Ácidos grasos: qué son, tipos, funciones y aporte energético

Descubre qué son los ácidos grasos, sus tipos, funciones y cómo aportan energía al cuerpo: metabolismo, fuentes y efectos en la salud.

Un ácido graso es un ácido carboxílico (-C(=O)OH), con una larga cola de hidrocarburo no ramificada. Se estudia en química orgánica y bioquímica.

Los ácidos grasos son importantes fuentes de combustible para el cuerpo. Cuando se metabolizan, producen grandes cantidades de ATP. Muchos tipos de células pueden utilizar la glucosa o los ácidos grasos para este fin. En particular, el corazón y el músculo esquelético prefieren los ácidos grasos.

Los ácidos grasos pueden ser saturados o insaturados. Los compuestos insaturados tienen dobles enlaces reactivos; los saturados, no.

Los ácidos grasos son ácidos monocarboxílicos alifáticos derivados de, o contenidos en, una grasa animal o vegetal, aceite o cera. Los ácidos grasos naturales suelen tener una cadena de entre cuatro y 28 átomos de carbono (normalmente no ramificada y con número par), que puede ser saturada o insaturada. Esto incluiría el ácido acético, aunque éste no suele considerarse un ácido graso (no es un lípido).

La mezcla de ácidos grasos de la piel de los mamíferos, junto con el ácido láctico y el ácido pirúvico, son característicos. Permiten a los animales con un agudo sentido del olfato identificar a los individuos.

Química básica y nomenclatura

Un ácido graso típico está formado por una cabeza polar carboxílica (-COOH) y una larga cola apolar hidrocarbonada. Esta estructura le confiere carácter anfipático: la cabeza es hidrofílica y la cola hidrofóbica, lo que permite la formación de micelas, bicapas y la incorporación en fosfolípidos y esfingolípidos de las membranas celulares.

La nomenclatura común indica el número de carbonos y dobles enlaces, por ejemplo 18:1 (ácido graso de 18 carbonos con un doble enlace). Otra notación habitual es la posición del primer doble enlace contada desde el extremo metílico (sistema omega, ω): por ejemplo, ácido oleico (18:1 ω-9). En bioquímica también se usan números Δ para señalar la posición del doble enlace desde el grupo carboxilo.

Tipos según longitud y grado de saturación

• Corta (SCFA, short-chain): ≤6 carbonos (ej. ácido acético, propiónico, butírico).
• Media (MCFA): 6–12 carbonos (ej. ácido caproico, caprílico, cáprico).
• Larga (LCFA): 13–21 carbonos (ej. palmitato 16:0, esteárico 18:0, oleato 18:1).
• Muy larga (VLCFA): ≥22 carbonos.

Según la saturación:

• Saturados: sin dobles enlaces; tienen cadenas rectas y tienden a solidificarse a temperatura ambiente.
• Insaturados: con uno (monoinsaturados) o varios (poliinsaturados) dobles enlaces. Los dobles enlaces naturales suelen estar en configuración cis, lo que introduce una curvatura en la cadena. La configuración trans (a menudo de origen industrial) produce una geometría más lineal y efectos negativos sobre la salud.

Ácidos grasos esenciales

Algunos ácidos grasos no pueden sintetizarse en el organismo humano porque faltan las enzimas necesarias para introducir dobles enlaces más allá del carbono 9 contado desde el grupo carboxilo. Por eso son esenciales y deben obtenerse de la dieta:

• Ácido linoleico (LA, 18:2 ω-6)
• Ácido α-linolénico (ALA, 18:3 ω-3)

Estos sirven como precursores de otros ácidos grasos poliinsaturados importantes, como el ácido araquidónico (ω-6) y los eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) (ω-3), que participan en la señalización celular y en la estructura de tejidos, especialmente el cerebro y la retina.

Funciones biológicas

• Fuente de energía: los ácidos grasos son densos en energía. En forma de triacilgliceroles, aportan aproximadamente 9 kcal/g (≈37 kJ/g), más del doble que los carbohidratos o proteínas.
• Reserva energética: se almacenan en el tejido adiposo como triacilgliceroles y se movilizan en ayuno o ejercicio intenso.
• Componentes estructurales: forman parte de fosfolípidos y glicolípidos de membranas, influyendo en fluidez y permeabilidad.
• Señalización: derivan en mediadores bioquímicos (eicosanoides, prostaglandinas, tromboxanos, leucotrienos) que regulan inflamación, coagulación y otros procesos.
• Protección y aislamiento: grasas subcutáneas aislan térmicamente y protegen órganos.
• Transporte y absorción de vitaminas liposolubles: facilitan la absorción de vitaminas A, D, E y K.
• Papel en la piel: los ácidos grasos del sebo participan en la barrera cutánea, microbioma y en las señales olfativas entre animales.

