Gochujang

Ingredientes

Los principales ingredientes del gochujang son chile rojo en polvo, arroz glutinoso en polvo mezclado con soja fermentada en polvo y sal. Cada ración contiene un 8,9% de proteínas, un 4,1% de lípidos, un 15,9% de carbohidratos y un 3,5% de fibra. Tiene más vitamina B que el doenjang y el ganjang. Contiene 5 mg de vitamina C por gramo y 2.445 mg de caroteno por 100 gramos.

Un ingrediente peculiar es la capsaicina, que es la principal causa del sabor picante. Algunas personas ponen pescado o carne salada en el gochujang.

Historia

El gochujang (pasta de pimiento picante) se elabora desde que se introdujo el chile desde Japón en 1592, durante el periodo medio de la dinastía Chosun (coreano: 조선 왕조). Según Jung-Bo-Sal-Lim-Kyung-Jae (coreano: 증보살림경제), escrito en 1766, se elaboraba con judías, dulce con arroz glutinoso, picante con pimientos rojos y salado. Desde entonces, la elaboración del gochujang se popularizó rápidamente. En Nong-Ga-Wol-Lyung-Ga (coreano: 농가월령가), hay contenidos sobre su elaboración.

Tipos

Los distintos tipos de gochujang se elaboran añadiendo diferentes ingredientes en el proceso de producción. Las recetas son ligeramente diferentes según la parte de Corea de la que proceda. A continuación se enumeran los tipos más comunes de gochujang.

• Arroz glutinoso Gochujang

Se elabora mezclando polvo de arroz glutinoso con polvo de soja fermentada y pimientos rojos, que son los ingredientes básicos del Gochujang.

• Kaoliang Gochujang

hecho añadiendo kaoliang.

• Gochujang de cebada

Se elabora añadiendo cebada. Se utiliza popularmente como Ssam-Jang (쌈장) en verano.

• Gochujang de trigo

Elaborado mediante la adición de trigo. Se utiliza para hacer Jji-Gaes (찌개, guisos), y Jang-A-Jji (장아찌, verduras en escabeche).

• Gochujang de judías rojas

Se hace añadiendo judías rojas. Se utiliza en el Cho-Gochujang (초고추장) gracias a su hermoso color rojo.