Xantano

Historia

Allene Rosalind Jeanes y su equipo de investigación del Departamento de Agricultura de Estados Unidos descubrieron por primera vez la goma xantana. El equipo estaba estudiando muchos biopolímeros para ver si algunos de ellos eran útiles y cómo podían utilizarse. La empresa Kelco fue la primera en producir goma xantana a principios de la década de 1960. En aquella época, Kelco llamaba a la goma xantana por su nombre comercial, Kelzan. Más tarde, en 1968, la goma xantana fue probada y declarada segura para su uso en los alimentos. En la actualidad, Estados Unidos, Canadá, Europa y muchas otras regiones y países aceptan la goma xantana como un aditivo alimentario seguro.

Utiliza

La goma xantana es un espesante muy eficaz. Es estable en una amplia gama de temperaturas y pH. Sólo se añade un 0,5% de goma xantana a la mayoría de los alimentos para espesarlos. La propiedad espesante de la goma xantana disminuye cuando un alimento se mezcla, se agita o se mastica, pero vuelve a espesar cuando se elimina la fuerza. Esta propiedad se llama pseudoplasticidad. A veces esta propiedad puede ser muy útil. Por ejemplo, la goma xantana añadida al aliño de la ensalada hace que el aliño sea lo suficientemente espeso como para adherirse a una ensalada, pero al agitar la botella de aliño hace que éste se diluya temporalmente y sea más fácil de verter.

Los aderezos para ensaladas y las salsas contienen goma xantana. Aunque la goma xantana no es un emulsionante, ayuda a mantener estable una emulsión para que el aceite que contiene no se separe. La goma xantana también ayuda a mantener las especias y otros trozos sólidos de los alimentos distribuidos uniformemente en un líquido. La goma xantana, la goma guar y la goma garrofín ayudan a dar al helado y a otros alimentos congelados una textura cremosa. Los panaderos sin gluten utilizan la goma xantana en lugar del gluten para que la masa de pan o el rebozado sean "pegajosos". Las claras de huevo envasadas o los sustitutos del huevo contienen goma xantana para sustituir la grasa y los emulsionantes de las yemas de huevo.

La pasta de dientes suele contener goma xantana para darle una textura suave. Las personas que tienen problemas para tragar añaden goma xantana a las bebidas y otros líquidos para hacerlos más espesos y fáciles de tragar.

Los perforadores de petróleo utilizan mucha goma xantana para hacer más espeso el lodo de perforación. Este fluido espeso ayuda a transportar los sólidos cortados por la broca a la superficie de la tierra. Cuando hay que verter hormigón bajo el agua, se añade goma xantana al hormigón para hacerlo más espeso y evitar que se desprenda.

Muchos cosméticos contienen goma xantana, que ayuda a mantener unidas las emulsiones de aceite y agua. La goma xantana también puede ayudar a mantener la piel húmeda. La sangre falsa, la baba de los juguetes y la grasa de los juguetes obtienen su espesor de la goma xantana.

La goma xantana y la salud

Los trabajadores expuestos al polvo de goma xantana desarrollaron síntomas similares a los de la alergia al respirar el polvo.

Los celíacos y otras personas sensibles al gluten y otros alérgenos deben tener cuidado con la cantidad de goma xantana que contienen sus alimentos. Algunos tipos de goma xantana están elaborados con trigo, maíz o soja y podrían provocar reacciones alérgicas. La goma xantana también es un fuerte laxante y puede causar diarrea a las personas que la consumen en exceso o que son sensibles a ella. Existen muchos sustitutos de la goma xantana para la repostería, como la goma guar o la goma garrofín.