Gluten
El gluten /gloot-en/ es un compuesto de las proteínas gliadina y glutenina. Estas proteínas se encuentran en los endospermos de algunos granos parecidos a la hierba, como el trigo, el centeno y la cebada. La gliadina y la glutenina constituyen aproximadamente el 80% de las proteínas contenidas en las semillas de trigo. Como son insolubles en agua, pueden obtenerse lavando el almidón del grano. En todo el mundo, el gluten es una fuente importante de proteínas alimentarias, tanto en los alimentos preparados directamente a partir de granos con gluten, como en forma de aditivo para los alimentos con bajo contenido en proteínas.
Semilla de trigo, seccionada para mostrar el endospermo y el embrión
Trigo - una fuente principal de gluten
El gluten y la enfermedad celíaca
Algunas personas son muy sensibles a los glútenes de los alimentos. Cuando comen alimentos que contienen gluten, estas personas pueden sufrir calambres de estómago, hinchazón, gases y diarrea y erupciones. Esta sensibilidad se denomina enfermedad celíaca (en Norteamérica suele escribirse "enfermedad celíaca").
Preguntas y respuestas
P: ¿Qué es el gluten?
R: El gluten es una mezcla de las proteínas gliadina y glutenina que se encuentran en el trigo, el centeno y la cebada.
P: ¿Qué parte del grano contiene gluten?
R: El gluten se encuentra en el endospermo de algunos cereales similares a la hierba, como el trigo, el centeno y la cebada.
P: ¿Qué parte de la proteína de la semilla de trigo está formada por gliadina y glutenina?
R: La gliadina y la glutenina constituyen aproximadamente el 80% de la proteína contenida en la semilla de trigo.
P: ¿Cómo se obtienen la gliadina y la glutenina de los cereales?
R: La gliadina y la glutenina pueden obtenerse de los granos lavando el almidón del grano.
P: ¿Qué importancia tiene el gluten como proteína alimentaria?
R: El gluten es una fuente importante de proteínas alimentarias, tanto en alimentos preparados directamente a partir de cereales que contienen gluten, como en forma de aditivo para alimentos pobres en proteínas.
P: ¿Qué cereales contienen gluten?
R: El gluten se encuentra en el trigo, el centeno y la cebada.
P: ¿El gluten es soluble en agua?
R: El gluten es insoluble en agua.
