Acarajé: buñuelo afrobrasileño de frijol y aceite de palma (Bahía)
Acarajé: buñuelo afrobrasileño de Bahía hecho con frijol y frito en aceite de palma—historia yorùbá, sabor callejero y tradición viva de las baianas.
El acarajé [ɐkɐɾɐˈʒɛ] (
escuchar) es un tipo de buñuelo frito originario de África occidental y muy popular en el estado nororiental de Brasil, Bahía. Su receta fue introducida en Bahía por personas esclavizadas procedentes de Yorùbáland durante el periodo colonial. En Nigeria y en otras regiones de África occidental se le conoce como Akara; las vendedoras solían gritar "Akara je" —que en yorùbá significa "Ven a comer akara"— y ese nombre y costumbre llegaron a Brasil junto con la preparación.
Ingredientes y preparación
El acarajé se prepara principalmente con guisantes de vaca (cowpeas o frijol carita), a los que se remoja, muele y esponja hasta obtener una masa aireada. A la masa se le añade ajo, jengibre y sal. Tradicionalmente se fríe en dendê, el aceite rojizo extraído del fruto de la palma, que le aporta color, olor y sabor característicos.
Pasos básicos:
- Remojar los guisantes de vaca para ablandarlos y facilitar el pelado.
- Moler o triturar los granos con ajo, jengibre y sal hasta obtener una pasta ligera y aireada.
- Formar porciones con la masa y freírlas en aceite de palma (dendê) hasta que queden doradas y crujientes por fuera y suaves por dentro.
- Partir por la mitad y rellenar (ver apartado siguiente) o comer tal cual, caliente.
Rellenos y acompañamientos
En Bahía el acarajé se abre y se rellena con ingredientes típicos de la cocina afrobrasileña, como:
- vatapá (una crema hecha con pan o harina de yuca, leche de coco, maní o castañas, y dendê),
- caruru (guiso de quiabo con condimentos y dendê),
- gambas fritas o secas,
- ensalada fresca y pimienta (ají) al gusto.
En Nigeria y en otras áreas africanas, el akara suele consumirse sin estos rellenos brasileños: se come como bollo frito, a veces solo o acompañado de salsas o panes locales.
Baianas do acarajé: identidad, vestimenta y economía
El acarajé se vende tradicionalmente en la calle por mujeres conocidas como baianas do acarajé. Estas vendedoras suelen vestir atuendos tradicionales —vestidos blancos vaporosos, turbantes y collares de colores— que se relacionan con los rituales y la estética de la religión afrobrasileña Candomblé. Los collares (fios) y los colores pueden identificar afinidades con determinados orixás.
Más allá de lo religioso, la venta de acarajé es una actividad económica importante: muchas baianas mantienen a sus familias con el ingreso de la venta diaria en mercados, playas y esquinas turísticas. En Nigeria, por el contrario, las vendedoras de akara no siguen necesariamente un código de vestimenta ritual.
Cultura, patrimonio y usos religiosos
El acarajé es uno de los símbolos culinarios más representativos de Bahía y de la herencia africana en Brasil. Además de su presencia en la gastronomía callejera y en la oferta turística, el acarajé también tiene uso ceremonial: en el contexto del Candomblé y otras prácticas religiosas afrobrasileñas, se prepara y ofrece a los orixás como comida ritual en determinadas festividades y ofrendas.
En 2004, diversas instituciones y autoridades culturales reconocieron al acarajé como parte del patrimonio cultural de la región de Bahía, destacando su importancia histórica, social y simbólica para la identidad afrobrasileña.
Sabor, variantes y recomendaciones
El sabor del acarajé combina la suavidad y esponjosidad del interior con la corteza crujiente y el aroma potente del dendê. Las variaciones locales pueden incluir rellenos diferentes, tamaños diversos —desde bocadillos hasta porciones grandes— y ajustes en la mezcla de especias.
Consejos para disfrutarlo: consumirlo caliente, buscar vendedoras baianas tradicionales para una experiencia auténtica y, si no se tolera bien el aceite de palma, preguntar por versiones con aceite vegetal (aunque el sabor cambia notablemente).
Valor nutricional y consideraciones
El acarajé aporta proteínas (por su base de legumbres), carbohidratos y grasas (especialmente por la fritura en aceite de palma y los rellenos). Como alimento frito y energético, se recomienda consumirlo con moderación dentro de una dieta equilibrada.
