Mate: infusión de yerba mate, bebida tradicional sudamericana

El mate se prepara de forma diferente en cada lugar, con muchas discusiones sobre cuál es la mejor manera. En casi todos los métodos, la calabaza está casi llena de yerba, y se añade agua caliente (normalmente a 70-80 °C [160-180 °F] y nunca hirviendo).

La disposición de la yerba

La forma más común de preparar el mate consiste en disponer cuidadosamente la yerba en la calabaza antes de añadir el agua caliente. La calabaza se llena de yerba hasta la mitad o las tres cuartas partes. Se pueden añadir más hierbas para mejorar la salud o el sabor. Esto se hace con más frecuencia en Paraguay, donde la gente obtiene las hierbas de una yuyera local. El mate se utiliza como base para sus infusiones. Cuando la calabaza está llena, el preparador suele agarrarla con toda la mano. Cubre la abertura y la sella con la palma de la mano. A continuación, se da la vuelta al mate y se agita enérgicamente, pero brevemente y con fuerza gradualmente decreciente, en esta posición invertida, lo que hace que las partículas más finas y pulverulentas de la yerba se depositen hacia la palma del preparador y la parte superior del mate.

Una vez que la yerba está asentada, el mate se lleva cuidadosamente a un ángulo casi lateral, con la abertura ligeramente inclinada hacia arriba de la base. Luego se agita el mate muy suavemente con un movimiento de lado a lado. Esto asienta aún más la yerba en el interior de la calabaza, de modo que las partículas más finas se mueven hacia la abertura y la yerba se estratifica a lo largo de un lado. Los tallos más grandes y otros trozos crean una partición entre el espacio vacío de un lado de la calabaza y el montón de yerba desordenado del otro.

Después de disponer la yerba a lo largo de un lado de la calabaza, el mate se inclina cuidadosamente hacia atrás sobre su base, minimizando las perturbaciones adicionales de la yerba mientras se reorienta para permitir el consumo. Es normal que se produzca un asentamiento en forma de avalancha, pero no es deseable. El montículo angulado de yerba debe permanecer, con su pico polvoriento todavía plano y mayormente nivelado con la parte superior de la calabaza. Una capa de tallos a lo largo de su pendiente se deslizará hacia abajo y se acumulará en el espacio opuesto a la yerba (aunque al menos una parte debe permanecer en su lugar).

Toda esta cuidadosa sedimentación de la yerba garantiza que cada sorbo contenga la menor cantidad posible de partículas, creando un mate suave. Las partículas más finas estarán entonces lo más alejadas posible del extremo filtrante de la bombilla. Con cada trago, las partículas más pequeñas se desplazarían inevitablemente hacia la bombilla, pero las partículas más grandes y los tallos filtran gran parte de esto. Una disposición inclinada proporciona una concentración y un sabor constantes con cada llenado del mate.

Inserción de la bombilla

Ahora el mate está listo para recibir la bombilla. Muchos optan por verter agua caliente en el mate antes de añadir la bombilla, mientras que otros insisten en que la bombilla se introduce mejor en la yerba seca. Mojar la yerba vertiendo suavemente agua fría en el espacio vacío dentro de la calabaza hasta que el agua casi llegue a la parte superior, y luego permitir que sea absorbida por la yerba antes de añadir la bombilla, permite al preparador dar forma cuidadosamente y "empacar" la pendiente de la yerba con el extremo filtrante de la bombilla, lo que hace que la forma general de la yerba dentro de la calabaza sea más resistente y sólida. La yerba seca, en cambio, permite una inserción más limpia y fácil de la bombilla, aunque hay que tener cuidado para no perturbar demasiado la disposición de la yerba. Esta decisión es totalmente una preferencia personal o cultural. La bombilla se introduce con el pulgar en el extremo superior de la bombilla, en un ángulo más o menos perpendicular a la pendiente de la yerba, de modo que su extremo filtrante se introduzca en la parte más profunda de la yerba y venga a descansar cerca o contra la pared opuesta de la calabaza.

Ahora se puede preparar la yerba. Si la bombilla se introdujo en la yerba seca, primero se debe llenar el mate una vez con agua caliente, como se ha indicado anteriormente, y luego dejar que la absorba completamente (lo que generalmente no lleva más de dos o tres minutos). El tratamiento de la yerba con agua fría antes de la adición de agua caliente es esencial, ya que protege la hierba de ser escaldada y de la descomposición química de algunos de sus nutrientes deseables. A continuación, se puede añadir el agua caliente vertiéndola cuidadosamente, al igual que con el agua fría anterior, en la cavidad opuesta a la yerba, hasta que llegue casi a la parte superior de la calabaza cuando la yerba esté completamente saturada. Se debe tener cuidado de mantener la sequedad de la parte superior hinchada de la yerba junto al borde de la abertura de la calabaza.

Una vez añadida el agua caliente, el mate está listo para ser bebido. Se puede rellenar muchas veces antes de que se lave y pierda su sabor. Cuando esto ocurre, se puede empujar el montículo de yerba de un lado a otro de la calabaza, permitiendo añadir agua a lo largo de su lado opuesto; esto reaviva el mate para rellenarlo de nuevo.

