El acarajé [ɐkɐɾɐˈʒɛ] (
escuchar) es un tipo de buñuelo frito originario de África occidental y muy popular en el estado nororiental de Brasil, Bahía. Su receta fue introducida en Bahía por personas esclavizadas procedentes de Yorùbáland durante el periodo colonial. En Nigeria y en otras regiones de África occidental se le conoce como Akara; las vendedoras solían gritar "Akara je" —que en yorùbá significa "Ven a comer akara"— y ese nombre y costumbre llegaron a Brasil junto con la preparación.
Ingredientes y preparación
El acarajé se prepara principalmente con guisantes de vaca (cowpeas o frijol carita), a los que se remoja, muele y esponja hasta obtener una masa aireada. A la masa se le añade ajo, jengibre y sal. Tradicionalmente se fríe en dendê, el aceite rojizo extraído del fruto de la palma, que le aporta color, olor y sabor característicos.
Pasos básicos:
- Remojar los guisantes de vaca para ablandarlos y facilitar el pelado.
- Moler o triturar los granos con ajo, jengibre y sal hasta obtener una pasta ligera y aireada.
- Formar porciones con la masa y freírlas en aceite de palma (dendê) hasta que queden doradas y crujientes por fuera y suaves por dentro.
- Partir por la mitad y rellenar (ver apartado siguiente) o comer tal cual, caliente.
Rellenos y acompañamientos
En Bahía el acarajé se abre y se rellena con ingredientes típicos de la cocina afrobrasileña, como:
- vatapá (una crema hecha con pan o harina de yuca, leche de coco, maní o castañas, y dendê),
- caruru (guiso de quiabo con condimentos y dendê),
- gambas fritas o secas,
- ensalada fresca y pimienta (ají) al gusto.
En Nigeria y en otras áreas africanas, el akara suele consumirse sin estos rellenos brasileños: se come como bollo frito, a veces solo o acompañado de salsas o panes locales.
Baianas do acarajé: identidad, vestimenta y economía
El acarajé se vende tradicionalmente en la calle por mujeres conocidas como baianas do acarajé. Estas vendedoras suelen vestir atuendos tradicionales —vestidos blancos vaporosos, turbantes y collares de colores— que se relacionan con los rituales y la estética de la religión afrobrasileña Candomblé. Los collares (fios) y los colores pueden identificar afinidades con determinados orixás.
Más allá de lo religioso, la venta de acarajé es una actividad económica importante: muchas baianas mantienen a sus familias con el ingreso de la venta diaria en mercados, playas y esquinas turísticas. En Nigeria, por el contrario, las vendedoras de akara no siguen necesariamente un código de vestimenta ritual.
Cultura, patrimonio y usos religiosos
El acarajé es uno de los símbolos culinarios más representativos de Bahía y de la herencia africana en Brasil. Además de su presencia en la gastronomía callejera y en la oferta turística, el acarajé también tiene uso ceremonial: en el contexto del Candomblé y otras prácticas religiosas afrobrasileñas, se prepara y ofrece a los orixás como comida ritual en determinadas festividades y ofrendas.
En 2004, diversas instituciones y autoridades culturales reconocieron al acarajé como parte del patrimonio cultural de la región de Bahía, destacando su importancia histórica, social y simbólica para la identidad afrobrasileña.
Sabor, variantes y recomendaciones
El sabor del acarajé combina la suavidad y esponjosidad del interior con la corteza crujiente y el aroma potente del dendê. Las variaciones locales pueden incluir rellenos diferentes, tamaños diversos —desde bocadillos hasta porciones grandes— y ajustes en la mezcla de especias.
Consejos para disfrutarlo: consumirlo caliente, buscar vendedoras baianas tradicionales para una experiencia auténtica y, si no se tolera bien el aceite de palma, preguntar por versiones con aceite vegetal (aunque el sabor cambia notablemente).
Valor nutricional y consideraciones
El acarajé aporta proteínas (por su base de legumbres), carbohidratos y grasas (especialmente por la fritura en aceite de palma y los rellenos). Como alimento frito y energético, se recomienda consumirlo con moderación dentro de una dieta equilibrada.
En resumen, el acarajé es mucho más que un simple buñuelo: es una muestra viva de la diáspora yorùbá en Brasil, una tradición culinaria transformada en símbolo regional, una fuente de sustento para muchas mujeres y una pieza clave del patrimonio cultural de Bahía.
