Historia del azafrán | El cultivo del azafrán se remonta a más de 3.000 años

Mediterráneo

Los minoicos tenían imágenes del azafrán en sus palacios ya en el 1500-1600 a.C., mostrando cómo podía utilizarse como medicina. Más tarde, las leyendas griegas hablaban de viajes por mar a Cilicia, donde los aventureros esperaban encontrar el azafrán más valioso del mundo. Otra leyenda cuenta cómo alguien llamado Crocus fue hechizado y se transformó en el azafrán original. Los antiguos pueblos mediterráneos -incluidos los perfumistas de Egipto, los médicos de Gaza, los habitantes de Rodas y las cortesanas hetaeras griegas- utilizaban el azafrán en sus perfumes, ungüentos, potpourris, máscaras, ofrendas divinas y tratamientos médicos.

En el Egipto helenístico tardío, Cleopatra utilizaba el azafrán en sus baños para sentirse bien. Los curanderos egipcios utilizaban el azafrán como tratamiento para toda clase de dolencias gastrointestinales. El azafrán también se utilizaba como tinte para tejidos en ciudades del Levante como Sidón y Tiro. Aulus Cornelius Celsus prescribe el azafrán en medicamentos para las heridas, la tos, los cólicos y la sarna, así como en el mithridatium. Tal era la afición de los romanos por el azafrán que los colonos romanos se llevaron el azafrán cuando se instalaron en el sur de la Galia, donde se cultivó extensamente hasta la caída de Roma. Las teorías que compiten entre sí afirman que el azafrán sólo volvió a Francia con los moros del siglo VIII d.C. o con el papado de Aviñón en el siglo XIV d.C.

 
Este antiguo fresco minoico de Cnosos, Creta, muestra a un mono (figura azul encorvada) recogiendo la cosecha de azafrán.  

Asia

Las pinturas hechas con azafrán se utilizaban para dibujar hace 50.000 años. Se han encontrado en el país que hoy se llama Irak. Más tarde, un pueblo llamado los sumerios utilizaba el azafrán silvestre en sus remedios y pociones mágicas. Los comerciantes transportaban el azafrán a largas distancias antes del segundo milenio a.C. Los antiguos persas cultivaban su propio tipo de azafrán (Crocus sativus 'Hausknechtii') en Derbena, Isfahan y Khorasan en el siglo X a.C. A veces, las hebras de azafrán se tejían en tejidos. Se entregaban como ofrendas a los dioses y se utilizaban en tintes, perfumes, medicinas y lavados corporales. Las hebras de azafrán también se esparcían por las camas y se mezclaban en el té caliente como forma de curar los sentimientos de tristeza. Otros temían que los persas utilizaran el azafrán como droga y afrodisíaco. Durante sus campañas asiáticas, Alejandro Magno utilizó el azafrán persa en el té, el arroz y los baños para ayudar a curar sus heridas de batalla. Las tropas de Alejandro copiaron las acciones de su líder y llevaron el hábito de los baños de azafrán a Grecia.

Nadie sabe cómo llegó el azafrán al sur de Asia. Los relatos tradicionales de Cachemira y China datan su llegada entre 900 y 2500 años atrás. Mientras tanto, los historiadores que estudian los antiguos registros persas datan la llegada en algún momento anterior al 500 a.C., atribuyéndola o bien al trasplante persa de cormos de azafrán para abastecer nuevos jardines y parques o bien a una invasión y colonización persa de Cachemira. Los fenicios comercializaron entonces el azafrán de Cachemira como tinte y tratamiento para la melancolía. A partir de ahí, el uso del azafrán en alimentos y tintes se extendió por todo el sur de Asia. Por ejemplo, los monjes budistas de la India adoptaron túnicas de color azafrán tras la muerte del Buda Siddhartha Gautama. Sin embargo, las túnicas no se teñían con el costoso azafrán sino con cúrcuma, un tinte menos caro, o con jaca.

