Las ostras son una familia de bivalvos con conchas gruesas y rugosas, los Ostreidae. Algunos otros tipos de mariscos también se denominan "ostras". Muchas especies son comestibles y suelen servirse crudas. También son buenas cuando se cocinan.

Como moluscos filtradores, las ostras se alimentan bombeando agua y reteniendo partículas en suspensión —plancton y materia orgánica—. Esta capacidad les confiere un papel ecológico importante: limpian el agua, mejoran la claridad y contribuyen a la formación de arrecifes que sirven de hábitat a otras especies marinas. Las conchas, formadas por capas de carbonato cálcico, protegen al animal y, en algunas especies, pueden formar nácares que originan perlas.

Características y especies más conocidas

Existen muchas especies de ostras. Entre las más conocidas están la ostra plana europea (Ostrea edulis), la ostra del Pacífico (Crassostrea gigas) y la ostra oriental o del Atlántico (Crassostrea virginica). Varían en tamaño, forma de la concha y sabor, que depende del agua en la que viven (salinidad, temperatura y alimento disponible).

Historia, consumo y estado actual

En el pasado, eran una importante fuente de alimento, especialmente en Francia y Gran Bretaña. Solían crecer en enormes criaderos de ostras, pero fueron "sobreexplotadas" en el siglo XIX. La intensa recolección, junto con cambios ambientales y contaminación, redujo muchas poblaciones naturales. Hoy en día las ostras pueden ser más caras y se consumen con menos frecuencia en algunas regiones, aunque la acuicultura moderna ha permitido recuperar y mantener la oferta en muchos países.

Se han registrado ejemplares de gran tamaño: por ejemplo, una ostra que medía 29 cm y pesaba 1,7 kg cuya edad estimada era de entre 15 y 20 años, según informó la BBC. La ostra más grande del mundo registrada por Guinness World Records medía 13,97 pulgadas (35,5 cm) de largo y fue encontrada en Dinamarca en diciembre de 2013.

Cultivo y recolección

Las ostras se crían tanto en lechos naturales como en instalaciones de acuicultura. Las técnicas de cultivo incluyen:

  • Recolección de larvas (spat) y cría en viveros.
  • Colocación en bolsas, jaulas o estacas en zonas intermareales o suspendidas en el agua (longline, bag-and-rack).
  • Cría en fondos marinos (bottom culture) o en estructuras elevadas para facilitar la recolección.

La recolección tradicional puede realizarse mediante dragado (levantamiento del sedimento) o con rastrillos y tenazas desde embarcación o en bajamar. La captura con dragas es eficiente pero puede ser más dañina para el fondo si no se regula, por lo que existen normativas y prácticas de manejo sostenible para minimizar el impacto.

Las ostras se recogen de sus lechos fangosos mediante el dragado. Las ostras se "desgranan" de sus conchas antes de su venta. El pelado se realiza con un cuchillo corto que se introduce entre la concha superior y la inferior. Se corta el músculo aductor, que la mantiene cerrada, y así se libera la ostra. La ostra se vende suelta pero dentro de su concha. Método de descascarillado:

  • Introduzca la hoja, con fuerza moderada y vibración si es necesario, en la bisagra entre las dos válvulas.
  • Gire la hoja hasta que se produzca un ligero chasquido.
  • Deslice la cuchilla hacia arriba para cortar el músculo aductor que mantiene la concha cerrada.

Consejos de seguridad al abrir ostras: utilice un cuchillo especial para ostras y un guante protector o paño grueso para sujetar la concha; abra con cuidado para evitar cortes; procese las ostras sobre una superficie estable.

Depuración, conservación y seguridad alimentaria

El agua de mar en la que estaban las ostras no permanece en la ostra. Las ostras (y el marisco en general) se depuran mientras están vivas antes de su venta. Esto comienza después de su recolección. Las ostras se introducen en tanques bombeados con agua limpia durante 48 a 72 horas. Así se protege al consumidor de cualquier bacteria que la ostra pueda haber cogido del agua del mar o del río.

La depuración reduce la carga de contaminantes y microorganismos, pero no elimina todos los riesgos. Algunas bacterias como Vibrio (p. ej. Vibrio vulnificus) pueden provocar enfermedades graves, especialmente si se consumen crudas. Por ello, las personas embarazadas, con sistemas inmunitarios debilitados o con enfermedades hepáticas deben evitar las ostras crudas. En muchos países existen controles, vedas temporales y requisitos de procesamiento para minimizar riesgos. Además, la refrigeración (por ejemplo, mantenerlas a 0–4 °C) y el consumo rápido tras la compra ayudan a mantener la seguridad.

Tradicionalmente se aconsejaba consumir ostras crudas sólo en meses con “R” (septiembre a abril en el hemisferio norte) por el riesgo en meses cálidos; hoy en día, la depuración, la refrigeración y la acuicultura controlada permiten consumo seguro durante más períodos del año, siempre que se cumplan las normas sanitarias.

Preparación y recetas comunes

Las ostras pueden disfrutarse crudas o cocinadas. Formas habituales de servirlas incluyen:

  • Crudas, en la media concha, acompañadas de limón, salsa mignonette (vinagre, chalota y pimienta), salsa picante o salsa de cóctel.
  • A la parrilla o plancha, a menudo con mantequilla, ajo o hierbas.
  • Ostras Rockefeller: horneadas con una mezcla de espinacas, mantequilla y pan rallado.
  • Fritas o empanadas, muy populares en la cocina sureña de Estados Unidos.
  • Al vapor, en guisos y en sopas (por ejemplo, chowders).

Al cocinar, la temperatura interna adecuada y el tiempo eliminan la mayoría de contaminantes microbiológicos. Cocinar también cambia la textura y realza ciertos sabores.

Valor nutricional y beneficios

Las ostras son nutritivas: aportan proteínas de alta calidad, tienen bajo contenido graso y son ricas en minerales como zinc, hierro, selenio y en vitamina B12. También contienen ácidos grasos omega-3 beneficiosos para la salud cardiovascular. Sin embargo, su contenido mineral puede ser alto, por lo que conviene moderar el consumo en dietas que requieran control de sodio o ciertos minerales.

Aspectos ecológicos y sostenibilidad

El cultivo responsable de ostras ofrece beneficios ambientales: los lechos de ostras filtran el agua, reducen la turbidez y crean hábitats que aumentan la biodiversidad. La restauración de arrecifes de ostras es una estrategia utilizada para mejorar la calidad del agua y proteger las costas. No obstante, la sobreexplotación, la contaminación y las enfermedades pueden amenazar las poblaciones; por eso las prácticas de gestión sostenible, la investigación y la normativa son esenciales para su conservación.

Algunas de las "ostras" no relacionadas son la ostra perla, la Pinctada, que es una almeja, y algunos mejillones que se parecen un poco a las ostras cuando se sacan de sus conchas.