Queso feta: origen, elaboración y Denominación de Origen Protegida (DOP)
Descubre el verdadero queso feta: origen griego, elaboración con leche de oveja/cabra y la historia de su Denominación de Origen Protegida (DOP).
El queso feta (griego: φέτα, género femenino; se pronuncia ˈfɛta (tiːˈʀiː)), o simplemente feta es un tipo de queso. Normalmente se elabora con leche de oveja o de cabra. El queso feta es originario de Grecia continental o de Lesbos, en el mar Egeo.
La versión turca del Feta se llama Beyaz Peynir.
El resto de los quesos (que no suelen ser de Grecia y suelen estar hechos con leche de vaca) no deben llamarse Feta a partir de 2007. El Tribunal Europeo lo dijo en sus decisiones C-465/02 y C-466/02 (del 25 de octubre de 2005).
Esta sentencia sólo es válida para la Unión Europea y otros países de Europa. Varios Estados miembros de la OMC siguen pensando que el término "feta" es genérico. Los Estados miembros europeos querían defender esta denominación de origen protegida en las conversaciones de la OMC en Doha.
Origen e historia
El feta tiene raíces antiguas en la cocina de la cuenca del Mediterráneo oriental; existen referencias a quesos salados y curados en la antigua Grecia. Tradicionalmente se elaboraba en granjas con leche de oveja o con mezcla de oveja y cabra, aprovechando la disponibilidad de estos animales en terrenos montañosos y áridos donde la producción de leche de vaca era más limitada.
Elaboración
El proceso básico de elaboración del feta incluye:
- Recepción de la leche: puede emplearse leche cruda o pasteurizada, según el productor y la regulación aplicable.
- Cuajado: se añade cuajo y, a menudo, cultivos lácticos para provocar la coagulación.
- Rotura y desuerado: la cuajada se corta para facilitar la expulsión del suero y se drena en moldes.
- Salado y maduración: el queso se sala y suele conservarse en salmuera (solución de agua y sal) durante un periodo de maduración que da al feta su textura característica y sabor salado y ácido. El tiempo de maduración mínimo varía según normativa y productor, pero suele ser de varias semanas a meses.
En la práctica industrial existen variaciones (prensado más o menos intenso, diferentes tiempos de curación, adición de leche pasteurizada, etc.) que influyen en la textura y el sabor final.
Características organolépticas
El feta es un queso de pasta blanca, con una textura que puede ir de desmenuzable y quebradiza a ligeramente cremosa, según la proporción de leche de oveja y cabra y el método de elaboración. Tiene un sabor salado y ligeramente ácido, con notas lácticas y, en quesos elaborados solo con leche de oveja, aromas más ricos y persistentes. El color es blanco por su baja presencia de grasa amarilla (carotenos) en la leche de oveja y cabra.
Denominación de Origen Protegida (DOP) y situación legal
Dentro de la Unión Europea, "Feta" está reconocida como Denominación de Origen Protegida (DOP) para quesos que cumplen un pliego de condiciones concreto: producción en determinadas zonas de Grecia continental y la isla de Lesbos, y elaboración con leche de oveja o de mezcla de oveja y cabra (con un porcentaje máximo de leche de cabra). En términos prácticos, esto implica que los quesos producidos fuera de las zonas autorizadas o que utilizan exclusivamente leche de vaca no pueden comercializarse en la UE bajo la denominación "Feta".
El Tribunal de Justicia de la Unión Europea declaró en 2005 en los asuntos C-465/02 y C-466/02 que, en el territorio de la UE, "feta" no debía considerarse un término genérico y que la denominación debía ser protegida según la normativa comunitaria. Esa protección opera dentro de la UE; fuera de ella, algunos países y productores siguen usando el nombre de forma genérica o emplean nombres locales (por ejemplo, Beyaz Peynir en Turquía).
Las discusiones sobre la protección de "Feta" en foros internacionales, como la OMC, han sido complejas: varios exportadores reclamaron que el término era genérico, mientras que Grecia y la UE defendieron la protección como DOP en negociaciones comerciales.
