Xiaolongbao: origen, definición y variedades de los famosos bollos al vapor

Descubre el origen, sabores y variedades de los Xiaolongbao: historia, rellenos tradicionales y modernos, técnicas de masa y dónde probar o comprar estos icónicos bollos al vapor.

Los Xiaolongbao (小笼包) son pequeños bollos al vapor, originarios de la región china de Jiangnan, especialmente relacionados con Shanghai y Wuxi. Tradicionalmente se rellenan con carne de cerdo, pero ésta puede mezclarse con otras cosas, como carne de cangrejo y huevas (huevos). Las versiones modernas de estos bollos suelen contener otras carnes, mariscos o rellenos vegetarianos. Muchas de las variedades con "sopa" llevan dentro una gelatina hecha a partir de caldo concentrado (aspic) que se licua al cocinarse, dando como resultado el característico interior jugoso.

Origen y evolución

Se considera que los xiaolongbao nacieron en la región de Jiangnan (sur del río Yangtsé), con una historia que se remonta al siglo XIX en poblaciones cercanas a Shanghai, como Nanxiang. Inicialmente eran bocados caseros y callejeros que con el tiempo se fueron refinando y popularizando; hoy en día existen restaurantes especializados y cadenas que los han difundido internacionalmente.

La masa y el relleno

Los bollos se envuelven en una masa que puede ser de dos tipos básicos:

• Masa fina y sin levadura: la más habitual en los xiaolongbao clásicos; permite una envoltura delgada y flexible que deja sentir el relleno y contiene la sopa interior.
• Masa leudada (a veces llamada masa leudada): más esponjosa y gruesa; usada en algunas variantes regionales o en bollos similares, pero menos común en los xiaolongbao tradicionales.

El relleno clásico es una mezcla de carne picada (normalmente cerdo) sazonada y un aspic hecho con caldo concentrado de huesos, pieles o carne que queda gelificado en frío. Al cocerse al vapor, el aspic se funde y crea la “sopa” interior que hace tan característicos a estos bollos.

Preparación y cocción

Los xiaolongbao se colocan sobre hojas de repollo, papel perforado o directamente en la base de la cesta de bambú para evitar que se peguen. Se cuecen al vapor sobre agua hirviendo, normalmente en cestas de bambú apilables, entre 6 y 12 minutos según su tamaño. El vapor debe ser constante para que la masa quede tierna y la gelatina se derrita sin romper la envoltura.

Cómo comerlos y etiqueta

• Se sirven calientes, a menudo acompañados de vinagre negro y tiras finas de jengibre; algunos prefieren añadir salsa de soja o una mezcla de ambos.
• La forma tradicional de comerlos es tomar el bollo con los palillos, morder con cuidado un pequeño hueco para aspirar primero la sopa caliente y luego comer el resto, o colocar el bollo en una cuchara para sorber la sopa y comerlo con seguridad.
• Los bollos suelen tener numerosos pliegues en la parte superior; la habilidad para cerrarlos con varios pliegues es parte de la estética y la técnica del cocinero (tradicionalmente se buscan muchos pliegues, a veces se menciona la cifra de 18 como ideal).

Variedades y adaptaciones

Además del xiaolongbao clásico de cerdo, existen versiones con:

• Carne de cangrejo y huevas, apreciadas en Shanghai por su sabor marino y color.
• Mariscos diversos, pollo o mezclas mixtas.
• Rellenos vegetarianos, con setas, tofu o verduras y caldo vegetal gelatinizado.
• Variantes contemporáneas con ingredientes “gourmet” (trufa, queso, foie) en restaurantes modernos.
• Bollos parecidos pero cocinados de otra forma, como los shengjian bao (fritos por debajo), que no son xiaolongbao pero comparten origen regional.

Disponibilidad, conservación y reheating

Es posible comprar Xiaolongbao ultracongelado en todo el mundo, normalmente en tiendas especiales o supermercados que venden ingredientes para la cocina china. Para conservarlos se mantienen congelados; para cocinarlos desde congelado lo ideal es cocerlos al vapor unos minutos más que los frescos. Evite recalentarlos en microondas sin protección, porque la sopa interior puede hervir bruscamente y romper la masa; el método más seguro es volver a cocer al vapor hasta que estén bien calientes.

Consejos prácticos

• Si prepara la gelatina de caldo en casa, deje que se enfríe completamente y solidifique antes de mezclarla con la carne para formar el relleno.
• Para evitar que se peguen durante el vapor, utilice hojas de col, papel vegetal perforado o un poco de aceite en la base de la cesta.
• Sirva vinagre negro y jengibre en tiras finas para contrastar la grasa y realzar el sabor.

Los xiaolongbao son un ejemplo perfecto de la técnica y la delicadeza de la cocina del Jiangnan: un bocado pequeño que combina masa, carne y caldo en una experiencia sabrosa y muy apreciada tanto en su región de origen como internacionalmente.

Preguntas y respuestas

P: ¿Qué son los Xiaolongbao?

P: ¿De dónde son tradicionalmente los Xiaolongbao?

P: ¿Cuáles son algunos de los rellenos modernos del Xiaolongbao?

P: ¿Cómo se cocinan los Xiaolongbao?

P: ¿Se pueden comprar Xiaolongbao en todo el mundo?

P: ¿Qué tipo de masa se puede utilizar para envolver el Xiaolongbao?

P: ¿Cuál es el relleno tradicional del Xiaolongbao?

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