El grado alcohólico

De dónde viene

Este sistema se introdujo en el siglo XVIII. Los británicos afirman que este término tiene un origen náutico. Cada noche, los marineros hacían cola para recibir su cuota diaria de grog/rum. Primero había que comprobar que era tan fuerte como se prometía y que no estaba aguado. El alcohol se probaba con pólvora: una mezcla de agua y alcohol se probaba cuando se podía verter sobre una pequeña cantidad de pólvora y seguir encendiendo la pólvora húmeda. Si la pólvora no se encendía, la mezcla tenía demasiada agua y el grog se consideraba de baja graduación. Puede que esto ocurriera antes, ya que los estadounidenses afirman que esta definición surgió en el siglo XVII, cuando los comerciantes europeos empezaron a poner a disposición de los indios americanos una gran cantidad de licores destilados y vino. El mismo proceso dio lugar al apodo de aguardiente, esta vez otorgado por los nativos americanos. No hay constancia de la potencia finita de los licores destilados en el contexto de su venta o consumo por parte de los nativos americanos. Una solución "probada" se definía como 100 grados de alcohol (100°). Se ha descubierto que para ello se necesita un 57,15% de etanol. Este valor se sigue utilizando como definición británica. Una proporción más sencilla de recordar es de siete a cuatro: 70° proof es 40% de alcohol por volumen.

Un hidrómetro permite medir con precisión la graduación de una bebida espirituosa. Esta prueba ha pasado por muchos cambios formales.

Leyes

UE

Los países miembros de la Unión Europea han adoptado ampliamente la recomendación de la Organización Internacional de Metrología Legal (OIML) que mide el porcentaje de alcohol por volumen a 20 °C.

Licores de prueba británicos

En Gran Bretaña, esto sustituyó al sistema de hidrómetro de Sikes (basado en el proof spirit), que se utilizaba desde 1816, aunque oficialmente la Ley de Aduanas e Impuestos Especiales de 1952 definía los "spirits of proof strength" (o licores de prueba):

"Se considerará que las bebidas espirituosas están a prueba si el volumen del alcohol etílico que contienen, completado con el volumen de las bebidas espirituosas con agua destilada, tiene un peso igual al de doce treceavos de un volumen de agua destilada igual al volumen de las bebidas espirituosas, calculándose el volumen de cada líquido a cincuenta y un grados Fahrenheit. "

Anteriormente, el hidrómetro de Clarke se utilizaba desde la década de 1740, cuando los aduaneros y los destiladores londinenses empezaron a utilizar el hidrómetro de Clarke.

Estados Unidos

En la definición de Estados Unidos, el número de proof es el doble del porcentaje del contenido de alcohol medido por volumen a una temperatura de 60°F (15,5°C). Por lo tanto, "80 proof" es un 40% de alcohol por volumen (la mayor parte del otro 60% es agua). Si una bebida de 150 grados se mezcla a medias con agua, la bebida tiene 75 grados.

La normativa federal de EE.UU. (CFR 27 5.37 Alcohol Content) exige que las etiquetas de los licores indiquen el porcentaje de alcohol por volumen (a veces abreviado ABV). La normativa permite (pero no exige) la indicación de los grados de alcohol, siempre que figure junto al porcentaje de alcohol por volumen.

Alcohol durante la producción

El alcohol es producido por la levadura durante el proceso de fermentación. El otro producto de la fermentación es el dióxido de carbono, que es el gas que puede hacer que las botellas de cerveza exploten o se vuelen. La cantidad de alcohol en el líquido final depende de la cantidad de azúcar que había al principio para que la levadura la convirtiera en alcohol. En la cerveza, el alcohol suele ser de 3% a 12% (de 6 a 24 grados) y normalmente de 4% a 6% (de 8 a 12 grados). Dependiendo de la cepa de la levadura, los vinos alcanzan un máximo de entre 14% y 16% (28 a 32 grados), porque ese es el punto del proceso de fermentación en el que la concentración de alcohol desnaturaliza la levadura. Desde la década de 1990, se han comercializado algunas cepas de "superlevadura" tolerantes al alcohol, que pueden fermentar hasta el 20%.

Muy pocos microorganismos pueden vivir en soluciones alcohólicas. Los tres principales son la levadura, Brettanomyces y Acetobacter. En lo que es esencialmente una desinfección, la levadura sigue multiplicándose mientras haya azúcar que "comer", aumentando gradualmente el contenido alcohólico de la solución y matando a todos los demás microorganismos, y finalmente a ellos mismos. Hay vinos "fortificados" con una concentración de alcohol superior a la indicada porque se les ha mezclado alcohol más fuerte.

Los licores más fuertes se destilan una vez finalizada la fermentación para separar el líquido alcohólico de los restos de grano, fruta o lo que sea que se haya hecho. La idea de la destilación es que se calienta una mezcla de líquidos, el que tiene el punto de ebullición más bajo se evapora (o "hierve") primero, y luego el que tiene el siguiente punto de ebullición más bajo, y así sucesivamente. El problema es que el agua y el alcohol forman una mezcla (llamada azeótropo) que tiene un punto de ebullición más bajo que cualquiera de ellos, por lo que lo que se destila primero es esa mezcla de 95% de alcohol y 5% de agua. Por lo tanto, un licor destilado no puede ser más fuerte que el 95% (190 grados); existen otras técnicas de separación de líquidos que pueden producir el 100% de etanol (o "alcohol absoluto"), pero sólo se utilizan con fines científicos o industriales. El etanol al 100% no se mantiene al 100% durante mucho tiempo, porque es higroscópico y absorbe agua de la atmósfera.