Composición y variedades
La versión protegida típicamente exige una mayoría de leche de oveja; las mezclas con cabra están permitidas hasta un límite (habitualmente alrededor del 30 % de leche de cabra). Fuera de la DOP existen muchas variantes comerciales hechas con leche de vaca o mezclas que buscan imitar al feta, con texturas y sabores distintos.
Usos culinarios y conservación
El feta es muy versátil en la cocina mediterránea. Algunos usos habituales:
- En ensaladas, como la clásica ensalada griega acompañada de tomate, pepino, cebolla y aceitunas.
- En platos horneados: tartas saladas como la spanakopita (con espinacas) o en recipientes aptos para horno (saganaki).
- Como condimento desmenuzado sobre verduras, legumbres, pasta o pizzas.
Conservación: el feta en salmuera se mantiene bien durante semanas si se conserva refrigerado y sumergido en su solución salina. Una vez abierto, conviene guardarlo en un recipiente hermético con suero o salmuera para evitar que se seque y para mantener su sabor. Si se traslada a aceite, cambia sensorialmente y se recomienda consumir en tiempos más cortos.
Información nutricional y salud
El feta es relativamente calórico y con un contenido de grasa notable (especialmente cuando se elabora con leche de oveja), pero también aporta proteínas de alto valor biológico y calcio. Su contenido en sodio es alto debido al curado en salmuera, por lo que conviene moderar su consumo en dietas con restricción de sal.
Conflictos y situación internacional
Fuera de la UE continúa el debate sobre el uso del término "feta": muchos productores de países como Dinamarca, Alemania y Estados Unidos comercializaban versiones hechas con leche de vaca antes del reconocimiento europeo y, en algunos mercados, siguen usando el nombre. En esos casos, la denominación y el etiquetado pueden variar según la legislación local y los acuerdos comerciales internacionales.
En resumen, el feta auténtico —según la DOP europea— es un queso tradicional griego elaborado principalmente con leche de oveja (y hasta un porcentaje limitado de cabra), con una textura característica, sabor salino y ligero toque ácido, y una larga tradición culinaria en el Mediterráneo.
Queso feta
Historia
Lo que ahora se llama queso feta era conocido por los antiguos griegos. Homero debió conocerlo. En la Odisea hay varias referencias al queso. Según el mito, el cíclope Polifemo fue el primer fabricante de queso. Llevaba la leche en bolsas de piel de animal. Había recogido la leche de sus ovejas. Se sorprendió mucho al ver que días después la leche se había vuelto sólida. Cuando Polifemo probó a comerla, le supo bien. También comprobó que, al ser tan sólida, se estropeaba más tarde que la leche.
El nombre Feta tiene un origen italiano. Deriva de fetta (rebanada), y se remonta al siglo XVII. Muy probablemente se refería al método de cortar el queso en rodajas para ponerlo en barriles.
Preguntas y respuestas
P: ¿Qué es el queso feta?
R: El queso feta es un tipo de queso que suele elaborarse con leche de oveja o de cabra.
P: ¿De dónde procede originalmente el queso feta?
R: El queso feta procede originalmente de la Grecia continental o de Lesbos, en el mar Egeo.
P: ¿Para qué se utiliza el queso feta?
R: El queso feta es un ingrediente de la ensalada griega.
P: ¿Se puede llamar feta a todos los tipos de queso?
R: No, los demás quesos (que no suelen proceder de Grecia y suelen elaborarse con leche de vaca) no deben llamarse feta a partir de 2007.
P: ¿Cuál fue la decisión del Tribunal Europeo sobre el queso feta?
R: El Tribunal Europeo decidió en sus sentencias C-465/02 y C-466/02 de 2005 que sólo el queso elaborado de determinadas formas en Grecia puede llamarse feta.
P: ¿La decisión del Tribunal Europeo sobre el queso feta es válida en todas partes?
R: La decisión del Tribunal Europeo sólo es válida para la Unión Europea y algunos otros países de Europa.
P: ¿Existen todavía algunos desacuerdos sobre si el término "feta" está protegido?
R: Sí, varios estados miembros de la OMC siguen pensando que el término "feta" es genérico, aunque los estados miembros europeos quisieron defender esta denominación de origen protegida en las conversaciones de la OMC en Doha.
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