El gluten /gloot-en/ es un compuesto formado principalmente por dos familias de proteínas: la gliadina y la glutenina. Estas proteínas se encuentran en los endospermos de algunos granos parecidos a la hierba, como el trigo, el centeno y la cebada. La gliadina y la glutenina constituyen aproximadamente el 80% de las proteínas contenidas en las semillas de trigo. Como son insolubles en agua, pueden obtenerse lavando el almidón del grano. En todo el mundo, el gluten es una fuente importante de proteínas alimentarias, tanto en los alimentos preparados directamente a partir de granos con gluten, como en forma de aditivo para los alimentos con bajo contenido en proteínas.

Composición y función en los alimentos

Cuando la harina de trigo se mezcla con agua y se amasa, el gluten forma una red elástica y resistente que atrapa gases durante la fermentación. Gracias a esta propiedad, los panes, pastas, pizzas y repostería elaborados con trigo suelen tener volumen, textura esponjosa y buena consistencia. La glutenina aporta elasticidad y fuerza, mientras que la gliadina contribuye a la extensibilidad de la masa, es decir, a que pueda estirarse sin romperse con facilidad.

La cantidad y calidad del gluten varían según el cereal, la variedad del grano y el proceso de elaboración. Por eso, algunas harinas se consideran más adecuadas para panificación, mientras que otras se usan para galletas, pasteles o productos que requieren una textura más tierna.

Alimentos que contienen gluten

El gluten está presente de forma natural en alimentos elaborados con trigo y otros cereales relacionados. Entre los productos más comunes se incluyen:

  • Pan, bollería y pasteles hechos con harina de trigo.
  • Pasta, fideos y sémola de trigo.
  • Galletas, bizcochos y cereales de desayuno.
  • Cerveza y otras bebidas elaboradas con cebada o malta.
  • Alimentos rebozados, empanizados o espesados con harina.
  • Productos ultraprocesados que usan gluten como mejorador de textura o proteína añadida.

Además del trigo, el centeno y la cebada, también pueden contener gluten algunos derivados de estos cereales, como la malta, el extracto de malta, el almidón modificado y ciertos ingredientes aromatizantes o espesantes, según su origen y modo de fabricación.

Importancia en la dieta y precauciones

Para la mayoría de las personas, el gluten no representa un problema y puede formar parte de una alimentación equilibrada. Sin embargo, algunas personas deben evitarlo por motivos de salud, especialmente quienes padecen enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten no celíaca o alergia al trigo. En estos casos, incluso pequeñas cantidades pueden causar molestias o daño intestinal.

También es importante considerar la contaminación cruzada: un alimento que originalmente no contiene gluten puede contaminarse durante la producción, el transporte o la preparación si entra en contacto con harinas, utensilios o superficies contaminadas. Por ello, los productos destinados a personas que deben seguir una dieta sin gluten requieren controles estrictos y un etiquetado claro.

Fuentes sin gluten

Existen muchos alimentos naturalmente libres de gluten, como el arroz, el maíz, la avena certificada sin gluten, la quinoa, el amaranto, el mijo, las legumbres, las frutas, las verduras, la carne, el pescado, los huevos y los lácteos sin aditivos con gluten. Elegir estos alimentos permite mantener una dieta variada y nutritiva cuando es necesario evitar esta proteína.

En resumen, el gluten es una mezcla de proteínas presente sobre todo en el trigo, el centeno y la cebada, con un papel clave en la textura de muchos alimentos. Su presencia es valiosa en la industria alimentaria, aunque debe controlarse cuidadosamente en personas que no pueden consumirlo.