Ganado vacuno (Bos taurus): definición, características y usos

La palabra cattle se utiliza en inglés desde hace unos 1.000 años y su significado ha cambiado. En libros como la versión King James de la Biblia, la palabra se utiliza para todo tipo de animales de granja, incluidos caballos, ovejas y cabras. La palabra viene del francés antiguo, chattels, que significa todas las cosas que una persona posee.

La palabra ganado se utiliza tanto para algunos animales salvajes como para el ganado doméstico. El ganado salvaje incluye el búfalo de agua del sudeste asiático, el buey almizclero y el yak de Asia Central, el bisonte de América del Norte y Europa y el búfalo africano. Los últimos uros, el ganado salvaje de Europa, fueron sacrificados en Masovia (Polonia) en 1627.

• En este artículo se utiliza la palabra ganado de forma moderna.
• Este artículo se refiere al animal doméstico de granja, y no al ganado salvaje que todavía vive en algunas partes del mundo.
• La palabra "cabeza" la utilizan los agricultores cuando cuentan el número de cabezas de ganado que poseen. Un agricultor puede decir "En mi tierra hay 5.000 cabezas de ganado". Una "cabeza" significa una, pero el término "una cabeza de ganado" no se suele utilizar. Es más fácil decir "una vaca".

Vocabulario ganadero

El vocabulario de las vacas es muy sencillo, se compone de moo y mo. Ambos se utilizan habitualmente para comunicarse entre sí.

Un bovino macho intacto se llama toro. Un bovino macho joven se denomina buey. Una hembra madura que ha parido al menos uno o dos terneros se llama vaca. Un bovino joven entre el nacimiento y el destete se llama ternero. Dos o más de estos bovinos jóvenes son terneros. Una hembra que nunca ha tenido un ternero se llama novilla, (se pronuncia "heffer"). El parto es el acto de dar a luz a una vaca o novilla.

Dado que se necesitan muy pocos toros para criar muchas vacas y novillas y formar un rebaño de cría completo, la mayoría de los machos se utilizan para la carne. Se les castra quitándoles los testículos para evitar que puedan criar a otras vacas y novillas, y para quitarles las características masculinas que son comunes en los toros. Un macho que ha sido castrado antes de alcanzar la pubertad se llama novillo. Un buey es un bovino macho que ha sido castrado después de la pubertad y es entrenado y utilizado para fines de tiro, como tirar de un arado o una carreta. El ganado puede tener cuernos, es decir, dos puntas óseas que salen a cada lado de la cabeza de la bestia, una a cada lado, o bien puede tener astas, es decir, no tiene cuernos, pero sí una asta algo puntiaguda en la parte superior de la cabeza de la vaca.

El adjetivo que se utiliza para describir algo que es como una vaca o un buey es "bovino".

Las palabras "vaca", "toro" y "ternero" también se utilizan para describir otros animales grandes que no están relacionados con el ganado vacuno, como los elefantes, los alces y las ballenas.

El ganado se encuentra en todo el mundo, desde el norte de Canadá y Rusia hasta el interior seco de Australia. El único continente en el que no se encuentra es la Antártida. Los distintos tipos y razas de ganado se adaptan a diferentes entornos. Los Bos indicus, como la raza Brahman, se adaptan a las zonas subtropicales y tropicales, mientras que los Bos taurus, como el ganado Angus, son más adecuados para climas templados o más fríos. Sus grandes y anchas pezuñas se adaptan tanto a las zonas húmedas como a los pastizales secos. Su pelaje es mucho más largo en invierno y tiene una capa extra de pelo para mantener el calor. En primavera se desprende de esta capa extra para prepararse para el caluroso verano que se avecina. La mayoría de los bovinos, excepto los de la subespecie Bos indicus, no tienen glándulas sudoríparas en la piel, pero su nariz húmeda es un útil sistema de refrigeración. También pueden jadear como un perro.

El ganado puede hacer una serie de ruidos, desde un suave "mugido" hasta un gruñido bajo en señal de advertencia o para atraer a las hembras, especialmente entre los toros. Cuando se enfadan o se alteran, pueden bramar o berrear con fuerza. Se dice que los terneros berrean, las vacas mugen y los toros braman.

