Soba (alimento)
La soba (蕎麦) es un tipo de fideo fino japonés. Se elabora con harina de trigo sarraceno. Se sirve frío con una salsa para mojar, o en caldo caliente como sopa de fideos. Además, no es raro que en Japón se llame soba a cualquier fideo fino, en contraste con los udon, que son fideos gruesos hechos de trigo.
Dado que los fideos de trigo sarraceno puro pueden deshacerse fácilmente al hervir, la harina de trigo sarraceno suele mezclarse con aglutinantes, a menudo harina de trigo. Según la normativa agrícola japonesa, los fideos deben contener al menos un 30% de trigo sarraceno para llamarse soba, pero los fideos con un alto contenido de trigo sarraceno se consideran más deseables. Los fideos crudos se elaboran haciendo una masa con harina de alforfón y aglutinante. La masa se extiende en plano. A continuación, se cortan las hebras de fideos con un cuchillo especial. La calidad de los fideos depende en gran medida de la habilidad del fabricante, especialmente en el caso de los fideos soba con alto contenido de trigo sarraceno. Los fideos crudos se hierven antes de servirlos calientes o fríos.
En Japón, los fideos soba se sirven en diversas situaciones. Son una comida rápida y barata muy popular en las estaciones de tren de todo Japón, se sirven en restaurantes especializados exclusivos y caros, y también se preparan en casa. En los mercados se venden fideos secos y men-tsuyu, o caldo de fideos instantáneo, para facilitar su preparación en casa.
Algunos establecimientos, especialmente los más baratos e informales, pueden servir tanto soba como udon (fideos gruesos de trigo), ya que suelen servirse de forma similar. Sin embargo, el soba es tradicionalmente el fideo preferido por los tokiota. Esta tradición tiene su origen en el periodo Edo. En aquella época, la población de Edo (Tokio) era mucho más rica que los pobres de las zonas rurales, eran más propensos al beriberi debido a su alto consumo de arroz blanco, que es bajo en tiamina. Se cree que lo compensaban comiendo regularmente soba, rico en tiamina. En cada barrio había uno o dos establecimientos de soba, muchos de los cuales también servían sake, y que funcionaban como los cafés modernos a los que los lugareños acudían casualmente.
Soba servido en un zaru
Servir soba
La soba se come casi siempre con palillos, y en Japón se considera tradicionalmente educado sorber los fideos ruidosamente. Esto es especialmente habitual con los fideos calientes, ya que al introducirlos rápidamente en la boca se enfrían.
Platos comunes de soba
Como muchos fideos japoneses, los fideos soba suelen servirse escurridos y fríos en verano, y calientes en invierno con un caldo dashi a base de soja. Se pueden añadir aderezos adicionales tanto a la soba caliente como a la fría. Los aderezos se eligen en función de las estaciones del año y para equilibrarlos con otros ingredientes. La mayoría de los aderezos se añaden sin mucha cocción, aunque algunos se fríen. La mayoría de estos platos también pueden prepararse con udon. Los fideos de soba suelen tener una anchura de alrededor de 1,5 mm.
Frío
La soba refrigerada suele servirse en una bandeja de bambú llamada zaru, a veces adornada con trozos de alga nori seca, con una salsa para mojar conocida como soba tsuyu. El tsuyu está hecho de una fuerte mezcla de dashi, salsa de soja endulzada y mirin. Con los palillos, el comensal coge una pequeña cantidad de soba de la bandeja y la sumerge en el tsuyu frío antes de comerla. A menudo se mezclan en el tsuyu el wasabi, las cebolletas y el jengibre rallado.
- Mori soba 盛り蕎麦 - Fideos soba básicos refrigerados servidos en una cesta plana o en un plato.
- Zaru soba 笊蕎麦 - Mori soba con algas trituradas.
- furikake soba- Soba fría servida con varios aderezos espolvoreados por encima, tras lo cual el comensal se vierte el caldo. Puede incluir:
- tororo - puré de yamaimo (un ñame japonés de textura viscosa)
- oroshi - rábano daikon rallado
- natto - soja fermentada pegajosa
- okra - okra fresca en rodajas
- Soba maki - Soba frío envuelto en nori y preparado como makizushi.
Caliente
La soba también se sirve a menudo como sopa de fideos en un cuenco de tsuyu caliente. En este caso, el tsuyu caliente es más fino que el utilizado como salsa para mojar la soba fría. La guarnición más popular es la cebolleta en rodajas y el shichimi toragashi (mezcla de chile en polvo).
- Kake soba 掛け蕎麦 - Soba caliente en caldo cubierto con cebolleta en rodajas finas, y quizás una rodaja de kamaboko (pastel de pescado).
- Kitsune soba (en Kanto) o Tanuki soba (en Kansai) - Cubierto con abura age (tofu frito).
- Tanuki soba (en Kanto) o Haikara soba (en Kansai) - Cubierto con tenkasu (trozos de masa de tempura frita).
