Matcha: qué es el té verde en polvo japonés — definición y usos

El té en polvo, almacenado y comercializado como ladrillos de té, parece haberse inventado en China durante la dinastía Song (960-1279). Hacer y beber té en polvo se convirtió en un ritual (ceremonia especial) por los budistas Chan. Estos budistas acostumbran a beber del mismo cuenco como un sacramento. El budismo Chan (también conocido en japonés como Zen), y el té en polvo, fueron llevados a Japón en 1191 por el monje Eisai. El té en polvo se fue olvidando poco a poco en China, pero el maestro del té del siglo XVI Sen no Rikyu estableció las reglas de la ceremonia del té japonesa. Dijo que el matcha era el té correcto.

La preparación del matcha comienza varias semanas antes de la cosecha. En ese momento, los arbustos de té se cubren para que no reciban la luz solar directa. Esto hace que su crecimiento sea más lento y que las hojas adquieran un tono verde más oscuro. También hace que se produzcan aminoácidos, que hacen que el té tenga un sabor más dulce.

Después de la cosecha, si las hojas se extienden antes del secado como es habitual, el resultado será un té gyokuro (rocío de joya). Sin embargo, si las hojas se extienden en plano para que se sequen, se desmenuzarán y se conocerán como tencha (展茶). El tencha se puede desvenar, despalillar y moler (prensar) con una piedra hasta que se convierta en el fino polvo verde brillante, parecido al talco, conocido como matcha.

Sólo el tencha molido puede llamarse matcha: otros tés en polvo se conocen como konacha (粉茶, lit. "té en polvo").

Casi todo el sabor del matcha procede de los aminoácidos. El mejor matcha tiene más dulzura y un sabor más profundo que los grados normales de té cosechados más tarde en el año.

La forma en que se califica la watcha depende de varias cosas:

Ubicación en el árbol del té verde

Las hojas que se van a convertir en tencha tienen que proceder de determinadas partes del árbol.

La parte superior del árbol tiene hojas en desarrollo que son suaves y flexibles. Esto da una textura más fina a las calidades superiores. Las hojas más desarrolladas son más duras, lo que da a las calidades inferiores una textura arenosa. El mejor sabor se debe a que el árbol envía todos sus nutrientes a las hojas en crecimiento.

La relación de la clorofila con el tanino también es importante. Las hojas más jóvenes son más verdes y tienen un color más fuerte, mientras que las hojas más desarrolladas que se encuentran en la parte inferior de la planta han transformado gradualmente su clorofila en tanino, lo que les da un sabor más amargo y un color marrón-verde más apagado.

Tratamiento antes de la transformación

Las hojas de tencha se secan tradicionalmente al aire libre, a la sombra, y se mantienen siempre alejadas de la luz solar directa. Sin embargo, hoy en día, el secado se ha trasladado principalmente al interior. El matcha de calidad es muy verde debido a este tratamiento.

Afilado de piedras

La molienda en piedra es bastante difícil de hacer bien. Sin las herramientas y la técnica adecuadas, el matcha puede quedar "quemado" y no es de tan buena calidad.

Oxidación

El matcha debe mantenerse alejado del oxígeno. La oxidación huele a heno y afecta al color y la textura.

Antes de servirlo, el matcha suele pasarse por un tamiz para romper los grumos. Existen tamices especiales para este fin. Estos tamices suelen ser de acero inoxidable y combinan un tamiz de malla fina y un recipiente de almacenamiento temporal. Se utiliza una espátula de madera especial para hacer pasar el té por el tamiz, o se puede poner una piedra pequeña y lisa encima del tamiz y agitarla suavemente.

Si el matcha tamizado se va a servir en una ceremonia del té japonesa, se pondrá en una pequeña caja de té llamada chaki. De lo contrario, se puede verter directamente desde el tamiz en un cuenco de té.

Se coloca una pequeña cantidad de matcha en el bol, tradicionalmente con una cuchara de bambú llamada chashaku, y se añade una pequeña cantidad de agua caliente (no hirviendo). A continuación se bate la mezcla hasta que tenga la misma consistencia (grosor). Esto se hace tradicionalmente con un tipo especial de batidor hecho de bambú conocido como chasen. No deben quedar grumos en el líquido. Lo ideal es que no quede té molido en las paredes del cuenco.

El usucha, o té fino, se prepara con media cucharadita de matcha y unos 75 ml de agua caliente. Algunos bebedores (y escuelas de la ceremonia del té) prefieren batir la mezcla para producir una ligera "cabeza" espumosa, mientras que otros prefieren la menor espuma posible. Las escuelas también varían en cuanto a la cantidad de agua y matcha. El usucha hace un té más ligero y ligeramente más amargo.

El koicha, o té espeso, necesita mucho más matcha, hasta seis cucharaditas por cada 3/4 de taza de agua. Como la mezcla es mucho más espesa, para mezclarla se necesita un movimiento más lento de agitación que no produzca espuma. El koicha produce un té más dulce, y casi siempre se sirve sólo como parte de las ceremonias de té japonesas. A menudo se utilizan chasen especiales hechos para este fin.

Como el matcha puede ser amargo, tradicionalmente se sirve con un pequeño dulce japonés.

El matcha es ahora un ingrediente común en los dulces. Se utiliza en la castella, el manju y el monaka; como cobertura del kakigori; mezclado con leche y azúcar como bebida; y mezclado con sal y utilizado para aromatizar el tempura en una mezcla conocida como matcha-jio. También se utiliza como aromatizante en muchos chocolates, dulces y postres de estilo occidental, como tartas y pasteles (incluidos los rollos suizos y la tarta de queso), galletas, pudding, mousse y helados. Incluso el snack japonés Pocky tiene una versión con sabor a matcha.

El uso del matcha en las bebidas modernas también se ha extendido a la cultura de los cafés norteamericanos. Aquí, al igual que en Japón, se pone en los cafés con leche, las bebidas heladas, los batidos y los smoothies, así como en las bebidas alcohólicas.

La gente se ha dado cuenta de que el té verde y el matcha son buenos para la salud. Por eso, en Norteamérica se puede encontrar en muchos productos alimenticios saludables, como los cereales y las barritas energéticas.