Wiener Schnitzel: definición y origen del clásico schnitzel vienés
Wiener Schnitzel: descubre el origen, tradición y receta del clásico schnitzel vienés de ternera — historia, variantes y secretos de su crujiente rebozado.
El Wiener Schnitzel (Schnitzel vienés en alemán, donde Schnitzel significa “chuleta” sin huesos) es un plato tradicional austriaco, emblema de la cocina vienesa y muy popular en toda Austria y Alemania. Consiste en una fina loncha de ternera rebozada en pan rallado y frita hasta quedar de color dorado y crujiente. En Austria se sirve clásicamente con una rodaja de limón, mermelada de arándanos rojos y ensalada de patatas o patatas con perejil y mantequilla. Aunque la receta original es de ternera, hoy también se prepara con carne de cerdo; en ese caso suele llamarse Schnitzel Wiener Art (Alemania) o Wiener Schnitzel vom Schwein (Austria) para diferenciarlo del original de ternera. En Austria, por normativa alimentaria, el nombre Wiener Schnitzel se reserva para la versión elaborada con ternera. El origen del plato no está del todo aclarado: podría derivar de la cotoletta alla milanese del norte de Italia (provincia de Milán) y haber llegado a Viena en los siglos XV–XVI, aunque otra tradición atribuye su introducción en Viena al mariscal de campo Radetzky tras su estancia en Milán; el término Wiener Schnitzel aparece documentado al menos desde 1862.
Galería de imágenes
5 Imágenes
Ingredientes y preparación básica
Los pasos tradicionales para preparar un Wiener Schnitzel son sencillos pero requieren técnica para obtener la textura correcta:
- Trozo: filetes de ternera finos (habitualmente redondo o escalopín). Tras golpear la carne con un mazo hasta dejarla muy fina (unos 4–6 mm), se sazona.
- Rebozado en tres etapas: pasar por harina, por huevo batido (a veces mezclado con una cucharada de leche) y finalmente por pan rallado fino. El pan rallado debe adherirse sin compactarse en exceso.
- Fritura: freír en abundante grasa caliente (manteca clarificada, mantequilla y aceite o solo aceite) a temperatura media-alta hasta que quede dorado y crujiente. Es preferible voltear una sola vez y no presionar la pieza contra la sartén para conservar la esponjosidad del empanado.
- Reposo y servicio: escurrir sobre papel absorbente y servir inmediatamente con la rodaja de limón para exprimir al gusto.
Guarniciones y acompañamientos
Los acompañamientos tradicionales son:
- Mermelada de arándanos rojos (lingonberries) en Austria.
- Ensalada de patatas o patatas con perejil y mantequilla.
- Otras opciones comunes: ensalada de pepino, ensalada verde, puré o patatas fritas según la costumbre local.
Variantes y adaptaciones
- Porcina: schnitzel de cerdo (muy extendido en Alemania y Europa central), etiquetado como Schnitzel Wiener Art o Wiener Schnitzel vom Schwein.
- Aves: versiones con pollo o pavo, comúnmente llamadas chicken schnitzel.
- Modernas y vegetarianas: alternativas con seitan, tofu o seitán empanado para quienes evitan la carne.
- Rellenos o especiales: en algunas cartas se sirven variantes rellenas con jamón y queso (por ejemplo, la versión alemana “Cordon Bleu” es posterior y similar en técnica).
Diferencias con la cotoletta alla milanese
La cotoletta alla milanese y el Wiener Schnitzel son muy parecidos y comparten la técnica de empanado, pero hay diferencias: la cotoletta a menudo se prepara con hueso (chuleta) y suele dejarse más gruesa; la fritura tradicional italiana utiliza bastante mantequilla y puede presentar ligeras variaciones en el rebozado y el grosor. Ambas recetas pueden haber influido mutuamente a lo largo de los siglos.
Consejos prácticos de cocina
- Golpear la carne uniformemente para que se cocine en el mismo tiempo.
- Usar pan rallado fino y, si se desea, ligeramente seco para obtener un empanado más crujiente.
- No mover ni presionar las piezas durante la fritura para evitar que el empanado se desprenda o se compacte.
- Controlar la temperatura del aceite (unos 160–170 ºC) para dorar sin quemar.
- Servir inmediatamente para disfrutar la textura crujiente; si hay que mantenerlo, dejar en horno tibio pero sin cubrir herméticamente.
Aspecto cultural y curiosidades
- El Wiener Schnitzel es un plato representativo de la cocina vienesa y figura habitualmente en menús tradicionales, tabernas y restaurantes familiares.
- En Austria existe una protección del nombre: sólo se considera auténtico Wiener Schnitzel el elaborado con ternera.
- El plato ha dado lugar a innumerables adaptaciones locales en Europa y América y es comparable, por su popularidad, a otros platos nacionales basados en empanado.
Schnitzel alrededor del mundo
El schnitzel se confunde a menudo con la salchicha en la sociedad americana moderna. Lo que muchos estadounidenses no saben del schnitzel es que forma parte del crisol de culturas de Estados Unidos. Por ejemplo, los inmigrantes alemanes que llegaron a Texas en el siglo XIX combinaron las recetas del schnitzel para hacer un filete de pollo frito, muy popular en el suroeste de Estados Unidos. Las chuletas de pollo también son similares al Schnitzel.
Incluso Israel tiene su propio tipo de schnitzel. Las zonas con gran población alemana, como Argentina, también llevan schnitzel.
Aunque el schnitzel suele servirse en bandeja, también se presenta en sándwiches. Si se trata de un plato, suele ir acompañado de "Spätzle", fideos de huevo alemanes.
Preguntas y respuestas
P: ¿Qué es el Wiener Schnitzel?
R: El Wiener Schnitzel es un plato tradicional austriaco que consiste en una fina loncha de ternera rebozada en pan rallado y frita.
P: ¿Cómo se sirve tradicionalmente?
R: Tradicionalmente se sirve con una rodaja de limón, mermelada de arándanos rojos y ensalada de patatas o patatas con perejil y mantequilla.
P: ¿Siempre es de ternera?
R: En Austria, el término Wiener Schnitzel está protegido por ley, y cualquier schnitzel que se llame así tiene que estar hecho de ternera. Sin embargo, a veces puede ser de cerdo y en ese caso puede denominarse "Schnitzel Wiener Art" (Alemania) o "Wiener Schnitzel vom Schwein" (Austria).
P: ¿De dónde es originario el plato?
R: El plato puede haberse originado en Milán, al norte de Italia, como cotoletta alla milanese. Es posible que apareciera en Viena durante los siglos XV o XVI. Según otra teoría, fue introducido en 1857 por el mariscal de campo Radetzky, que pasó gran parte de su vida en Milán.
P: ¿Cuándo apareció por primera vez el término "Wiener Schnitzel"?
R: El propio término 'Wiener Schnitzel' se remonta al menos a 1862.
P: ¿Qué significa 'Schnitzel'?
R: 'Schnitzel' significa chuleta sin hueso.
Artículos relacionados
Autor
AlegsaOnline.com Wiener Schnitzel: definición y origen del clásico schnitzel vienés Leandro Alegsa
URL: https://es.alegsaonline.com/art/107977
Fuentes
- practicallyedible.com : Wiener Schnitzel