Algunos historiadores creen que el azafrán llegó por primera vez a China con los invasores mongoles a través de Persia. Por otra parte, el azafrán se menciona en los antiguos textos médicos chinos, entre ellos la farmacopea Shennong Bencaojing (神農本草經-"La gran hierba de Shennong", también conocida como Pen Ts'ao o Pun Tsao) de cuarenta volúmenes, un tomo que data del 200-300 a.C. Tradicionalmente atribuido al legendario emperador Yan ("Fuego") Shennong, documenta 252 tratamientos médicos basados en fitoquímicos para diversos trastornos. Sin embargo, hacia el siglo III d.C., los chinos se referían al azafrán como de procedencia cachemira. Por ejemplo, Wan Zhen, un experto médico chino, informó de que "el hábitat del azafrán está en Cachemira, donde la gente lo cultiva principalmente para ofrecerlo a Buda". Wan también reflexionó sobre cómo se utilizaba el azafrán en su época: "La flor [del azafrán] se marchita al cabo de unos días y entonces se obtiene el azafrán. Se valora por su color amarillo uniforme. Se puede utilizar para aromatizar el vino".

 
El monolito de 17,8 m del Tirthankara jainista Bhagavan Gomateshwara Bahubali, que fue tallado entre 978-993 d.C. y se encuentra en Shravanabelagola, India, es untado con azafrán cada 12 años por miles de creyentes como parte del festival Mahamastakabhisheka.  

Europa

En Europa, el cultivo del azafrán decayó considerablemente tras la caída del Imperio Romano. El azafrán se reintrodujo cuando la civilización islámica "Al-Andalus" se extendió por España, Francia e Italia. Durante la peste negra del siglo XIV, la demanda de medicamentos a base de azafrán se disparó y hubo que importar mucho azafrán a través de barcos venecianos y genoveses desde tierras del sur y del Mediterráneo, como Rodas. El robo de uno de estos cargamentos por parte de los nobles desencadenó la "Guerra del Azafrán", que duró catorce semanas. El conflicto y el consiguiente temor a la piratería del azafrán desenfrenada estimularon un importante cultivo de azafrán en Basilea, que se hizo próspero. El cultivo y el comercio se extendieron entonces a Núremberg, donde los niveles epidémicos de adulteración del azafrán dieron lugar al código Safranschou, según el cual los adulteradores del azafrán eran multados, encarcelados y ejecutados. Poco después, el cultivo del azafrán se extendió por toda Inglaterra, especialmente por Norfolk y Suffolk. La ciudad de Essex, Saffron Walden, llamada así por su nueva especialidad de cultivo, surgió como el principal centro de cultivo y comercio de azafrán de Inglaterra. Sin embargo, la afluencia de especias más exóticas, como el chocolate, el café, el té y la vainilla, procedentes de los países orientales y de ultramar recién contactados, provocó el declive del cultivo y el uso del azafrán en Europa. Sólo en el sur de Francia, Italia y España perduró un cultivo significativo.

Los europeos trajeron el azafrán a América cuando los miembros inmigrantes de la Iglesia Schwenkfelder salieron de Europa con un baúl que contenía cormos de azafrán; de hecho, muchos Schwenkfelder habían cultivado ampliamente el azafrán en Europa. Hacia 1730, los holandeses de Pensilvania cultivaban azafrán en todo el este del país. Las colonias españolas del Caribe compraron grandes cantidades de este nuevo azafrán americano, y la gran demanda hizo que el precio de lista del azafrán en la bolsa de productos de Filadelfia se equiparara al del oro. El comercio con el Caribe se derrumbó más tarde tras la Guerra de 1812, cuando muchos barcos mercantes que transportaban azafrán fueron destruidos. Sin embargo, los holandeses de Pensilvania siguieron cultivando cantidades menores de azafrán para el comercio local y su uso en sus pasteles, fideos y platos de pollo o trucha. El cultivo del azafrán americano sobrevivió hasta los tiempos modernos principalmente en el condado de Lancaster, Pensilvania.

 
Los manuscritos iluminados europeos medievales, como esta representación del siglo XIII del asesinato del arzobispo de Canterbury Thomas Becket, utilizaban a menudo tintes de azafrán para aportar matices de amarillo y naranja.