En resumen, el acarajé es mucho más que un simple buñuelo: es una muestra viva de la diáspora yorùbá en Brasil, una tradición culinaria transformada en símbolo regional, una fuente de sustento para muchas mujeres y una pieza clave del patrimonio cultural de Bahía.
Acarajé.
Historia
El acarajé se elaboraba especialmente cuando una persona fallecía a la edad de 70 años o más. Se solía freír en grandes cantidades y se entregaba a todos los hogares relacionados con la persona fallecida. El acarajé también debía hacerse en grandes cantidades cuando los guerreros ganaban una guerra. Las esposas de los guerreros debían freír acarajé y darlo a toda la gente del pueblo.
El acarajé, una receta llevada a Brasil por los esclavos de la costa occidental africana. Se llama "akara" por el pueblo yoruba del suroeste de Nigeria y por el pueblo de Sierra Leona. Se llama "kosai" por el pueblo hausa de Nigeria. Se llama "koose" en Ghana. Se come con mijo o pudín de maíz. En Nigeria, el akara se suele comer con pan, ogi, que es un tipo de harina de maíz hecha con harina de maíz fina.
En Sierra Leona, el akara se compone de harina de arroz, plátano machacado, levadura en polvo y azúcar. Tras mezclar los ingredientes, se echa en aceite a mano y se fríe. Luego se le da forma de bola. El akara se suele hacer para eventos como el pulnado (evento que se celebra por el nacimiento de un niño), una boda, un funeral o una fiesta.
En Brasil
El acarajé que se vende en la calle en Brasil se elabora con carne frita, cordero, gambas secas, algas, fufú, salsa de osun y coco. Hoy en día, en Bahía, la mayoría de los vendedores ambulantes de acarajé son mujeres. Comenzaron a vender acarajé en el siglo XIX. El dinero obtenido de la venta de acarajé se utilizaba para comprar la libertad de los miembros de las familias esclavizadas hasta que se prohibió la esclavitud en Brasil en 1888. La venta de acarajé sirvió como fuente de ingresos para la familia. En la actualidad, la ciudad cuenta con más de 500 vendedores de acarajé.
Preguntas y respuestas
P: ¿Qué es el acarajé?
R: El acarajé es un tipo de buñuelo hecho con guisantes de vaca que se originó en el estado nororiental de Brasil, Bahía.
P: ¿De dónde procede la receta del acarajé?
R: La receta del acarajé fue introducida en Bahía por los esclavos que vinieron de Yorùbálandia durante la época colonial. En Nigeria se llama Akara.
P: ¿Cómo se prepara el acarajé?
R: El acarajé se prepara con guisantes de ojo negro, ajo, jengibre y sal, y luego se fríe en dende -un aceite rojizo de la fruta de la palma-. Cuando están hechos, se parten por la mitad y se rellenan con vatapá, caruru, gambas fritas, ensalada y pimienta.
P: ¿Hay alguna diferencia entre cómo se prepara en Brasil y en Nigeria?
R: Sí, los brasileños modificaron un poco la receta de Nigeria y empezaron a rellenar el acarajé con otros alimentos afrobrasileños, mientras que en Nigeria no se sirve ninguno de estos acompañamientos; sólo se come el pastel de judías frito con aceite de palma o vegetal.
P: ¿Quién vende el acarajé en las calles?
R: Las mujeres que se hacen llamar baiana do acarajé lo venden en las calles. Llevan ropas tradicionales como vestidos blancos vaporosos, a veces turbantes y collares de colores relacionados con los rituales de la religión afrobrasileña Candomblé. En Nigeria, sin embargo, no hay ninguna ceremonia asociada a la venta de akara, por lo que las mujeres pueden llevar lo que quieran cuando lo venden en la calle.
P: ¿Por qué las baiana do acarjae venden este alimento? R: Las baiana do acarjae venden este artículo alimenticio como una forma de vida, ya que les ayuda a mantener a sus familias económicamente.
P: ¿El acraje fue declarado parte del patrimonio cultural brasileño?
R: Sí, en 2004 el acraje fue declarado parte de la cultura patrimonial brasileña, específicamente en la región de Bahía, y se ha convertido en un importante símbolo de la cultura de Bahía que los turistas disfrutan por su sabor, color y la forma relajada de comerlo en la calle.
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