Metabolismo y reparto en el organismo

La oxidación de ácidos grasos (β-oxidación) se realiza principalmente en mitocondrias (y en peroxisomas para cadenas muy largas). El proceso convierte ácidos grasos en unidades de acetil-CoA que entran en el ciclo de Krebs, generando NADH y FADH2 y finalmente ATP por fosforilación oxidativa.

Aspectos clave del metabolismo:

• Antes de oxidarse, los ácidos grasos se activan formando acil-CoA en el citosol.
• Los ácidos grasos de cadena larga requieren la lanzadera de la carnitina para entrar en la matriz mitocondrial.
• En el hígado, el exceso de acetil-CoA puede convertirse en cuerpos cetónicos (cetogénesis) durante ayunos prolongados.
• En sangre, los ácidos grasos libres viajan unidos a la albúmina; los triacilgliceroles se transportan en lipoproteínas (quilomicrones, VLDL, LDL, HDL).

Fuentes dietéticas y consejos de salud

Fuentes comunes:

• Saturados: carnes grasas, mantequilla, queso, aceite de coco y palma.
• Monoinsaturados: aceite de oliva, aguacate, frutos secos (ej. oleato, 18:1 ω-9).
• Poliinsaturados: aceites vegetales (girasol, soja), semillas, pescado azul (ricos en ω-3 como EPA y DHA).

Recomendaciones generales basadas en evidencia nutricional:

• Limitar ácidos grasos saturados y evitar grasas trans industriales, que aumentan el riesgo cardiovascular.
• Incrementar el consumo de ácidos grasos insaturados, especialmente ω-3 de cadenas largas (EPA/DHA) por sus efectos beneficiosos en corazón, cerebro e inflamación.
• Mantener un equilibrio entre ω-6 y ω-3; dietas modernas suelen tener exceso de ω-6 frente a ω-3.

Síntesis y modificaciones

En el organismo, la síntesis de novo de ácidos grasos se realiza por el complejo sintetasa de ácidos grasos (FAS), que produce principalmente palmitato (16:0). Ese palmitato puede elongarse o desaturarse por elongasas y desaturasas para formar otros ácidos grasos. Los humanos no pueden introducir dobles enlaces por encima del carbono 9 (desde el grupo carboxilo), lo que explica la necesidad de ácidos grasos esenciales en la dieta.

Ejemplos comunes

• Ácido palmítico (16:0) — saturado.
• Ácido esteárico (18:0) — saturado.
• Ácido oleico (18:1 ω-9) — monoinsaturado, abundante en aceite de oliva.
• Ácido linoleico (18:2 ω-6) — poliinsaturado esencial.
• Ácido α-linolénico (18:3 ω-3) — poliinsaturado esencial.
• EPA (20:5 ω-3) y DHA (22:6 ω-3) — importantes en pescado azul.

Consideraciones finales

Los ácidos grasos son moléculas versátiles y esenciales para la vida: suministran energía, forman membranas, actúan como precursores de señales biológicas y contribuyen a la salud cutánea y térmica. Una dieta equilibrada que favorezca ácidos grasos insaturados y aporte suficientes ácidos grasos esenciales contribuye a la salud cardiovascular y al correcto funcionamiento metabólico y neurológico.

Preguntas y respuestas

P: ¿Qué es un ácido graso?

P: ¿Para qué se utilizan los ácidos grasos en el organismo?

P: ¿Qué tipos de células prefieren utilizar los ácidos grasos como combustible?

P: ¿Cuál es la diferencia entre los ácidos grasos saturados y los insaturados?

P: ¿De dónde derivan los ácidos grasos?

P: ¿Cuál es la longitud habitual de la cadena de los ácidos grasos naturales?

P: ¿Cuál es la mezcla distintiva de sustancias químicas que se encuentra en la piel de los mamíferos?

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