El ganado es herbívoro, lo que significa que es un animal que se alimenta de plantas (principalmente de hierba). Comer hierba se llama "pastar". Tienen una lengua muy fuerte y unos fuertes dientes delanteros inferiores que les ayudan a pastar. A diferencia de los caballos, los bovinos no tienen dientes delanteros superiores. Una vaca suele tragar la hierba entera. Cuando una vaca se ha saciado y está descansando, devuelve o regurgita la hierba de su estómago a su boca y la vuelve a masticar con sus grandes dientes traseros para descomponerla aún más. Esto se llama "masticar el bolo alimenticio". Otros rumiantes, como los ciervos, las ovejas y las cabras, también lo hacen. Los caballos no lo hacen. Esto significa que el ganado vacuno no necesita tanta comida como los caballos, aunque tengan más o menos el mismo tamaño.

Los bovinos son rumiantes, lo que significa que tienen un estómago con varias cámaras que ayuda a digerir su comida de forma más eficiente. El estómago de una vaca tiene cuatro cámaras llamadas retículo, rumen, omaso y abomaso. El retículo se conoce como el estómago "de las herramientas" porque se utiliza principalmente como zona de almacenamiento de cosas duras que la vaca podría tragar accidentalmente, como clavos, piedras y otros objetos. El rumen es la cámara más grande del estómago de un rumiante, y en el ganado puede contener hasta 50 galones de alimento. Es la cámara donde se produce la fermentación para ayudar a descomponer la hierba que ha comido la vaca. El omaso, también conocido como "muchas pilas", es un compartimento que exprime o absorbe toda el agua que se ha acumulado de la digestión que ha tenido lugar en el rumen. La cuarta cámara es el abomaso, cuya función es similar a la del estómago humano, por lo que se denomina "estómago verdadero".

Las vacas tienen unas "mamas" llamadas ubres que están unidas en una gran bolsa, a menudo de color rosa, que se encuentra colgando entre las patas traseras. La ubre está dividida en cuatro partes, o cuartos, cada uno con un gran pezón que el ternero puede agarrar con la boca para mamar. Las vacas comienzan a producir leche unos días antes de que nazca el ternero, y pueden seguir produciendo leche cuando vuelven a criar y cuando están embarazadas de su siguiente ternero. Las novillas, a menos que hayan dado a luz a su primer ternero, no producen leche. Las vacas lecheras suelen tener las ubres mucho más grandes que las vacas de carne, por lo que este tipo de vacas suelen producir más leche de la necesaria para alimentar a un ternero. Las vacas lecheras son hembras criadas para producir mucha leche para el consumo humano. Las vacas de carne, por su parte, son hembras que se utilizan para criar un ternero desde su nacimiento que se utilizará para la producción de carne más adelante. Ambos tipos de vacas seguirán produciendo leche mientras la demande el ternero, la máquina de ordeño o el hombre que las ordeñe a mano. Cuando ya no se necesita su leche, no explotan: simplemente se "secan", donde la leche que producen es absorbida o retomada por su cuerpo. Las vacas están preñadas durante unos 9 meses, es decir, una media de 280 días.

Los toros pueden ser a menudo fieros y peligrosos, especialmente en presencia de su rebaño de vacas y novillas. En la naturaleza, a menudo se pelean entre sí por los derechos de apareamiento y por su rebaño de vacas, y utilizan sus cuernos para cornearse mutuamente. Algunos toros luchan hasta la muerte; otros, hasta que uno de ellos decide huir. También protegen a los rebaños de otros animales como lobos, chacales, osos, tigres y leones. En las granjas, los toros suelen ser más tranquilos y dóciles y sus dueños pueden llevarlos con una anilla en la nariz, pero pueden ser agresivos con otros toros y con personas o animales extraños que se acerquen demasiado a su rebaño. Los toros lecheros, como los Jerseys y los Holsteins, suelen ser más agresivos que los toros de razas de carne, como los Hereford y los Angus. No todo el ganado tiene cuernos. Los toros sin cuernos luchan dándose cabezazos en la cabeza, el cuello, el costado o el vientre del otro, y utilizan la cabeza para empujarse.

Por las razones anteriores, la mayoría de los bovinos machos se envían al matadero cuando todavía son terneros o se castran para que sean mucho menos propensos a pelearse entre sí o a ser agresivos con el ganadero que los está criando, lo que hace que sea más seguro manejarlos y mantenerlos hasta que llegue el momento de enviarlos al mercado. Los bueyes no tienen otra finalidad que la de ser criados, vendidos y sacrificados para obtener carne de vacuno.

