Meju: ladrillo de soja fermentada coreana y origen de doenjang y gochujang
Meju: descubre el ladrillo de soja fermentada coreana, origen tradicional del doenjang y gochujang; historia, proceso y los sabores únicos de la auténtica cocina coreana.
El meju es un ladrillo de soja fermentada en la cocina coreana. Se utiliza para elaborar condimentos esenciales como la salsa de soja (kanjang), la pasta de soja (doenjang) y la pasta de chile rojo (gochujang). El meju se produce formando y secando un ladrillo de soja cocida; durante el secado y almacenamiento el bloque sufre una fermentación espontánea que desarrolla los aromas y enzimas necesarios para convertirlo en productos finales. Tradicionalmente, la soja hervida se machacaba en un mortero, se le daba forma de ladrillo y se ataba con paja, que además ayudaba a inocular y ventilar el meju.
Origen y preparación tradicional
La elaboración del meju es una técnica ancestral practicada en hogares coreanos por generaciones. Se solía preparar en otoño e invierno para que la fermentación ocurriera durante el tiempo frío y seco. El proceso tradicional, de forma resumida, incluye:
- Cocción lenta de la soja hasta que esté muy tierna.
- Triturado y amasado de la soja cocida hasta obtener una masa homogénea.
- Formado de bloques o ladrillos, que se presionan y moldean
- Atado con paja o cubierto con hojas y colgado para secar y fermentar al aire libre.
- Secado y maduración durante semanas o meses; luego los ladrillos se almacenan en lugares secos o se dejan en un jangdok (tarros de barro) para etapas posteriores.
La paja de arroz o cereal no solo servía para sujetar los ladrillos, sino que aportaba microorganismos y facilitaba la circulación de aire, factores clave en la fermentación tradicional.
Microbiología y proceso de fermentación
La fermentación del meju es un proceso complejo y natural en el que participan hongos, bacterias y levaduras de origen ambiental. Entre los microorganismos más importantes están especies de Aspergillus (similar al koji japonés), Bacillus (como Bacillus subtilis), diversas bacterias lácticas y levaduras. Estos organismos producen enzimas (proteasas, amilasas) que descomponen las proteínas y carbohidratos de la soja, desarrollando sabores salados, umami y aromas característicos. El perfil microbiano varía según la región, la temporada y las prácticas familiares, por eso los mejus caseros solían dar condimentos con sabores muy distintos.
De meju a doenjang, gochujang y kanjang
El meju es la materia prima para varios condimentos:
- Doenjang: los ladrillos de meju se rompen y se mezclan con salmuera (agua y sal) y se dejan fermentar en tarros de barro; tras meses o años se separan el líquido (base de la salsa de soja) y la pasta sólida que se convertirá en doenjang.
- Kanjang (salsa de soja coreana): es el líquido resultante de la putrefacción salina del meju; se recupera, filtra y envejece para obtener la salsa de soja tradicional.
- Gochujang: para la pasta de chile rojo, el meju se pulveriza o se machaca y se mezcla con arroz glutinoso cocido, polvo de chile y sal; la mezcla fermenta y madura hasta adquirir su textura pegajosa y sabor complejo.
El tiempo de maduración puede variar desde varios meses hasta años, y cada etapa influye en el equilibrio de sabores —sal, umami, acidez y notas tostadas o terrosas.
Variantes, modernización y seguridad
En la actualidad existen métodos industriales que emplean cultivos iniciadores controlados (por ejemplo Aspergillus oryzae u otras cepas seleccionadas) para garantizar consistencia y seguridad microbiológica. Sin embargo, muchas familias y productores artesanales mantienen técnicas tradicionales para preservar perfiles de sabor únicos. Debido a la estandarización y a la compra de condimentos comerciales, la diversidad de sabores caseros se ha reducido en algunas áreas.
Para la seguridad alimentaria, los practicantes modernos recomiendan controlar humedad, ventilación y salinidad en las etapas de curado y fermentación, y evitar meju que presente mohos no habituales (coloraciones extrañas o olor putrefacto muy fuerte) o almacenamiento en condiciones insalubres.
Usos culinarios y significado cultural
El meju y los condimentos derivados son pilares de la cocina coreana. Doenjang se usa en sopas como el doenjang-jjigae, en salsas para verduras y en marinados; la salsa de soja coreana aporta profundidad a guisos y salteados; gochujang es fundamental en platos picantes y adobos. Además del uso culinario, la elaboración del meju y el mantenimiento de los jangdok representan tradiciones familiares y comunitarias (como el jangdokdae, la plataforma para los tarros), así como una conexión con las estaciones y la autosuficiencia alimentaria tradicional.
Consejos básicos para quien quiere intentar hacerlo
- Usar soja de buena calidad y cocerla hasta que esté muy tierna.
- Higienizar utensilios y manos para evitar contaminación indeseada.
- Permitir un secado y ventilación adecuados; la paja ayuda a ventilar y aportar microorganismos tradicionales.
- Controlar la salinidad y el almacenamiento durante la transformación en doenjang o la extracción de kanjang.
- Informarse sobre señales de fermentación sana (olor a fermentación, ausencia de mohos peligrosos) y consultar guías o productores locales si surgen dudas.
El meju es, en resumen, una pieza central de la tradición fermentada coreana: simple en su forma pero complejo en su biología y en los sabores que aporta a la cocina.
Meju
Historia
El significado de la palabra "meju" incluía originalmente todos los condimentos y aderezos hechos con meju. Sin embargo, como otra palabra, "jang", se utilizaba con más frecuencia para referirse a los condimentos hechos con meju, el significado de la palabra "meju" cambió para referirse sólo a la etapa anterior a su uso en los condimentos. Los expertos creen que la palabra japonesa "miso", que es similar a la coreana doenjang, procede de la palabra "meju".
Preguntas y respuestas
P: ¿Qué es el Meju?
R: El meju es un brick de soja fermentada de la cocina coreana.
P: ¿Cuáles son algunos condimentos elaborados con Meju?
R: Algunos condimentos elaborados con Meju son la salsa de soja (kanjang), la pasta de soja (doenjang) y la pasta de chile rojo (gochujang).
P: ¿Cómo se produce el Meju?
R: El meju se produce secando un ladrillo de soja. El ladrillo de soja se fermenta de forma natural mientras se seca.
P: ¿Cuáles son los métodos tradicionales de elaboración de un ladrillo de soja?
R: Tradicionalmente, la soja hervida se machacaba en un mortero y se le daba forma de ladrillo que se ataba con paja.
P: ¿Cómo se hacía comúnmente el Meju en el pasado?
R: El Meju se hacía comúnmente en cualquier hogar coreano en el pasado.
P: ¿Por qué los condimentos hechos con Meju saben todos diferentes?
R: Los condimentos hechos con Meju sabían todos diferentes porque la producción de Meju no estaba estandarizada.
P: ¿Es difícil encontrar hoy en día una gran variedad de condimentos de sabor único hechos con Meju casero?
R: Sí, es difícil encontrar la amplia variedad de condimentos de sabor único hechos con Meju casero ya que muchos coreanos compran ahora los condimentos tradicionales coreanos en lugar de hacerlos.
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