El mate se bebe tradicionalmente en un entorno social determinado, como las reuniones familiares o con amigos. Una persona (conocida en español como el cebador) asume la tarea de servir. Normalmente, el cebador llena la calabaza y bebe el mate por completo para asegurarse de que está libre de partículas y es de buena calidad. A continuación, el servidor rellena la calabaza y se la pasa al siguiente bebedor, que también se la bebe toda, sin dar las gracias al servidor. El ritual continúa alrededor del círculo de esta manera hasta que el mate se vuelve lavado, normalmente después de que la calabaza se ha llenado unas diez veces o más, dependiendo de la yerba utilizada (la yerba mate bien envejecida es normalmente más potente, y por lo tanto proporciona un mayor número de recargas). Cuando uno se ha llenado de mate, agradece cortésmente al cebador que le devuelve el mate al mismo tiempo.

La bebida tiene un sabor picante, como un cruce entre el té verde y el café, con toques de tabaco y roble. A algunos bebedores les gusta añadir azúcar o miel, creando mate dulce, en lugar de mate amargo sin azúcar. Se considera que es malo para el mate (especialmente para los naturales (de calabaza o de madera) que se utilice para el mate dulce, por lo que es normal que los hogares con bebedores de ambos tipos tengan dos mates separados.

Tradicionalmente se utilizan calabazas naturales, aunque también son habituales los recipientes de madera, los tubos de bambú y los mates con forma de calabaza, hechos de cerámica o metal (acero inoxidable o incluso plata). Las calabazas se suelen decorar con plata, luciendo diseños decorativos o heráldicos con motivos florales.

Tanto las vasijas de madera como las calabazas deben someterse a un proceso de curación para obtener un mejor sabor antes de ser utilizadas por primera vez y para garantizar la larga vida de la calabaza. Normalmente, para curar una calabaza, primero se raspa el interior con la punta de una bombilla para eliminar las partículas de calabaza sueltas. A continuación se añade hierba mate y agua caliente, y se vierte la mezcla en la calabaza. Se deja reposar la mezcla durante toda la noche y se rellena el agua periódicamente durante las siguientes 24 horas, a medida que la calabaza absorbe el agua. Por último, se raspa la calabaza, se vacía y se pone a la luz del sol hasta que esté completamente seca.

Es común que crezca un moho negro dentro de la calabaza cuando se almacena. Algunas personas lo limpian, otras lo consideran una mejora del sabor del mate.

Los guaraníes empezaron a tomar mate en la región que hoy comprende Paraguay, el sur de Brasil,Uruguay y el noreste de Argentina. Los guaraníes tienen una leyenda que dice que las Diosas de la Luna y la Nube vinieron un día a la Tierra para visitarla, pero en su lugar se encontraron con un Yaguareté (una especie de jaguar) que iba a atacarlas. Un anciano las salva y, en compensación, las Diosas le dieron al anciano un nuevo tipo de planta, con la que podía preparar una "bebida de la amistad".

Hay otra bebida que se prepara con hojas secas especialmente cortadas, agua muy fría y, opcionalmente, limón u otro zumo de frutas, llamada tereré. Es muy común en Paraguay. El consumo y la recolección del mate comenzaron en Paraguay en tiempos prehispánicos. (Nótese su nombre científico, Ilex paraguayensis).

En Brasil, el mate tradicional o cuia suele ser grande con su correspondiente agujero grande. En Uruguay y Argentina (especialmente en la capital, Buenos Aires) el mate es pequeño y tiene un agujero pequeño, y la gente a veces añade azúcar para darle sabor. En Bolivia y Perú se suele tomar mate de coca en lugar de mate normal.

En Uruguay hay incluso una ley nacional que prohíbe tomar mate mientras se conduce, porque causó muchos accidentes de personas que se escaldaron con agua caliente mientras conducían. Por la misma razón, también hay un cartel de "prohibido tomar mate" en todos los autobuses de transporte público.

En Uruguay y en el noreste de Argentina no es raro ver a gente caminando por las calles con un mate y un termo con agua caliente. En Montevideo, la capital uruguaya, es posible ver a algún obrero de la construcción tomando mate mientras va en bicicleta a primera hora de la mañana, de camino al trabajo. En algunas partes de Argentina, las gasolineras patrocinadas por los productores de yerba mate proporcionan agua caliente gratuita a los viajeros, específicamente para beber durante el viaje. Existen juegos de mate desechables con mate y bombilla de plástico, y juegos con termo y recipientes apilables para la yerba y el azúcar dentro de un estuche.

En Brasil, el mate preparado tradicionalmente se conoce como chimarrão, aunque en las zonas cercanas a la frontera con Uruguay también se utiliza la palabra mate. Hoy en día, en Brasil, el mate suele tostarse con azúcar y prepararse de forma similar al té, una costumbre que se originó en Paraguay. Los supermercados, restaurantes y cadenas de comida rápida venden "bolsas de té" y paquetes y botellas de "té helado" preenvasado. En Argentina, el mate cocido se prepara con una bolsita de té o con hojas y se bebe en una taza o jarra, con o sin azúcar y leche.

A principios del siglo XXI, la mayoría de los chilenos urbanos no son bebedores de mate, pero los relatos de viajes, como el Diario de una residencia en Chile de María Graham [2003(1824):8], muestran que existe una larga historia de consumo de mate en la zona central de Chile. Muchos chilenos de zonas rurales beben mate, en particular en las regiones del sur, sobre todo en Chiloé y Magallanes, tal vez debido a la influencia de las zonas vecinas de Argentina.

Según un importante distribuidor de mate en San Luis Obispo (California), en 2004 el mate había crecido hasta alcanzar un 5% del mercado global de tés naturales en Norteamérica [1][2]. El mate helado embotellado está muy extendido en California.