Desde que la gente empezó a utilizar el ganado en la Prehistoria, el ganado ha sido un signo de riqueza. En muchos países, sobre todo en África y Asia, la riqueza de una persona se juzga por el número de reses que posee. Las distintas razas se utilizan de forma diferente.

El ganado es un animal muy útil. Su carne se puede consumir. Su leche puede beberse y convertirse en queso y yogur. Su piel se puede utilizar como cuero. Pueden tirar de carros y arados. Pueden hacer girar molinos de harina o bombear agua. Los alimentos que consumen no son caros y, a menudo, no compiten con los que come la gente.

Ganado lechero

El ganado lechero se mantiene y se cría especialmente para el ordeño. Se mantienen rebaños de vacas que se aparean regularmente con un toro para que produzcan terneros. Así se mantiene el suministro de leche. Sin embargo, la mayoría de las explotaciones lácteas comerciales no tienen toros porque se teme que sean muy peligrosos al ser manipulados. En su lugar, las vacas son inseminadas artificialmente con semen de toro que se almacena congelado en nitrógeno líquido y es "criado" por una persona que se gana la vida inseminando vacas.

Algunos grandes rebaños lecheros, especialmente los que se utilizan para producir leche ecológica o "de corral", se mantienen en pastos donde hay un buen suministro de hierba y los campos son relativamente pequeños, pero no tan pequeños como para que no puedan pastar regularmente durante la temporada en que crece la hierba. Esto se debe a que las vacas deben ser llevadas al ordeño todos los días, dos veces al día, y no deben tener que viajar mucho.

Muchos rebaños lecheros permanecen en establos o cobertizos durante la mayor parte de su vida y reciben un pienso especialmente elaborado para ellos. Este pienso contiene granos como el maíz, heno como la hierba y la alfalfa o el trébol, y pienso picado fermentado llamado ensilado que suele estar hecho de maíz, trigo o cebada. Las vacas suelen estar en establos donde tienen espacio suficiente para tumbarse cómodamente. Estas grandes lecherías deben suministrar paja o serrín para que las vacas puedan descansar sin que les duela el duro suelo de cemento.

Las vacas pueden ser ordeñadas a mano, pero en muchos países donde hay grandes lecherías, las vacas son ordeñadas por una máquina de ordeño. La leche se recoge en un gran contenedor de acero inoxidable donde se somete a la pastuerización, un proceso que calienta la leche a una temperatura muy alta para matar cualquier bacteria que esté viviendo en la leche. A continuación, la leche se lleva en camión a una fábrica de leche o de productos lácteos para convertirla en la leche que bebemos, separándola para eliminar la mayor parte de la nata. A continuación, se introduce en botellas o cartones para su venta. Parte de la leche también se convierte en queso, helado, mantequilla, nata e incluso yogur. Todos estos productos lácteos se envasan o se introducen en cartones o botellas y se venden.

Hay muchos tipos de ganado que se utilizan para la leche. Entre ellos están:

• el Illawarra australiano, que es de color rojo intenso o ruano con cuernos cortos curvados hacia dentro.
• el Ayrshire, que es grande, irregularmente manchado de rojo y blanco con cuernos cortos y curvados hacia arriba, o polled.
• el suizo pardo, que es grande (más pequeño que el holstein), de color gris pardo a marrón oscuro (a menudo también gris) con el hocico, el vientre y las ubres de color claro.
• el Guernsey, que es de color rojo pálido a amarillo y blanco, y también dan mucha crema.
• la Holstein, que es grande, con manchas blancas y negras (algunas vacas pueden ser mayoritariamente negras o blancas) y con cuernos cortos curvados hacia dentro. Algunas Holsteins también tienen polos o no tienen cuernos.
• el Jersey, que es pequeño y de color leonado o pardo con la cara oscura, o con manchas en los ojos, la nariz negra, las pezuñas y la parte delantera de las patas. Algunas Jerseys también son negras con una mancha leonada en la espalda. No dan tanta leche como las demás razas, pero es famosa por la cantidad de nata que producen. Las Jerseys pueden tener cuernos o polos, y los cuernos suelen ser cortos y curvados hacia arriba.
• la Milking Shorthorn, que es de tamaño medio a grande, de color rojo intenso a ruano y con cuernos cortos y ascendentes o polled.
• La vaca blanca y negra, una vaca blanca y negra que se encuentra en la mayoría de los lugares

Ganado vacuno

El ganado vacuno se cría específicamente para proporcionar carne o vacuno. Los bueyes son el mejor tipo para este fin porque pueden mantenerse en rebaños sin pelearse entre ellos. Las novillas también se utilizan a menudo para la producción de carne, especialmente las que no son aptas para ser utilizadas en un rebaño de cría. Las vacas de carne se utilizan para parir y criar terneros para carne. No suelen utilizarse para la leche, aunque algunos tipos de ganado, como el Red Poll, el Dexter o el Red Devon (también conocido como North Devon o Devon) se utilizan para ambas cosas. Este tipo de ganado se denomina raza de doble propósito.

