Tempura: definición, origen portugués y variedades japonesas
Descubre la tempura: fritura japonesa de mariscos y verduras, su origen portugués en el s. XVI y sus variedades regionales, tradicionales y vegetarianas.
La tempura (天ぷら、天婦羅) es un tipo de comida japonesa consistente en verduras y/o mariscos rebozados y fritos de forma ligera. En la cocina budista vegetariana se conoce como shojinage (精進揚げ) la versión que no utiliza marisco ni productos de origen animal. Este estilo culinario llegó a Japón desde Portugal a mediados del siglo XVI, introducido por navegantes y misioneros en puertos como Nagasaki, y con el tiempo se transformó y adaptó hasta convertirse en un emblema de la gastronomía japonesa.
Origen y etimología
La influencia portuguesa suele asociarse con el plato peixinhos da horta ("pececillos del huerto"), judías verdes rebozadas y fritas que los portugueses preparaban en aquella época. La palabra "tempura" tiene orígenes discutidos: una teoría indica que proviene del latín tempora (días de abstinencia cristiana, en los que se consumían pescados y verduras), otra propone una relación con el portugués tempero o con términos similares. Sea cual sea la raíz exacta, la técnica se adaptó en Japón y dio lugar a estilos y nombres propios dentro de la cocina local.
Ingredientes y variedades
Los ingredientes más comunes son:
- Mariscos: ebi (gamba), pescados blancos, anago (anguila de mar), calamares.
- Verduras: batata (sweet potato), calabaza (kabocha), berenjena, pimiento, setas (shiitake), hojas de shiso, judías verdes, cebolla.
- Kakiage: una fritura en forma de buñuelo que mezcla trozos de verduras y/o marisco en una sola porción.
Existen muchas variantes regionales y por tipo de ingrediente; por ejemplo, la tempura de gambas (ebi-tempura) y la kakiage son especialmente populares, mientras que la tempura vegetariana es habitual en la cocina budista (shojinage).
Técnica y preparación
La clave de una buena tempura es lograr un rebozado muy crujiente y ligero. Puntos importantes:
- La masa (batter) suele hacerse con harina de trigo baja en gluten, huevo y agua muy fría (a veces agua con hielo o agua mineral con gas). Mantener la mezcla fría y no batir en exceso evita activar el gluten y conserva grumos, lo que produce una textura aireada.
- El aceite tradicional puede incluir aceite de sésamo mezclado con otros aceites vegetales; hoy en día se usan aceites neutros como el de canola o girasol. La temperatura ideal está entre 170–180 °C.
- Fritura rápida y en pequeñas tandas para que el aceite recupere la temperatura y el rebozado quede crujiente, no aceitoso.
- Escurrir sobre papel absorbente o una rejilla y servir inmediatamente para mantener la textura.
Cómo se sirve
La tempura se presenta de varias formas:
- Al plato: piezas servidas con salsa para mojar llamada tentsuyu (caldo dashi, salsa de soja y mirin) y rábano daikon rallado.
- Tendon: tempura sobre arroz, con salsa dulce-salada.
- Como acompañamiento: en sopas de fideos como soba o udon, o como parte de un set en restaurantes especializados llamados tempura-ya.
También es común ofrecer sales aromatizadas (sal simple, sal con matcha, sal cítrica como yuzu) como alternativa a la salsa para apreciar mejor el sabor del ingrediente frito.
Tempura en la actualidad
La tempura es un elemento esencial de la cocina japonesa, con restaurantes especializados, puestos callejeros y versiones caseras. Su fama internacional ha dado lugar a reinterpretaciones en muchas cocinas del mundo, pero las técnicas tradicionales —masa fría, aceite caliente, fritura breve— siguen siendo la base para lograr la textura y el sabor característicos.
Tempura servida en una cesta.
Cocinar
La masa para la tempura se hace generalmente con agua fría y una harina de trigo ligera. Sin embargo, a veces se pueden añadir otros ingredientes, como huevos, bicarbonato o levadura en polvo, almidón, aceite o especias. Tradicionalmente, la masa se mezcla una pequeña cantidad cada vez con palillos. La masa sólo se mezcla durante unos segundos y los grumos quedan atrás, lo que da a la tempura frita su forma única. Hay que tener mucho cuidado de que la tempura no se mezcle en exceso, ya que de lo contrario se volvería gomosa y pastosa.
La harina especial para tempura está ampliamente disponible en los supermercados de todo el mundo. El tempura no suele utilizar pan rallado (panko). Los alimentos elaborados con ella suelen denominarse furai, es decir, alimentos fritos al estilo japonés, como el tonkatsu (chuleta de cerdo frita) o el ebi furai (gambas fritas).
El marisco o las verduras cortadas en rodajas finas se sumergen en la masa y se fríen rápidamente en aceite caliente. Normalmente se utiliza aceite vegetal y se calienta a unos 160 o 180 grados centígrados. El tiempo de cocción de los distintos tipos de tempura varía mucho, desde unos pocos segundos para las verduras muy finas hasta minutos para los ingredientes más gruesos o los kakiage (buñuelos de verduras mixtas).
Los ingredientes más comunes para la tempura son el marisco y las verduras, como las gambas, los calamares, los pimientos, la calabaza kabocha, la berenjena, el boniato y la raíz de loto, entre muchos otros.
Sirviendo a
La tempura se sirve caliente inmediatamente después de la cocción. A veces se proporciona una salsa para mojar, siendo la más común la hecha con caldo dashi, mirin y salsa de soja (shōyu). A veces se sirve una sal especial con el tempura. En otros casos puede utilizarse como aderezo de sopas como la soba o la udon.
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