elaboración

La producción tradicional combina maceración de las hierbas en un alcohol neutro seguida de destilación para concentrar sabores y aromas. Tras la destilación pueden añadirse plantas verdes para dar color y complejidad; ese proceso se llama «coloración» y produce la típica tonalidad esmeralda de la llamada absenta verte. Otras variantes, como la absenta blanca o La Blanche, no pasan por esa segunda maceración y permanecen incoloras.

La absenta se embotella con un alto grado alcohólico, pero tradicionalmente se diluye con agua antes de beberla. No se considera un licor porque, a diferencia de los licores, no se embotella con azúcar añadido; por ello se clasifica como bebida espirituosa.

Cómo se sirve y el fenómeno del "louche"

La manera clásica de servirla implica verter agua fría lentamente sobre la absenta para diluirla y liberar los aceites esenciales: al añadirse agua la bebida se enturbia y adquiere un aspecto lechoso u opalescente conocido como louche. Para esto se utiliza habitualmente una cuchara perforada (absinth spoon) que sostiene un terrón de azúcar sobre la copa; el agua puede gotearse desde una fuente (absinthe fountain) o con una jarra. El azúcar es opcional y su uso depende del gusto personal y de la receta concreta de absenta.

Composición química y efectos

El compuesto más citado en relación con la absenta es la tuyona (thujone), presente en el Artemisia absinthium. Históricamente se la consideró responsable de efectos psicoactivos y alucinaciones atribuibles a la bebida. Sin embargo, investigaciones modernas han demostrado que las concentraciones de tuyona en la mayoría de las absentas tradicionales y actuales son bajas y que los efectos nocivos asociados en el pasado se deben, en muchos casos, al alto contenido alcohólico, al consumo excesivo, o a adulterantes presentes en productos de baja calidad.

En resumen, la intoxicación por absenta se asemeja a la causada por otras bebidas destiladas: los riesgos principales provienen del alcohol. No obstante, como con cualquier bebida espirituosa, conviene moderación; mujeres embarazadas, personas con epilepsia o que tomen ciertos medicamentos deben evitar su consumo.

Prohibición y renacimiento

A principios del siglo XX la absenta fue objeto de una fuerte campaña moral y sanitaria y fue prohibida en Estados Unidos y en gran parte de Europa, incluyendo Francia, los Países Bajos, Bélgica, Suiza y Austria-Hungría. La controversia combinaba preocupaciones por la salud pública, intereses políticos y económicos (por ejemplo presiones de la industria vinícola) y casos extremos de alcoholismo y violencia que fueron vinculados a la bebida en los medios. Estudios posteriores han relativizado esos cargos.

El renacimiento de la absenta comenzó en la década de 1990, cuando cambios regulatorios en la Unión Europea y en otros países suavizaron las restricciones y permitieron la producción y venta de absentas con niveles de tuyona dentro de límites legales. A principios del siglo XXI aparecieron casi 200 marcas en una docena de países, sobre todo en Francia, Suiza, Australia, España y la República Checa.

Mitos y realidades

  • Mito: La absenta es alucinógena por sí misma.
    Realidad: La evidencia actual indica que la absenta no produce alucinaciones distintivas aparte de los efectos esperables del alcohol; la tuyona, en las concentraciones típicas, no provoca tales fenómenos.
  • Mito: Beber absenta provoca locura o criminalidad inevitable.
    Realidad: Los problemas sociales de la época provinieron principalmente del consumo excesivo de alcohol y de prácticas industriales defectuosas (adulteraciones).
  • Mito: Todas las absentas son iguales.
    Realidad: Existen estilos y calidades muy distintos: absentas artesanales destiladas con hierbas naturales difieren mucho de las versiones industriales o de imitación (a veces llamadas "estilo bohemio").

Variedades y degustación

Se distinguen, entre otras, la absenta verte (verde, colorada por plantas), la absenta blanca (incolora) y las absentas de estilo bohemio (a menudo más fuertes en anís y sin wormwood auténtico). En la cata es común buscar el equilibrio entre amargor (ajenjo), dulzor residual (si lo hay), la nota de anís y la complejidad herbal. La temperatura, la dilución y el método de servicio influyen mucho en la experiencia sensorial.

Seguridad y regulación actual

Hoy la producción y comercialización de absenta están reguladas en muchos países mediante límites sobre la cantidad de tuyona y requisitos de etiquetado. Estas normas permitieron su reintroducción en mercados donde estuvo prohibida. Desde el punto de vista sanitario, la recomendación general es la misma que para otras bebidas alcohólicas: consumo responsable y moderado.

Legado cultural

La imagen romántica y bohemia de la absenta —apodada en la literatura histórica como la fée verte (el hada verde)— perdura en la cultura popular, la pintura y la literatura. Esa mitología, alimentada por los propios artistas que la consumían y por la iconografía de la época, contribuyó tanto a su fama como a las preocupaciones que condujeron a su prohibición.

En resumen, la absenta es una bebida con una historia rica y controvertida, cuyo carácter distintivo procede de la mezcla de hierbas —especialmente el ajenjo—, la destilación y el ritual de servicio. Sus efectos no difieren fundamentalmente de los de otras bebidas alcohólicas; muchas de las leyendas sobre sus propiedades psicoactivas han sido exageradas o mal atribuidas.