El ganado vacuno suele poder pastar en grandes extensiones porque no hay que traerlo todos los días como el ganado lechero. Las mayores explotaciones del mundo son las estaciones ganaderas de Australia, los ranchos de América del Norte y los ranchos de América Latina donde se cría el ganado vacuno.

Hasta mediados del siglo XX, el ganado vacuno solía enviarse al mercado a pie. Los vaqueros o los arrieros arreaban el ganado por las carreteras o los senderos hasta los mercados de ganado de las grandes ciudades, o hasta las estaciones de ferrocarril donde se cargaba y se enviaba a esas ciudades. En Australia, a veces el ganado viajaba cientos de kilómetros por caminos conocidos como Traveling Stock Routes. Los grandes rebaños tenían miles de cabezas de ganado. (El ganado se cuenta por "cabezas".) Hoy en día el ganado suele enviarse al mercado en enormes camiones conocidos como trenes de carretera. En Norteamérica, el ganado se envía a los mercados de subastas, a las plantas de sacrificio o a otras granjas o ranchos en grandes semirremolques llamados "cattle liners".

La carne de un ternero se llama ternera y la de una bestia mayor, ternera. La carne que se corta en trozos planos para freír o asar se llama filete. Se pueden utilizar todas las partes de la bestia. La piel se convierte en cuero. La carne que no es utilizada por los humanos se convierte en comida para mascotas y casi todo lo que sobra se convierte en abono para el jardín. Muchos otros productos pueden fabricarse, y a menudo se fabrican, a partir del ganado: por ejemplo, los neumáticos de los coches, el aislamiento de las casas, la pintura, la loción para las manos, el jabón, la gelatina y muchos medicamentos se fabrican con partes del ganado. La sangre de vaca se utiliza a menudo en efectos especiales en la creación de películas de acción o de terror. Los huesos del ganado pueden convertirse en mangos de cuchillos o servilleteros. La lista es interminable.

Tipos de ganado que se utilizan para la carne de vacuno:

• El Angus, que es un ganado negro de tamaño medio y con polos, es originario de Angus, en Escocia. El ganado Angus es conocido por su excelente calidad de la carne de vacuno y por su capacidad para ser utilizado en cruces, como el cruce de Angus con vacas o novillas Hereford para obtener vacas negras. La Angus es la raza de vacuno más popular en Estados Unidos.
• Los Brahman, que son bovinos de gran tamaño que tienen su origen en la India, aunque la raza en sí fue creada en Estados Unidos a partir de varias razas importadas de la India. Los brahmanes están muy adaptados al clima caluroso y tropical del sur de EE.UU. debido a su piel suelta y gruesa y a sus grandes orejas. Los toros tienen grandes jorobas sobre los hombros llenas de grasa, mientras que las vacas sólo tienen jorobas pequeñas. Esta raza se ha utilizado para crear varias razas de vacuno híbridas, como Beefmaster, Brahmousin, Brangus, Simbrah y Brahford.
• Los Charolais, que son bovinos muy grandes, blancos y a menudo con cuernos (aunque muchos nacen también con polos), son originarios de Francia. Este ganado es muy musculoso y es conocido por su carne magra. También son un buen cruce con terneros de raza Angus o Hereford-Angus para el mercado de la carne.
• Los Hereford, que son bovinos de tamaño medio a grande (algunos son pequeños, como los Lowliness) son bovinos rojos con la cara blanca, la nuca blanca sobre el cuello (algunos carecen de ella), las patas, el vientre y la garganta blancos, y pueden tener cuernos o polos. Los toros suelen tener los cuernos hacia abajo, mientras que las vacas los tienen hacia arriba y hacia fuera.
• La Limusina, que es un ganado grande y de color rojizo con luz alrededor de los ojos, el hocico, el interior de las patas, el vientre y hasta debajo de la cola. Al igual que la Charolais, es originaria de Francia y tiene una gran musculatura, además de ser apreciada por la calidad de su carne y utilizarse como raza de cruce para producir terneros para carne. Pueden tener cuernos o polos.
• Los Red Angus, que son bovinos rojos de tamaño medio, muy similares en su cría al ganado Angus. En Estados Unidos, el ganado Angus y Red Angus están reconocidos como razas separadas.
• Los Shorthorn, que son bovinos de tamaño medio a grande de color rojo, blanco o ruano, a veces con cuernos o con polos.
• La Simmental, que es un ganado bastante grande, de color marrón rojizo a marrón claro, a menudo con la cara blanca y algunas manchas blancas en el cuerpo. Procedente de Suiza, este ganado se utilizaba originalmente como raza de doble uso, pero en Norteamérica se cría principalmente para la producción de carne. Esta raza puede tener cuernos o polos.
• El Texas Longhorn, que es de color variable y de tamaño pequeño a mediano, pero que destaca sobre todo por sus grandes y expansivos cuernos. El Texas Longhorn es una de las razas más antiguas y originales de Norteamérica y Centroamérica, ya que tiene su origen en el ganado longhorn español traído de España a finales del siglo XV. Esta raza es también la que da origen a las leyendas e historias de vaqueros y ganaderos del Viejo Oeste o Wild West.