- Tempura soba 天麩羅蕎麦 - Cubierto con tempura, normalmente una gamba grande.
- Tsukimi soba ("soba para ver la luna") - Cubierto con huevo crudo, que se escalfa en la sopa caliente.
- Tororo soba - Cubierto con tororo, el puré de yamaimo (una verdura parecida a la patata con una textura viscosa).
- Wakame soba - Cubierto con algas wakame
La soba se sirve en ocasiones especiales
La soba se come tradicionalmente en la víspera de Año Nuevo en la mayoría de las zonas de Japón, una tradición que sobrevive hasta hoy. En el área de Tokio, también existe la tradición de regalar soba a los nuevos vecinos después de una mudanza, aunque esta práctica es ahora poco frecuente.
Variedades de fideos soba
Los fideos soba japoneses más famosos proceden de Nagano. La soba de Nagano se llama Shinano Soba o Shinshu soba. La soba Ni-hachi (dos-ocho) se compone de dos partes de trigo y ocho de trigo sarraceno.
- Sarashina soba - soba fina y de color claro, elaborada con trigo sarraceno refinado
- Inaka soba - "country soba", soba gruesa hecha con trigo sarraceno entero
Por ubicación
- Shinshu soba - llamada así por el antiguo nombre de la prefectura de Nagano. También se conoce como soba Shinano. (Shinano=Shinshu)
- Etanbetsu soba - llamada así por la región central de Hokkaidō (Asahikawacity)
- Izumo soba - llamada así por Izumo en Shimane
- Izushi soba - llamada así por Izushi en Hyogo
- Miyako soba - llamada así por la isla de Miyako en Okinawa
Por ingredientes
- Tororo soba o Jinenjo soba - con sabor a harina de ñame silvestre
- Cha soba - con sabor a té verde en polvo
- Mugi soba - con sabor a artemisa
- Hegi soba - con sabor a algas
- Ni-hachi soba - soba con un 20% de trigo y un 80% de trigo sarraceno
- Towari soba o Juwari soba - 100% soba de trigo sarraceno
Izumo soba, llamada así por Izumo, prefectura de Shimane
Miyako soba, de la isla de Miyako, prefectura de Okinawa
Otros usos de la palabra soba
Soba es también la palabra japonesa que designa al trigo sarraceno. Los granos de trigo sarraceno tostados pueden convertirse en un té de grano llamado sobacha, que puede servirse caliente o frío. Los cascos de trigo sarraceno, o sobakawa, se utilizan para rellenar almohadas.
La soba se utiliza ocasionalmente para referirse a los fideos en general. En Japón, el ramen se llama a veces chūka soba o shina soba (ambos significan fideos chinos). Los chūka soba sancochados se saltean para hacer yakisoba. Tenga en cuenta que estos fideos no contienen trigo sarraceno.
En Okinawa, la soba suele referirse a la soba de Okinawa, un plato completamente diferente de fideos hechos de harina, no de trigo sarraceno. La soba de Okinawa también es bastante popular en la ciudad de Campo Grande (Brasil), debido a la influencia de los inmigrantes japoneses (okinawenses). Se come en mercados callejeros o en restaurantes especiales llamados "sobarias".
Páginas relacionadas
- Ramen
- Udon
- Cocina japonesa
- Cocina china
Preguntas y respuestas
P: ¿Qué es la soba?
R: La soba es un tipo de fideo japonés fino elaborado con harina de alforfón.
P: ¿Cómo se sirve la soba?
R: La soba puede servirse fría con una salsa para mojar o en caldo caliente como sopa de fideos.
P: ¿Qué cantidad de trigo sarraceno debe contener la soba para llamarse soba?
R: Según las normas agrícolas japonesas, los fideos deben contener al menos un 30% de trigo sarraceno para llamarse soba. Sin embargo, los fideos con un alto contenido en trigo sarraceno se consideran más deseables.
P: ¿Cómo se elabora la masa para la soba?
R: La masa para soba se hace mezclando harina de alforfón y aglutinante, luego se extiende en plano antes de cortar hebras de fideos con un cuchillo especial.
P: ¿Cuándo se estableció la tradición de comer soba en Tokio?
R: La tradición de comer soba en Tokio se originó durante el periodo Edo, cuando la gente era más susceptible al beriberi debido a su elevado consumo de arroz blanco, que es bajo en tiamina. Se cree que lo compensaban comiendo regularmente soba rico en tiamina.
P: ¿Dónde se pueden encontrar establecimientos que sirvan tanto udon como soba?
R: Los establecimientos que sirven tanto udon como soba suelen ser más baratos y lugares más informales donde los lugareños se dejarían caer casualmente.
P: ¿Hay alguna manera fácil de preparar soba casera?
R: Los mercados venden fideos secos y men-tsuyu, o caldo de fideos instantáneo, lo que facilita la preparación casera.