Bueyes

Los bueyes son ganado entrenado como animales de trabajo. La palabra "buey" se utiliza para describir uno solo. Son machos castrados (novillos).

Un buey tiene más de cuatro años y ha alcanzado su tamaño completo cuando empieza a trabajar. Los bueyes se utilizan para tirar de arados y carros, para transportar cargas pesadas como troncos o para accionar diferentes máquinas como molinos y bombas de riego.

Los bueyes se suelen utilizar en yuntas de dos para trabajos ligeros, como el arado. En el pasado, se utilizaban grandes yuntas de catorce a veinte bueyes para trabajos pesados como la tala de árboles. Los bueyes se colocan en parejas y cada pareja debe trabajar junta. Se coloca un yugo de madera en el cuello de cada pareja, de modo que el trabajo se reparte entre sus hombros. Se eligen bueyes de determinadas razas con cuernos, ya que éstos mantienen el yugo en su sitio cuando los bueyes bajan la cabeza, retroceden o frenan.

Los bueyes deben ser adiestrados desde una edad temprana. El propietario debe fabricar o comprar hasta una docena de yugos de diferentes tamaños a medida que los animales crecen. Las yuntas de bueyes se dirigen mediante órdenes gritadas, silbidos o el ruido de un látigo. Los hombres que conducían las yuntas de bueyes se llamaban teamsters en América, wagoners en Gran Bretaña o, en Australia, bullockies. Muchos bullockies y teamsters eran famosos por sus voces y por su lenguaje soez.

Los bueyes pueden tirar con más fuerza y durante más tiempo que los caballos, especialmente para cargas muy grandes. No son tan rápidos como los caballos, pero se lesionan menos o se asustan menos que ellos. Todavía se utilizan muchos bueyes en todo el mundo, especialmente en los países pobres.

• Según el hinduismo, la vaca es sagrada y no debe comerse: "la vaca es nuestra Madre, pues nos da su leche". Véase: vaca sagrada.
• En Portugal, España y algunos países de América Latina, los toros se utilizan para el deporte de la tauromaquia. En muchos otros países, esto es ilegal.
• Una idea errónea sobre el ganado (sobre todo los toros) es que se enfadan cuando ven el color rojo. Esto no es correcto. El ganado no puede ver el rojo porque no tiene receptores rojos en sus ojos. Sin embargo, pueden ver colores como el azul, el amarillo y el verde porque tienen receptores amarillos y azules en sus ojos. Este error proviene de ver a los matadores o a los toreros que utilizan un capote rojo para animar a un toro a embestirles. Pero en realidad, el rojo es un color que sólo se utiliza como parte de la tradición y la cultura española. También es una forma de hacer que el matador sea más visible desde la multitud, y permite a la gente del público ver fácilmente lo que está pasando, y también como una forma de excitarlos. Así pues, lo que hace que un toro embista es simplemente el movimiento del capote, no el color. Un toro enfadado o que le amenace embestirá si se mueve o si se agita algo, sin importar el color, delante de su cara.
• El Buey es uno de los animales del ciclo de 12 años que aparecen en el zodiaco chino relacionado con el calendario chino.
• La constelación de Tauro representa a un toro.

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